Muchos de los pasos que damos por la Ciudad de México nos conducen a casualidades, a un momento insólito tras otro. Si nuestros zapatos andan por avenida Paseo de la Reforma, quizá lleguen a un pequeño universo de ollas y animales de barro, donde hay esquites miso con camarones, fideos coreanos, wok de cerdo miel, tacos de pato, buñuelos de manzana, cocteles de mezcal con licor de ciruela japonés y helado de chai con cempasúchil o de queso azul.
Wok’ando ‘Cocina casual’, en la calle de Versalles —cercana al Ángel de la Independencia—, es quizá la sorpresa más grande en el camino del chef Alejandro Candó. El lugar se especializa en cocina fusión Asia-México, por lo que encontramos elementos de platillos japoneses, chinos, coreanos, tailandeses, incluso algunos indios.
“Se llama Wok’ando ‘Cocina casual’ porque justo nace de la casualidad de las culturas. Somos tan parecidos y no nos damos cuenta. Es una conjunción de puntos de encuentro entre todas las culturas asiáticas y las mexicanas”, nos cuenta Alejandro Candó en entrevista.
El chef destaca que dichas culturas comparten algo muy importante: “Es nuestra relación espiritual con la cocina (...) Nosotros le tenemos tanto amor a la cocina que incluso es parte de nuestra religión. Viene Día de Muertos, ¿qué mayor ejemplo? Honramos a nuestros muertos con comida, en China y Japón hacen lo mismo (...) Tal vez no es la gran fiesta que hacemos nosotros, pero hacen lo mismo".
A su parecer, este “amor global e involucración de la comida” no está tan presente en las gastronomías de Europa: “Llegas a la conclusión que no comemos solo por necesidad humana (...) es la celebración a los que te acompañan. Eso es súper lindo. De ahí viene este concepto”.
Así nació Wok’ando, la discreta joya de la colonia Juárez
Alejandro conoce bien el sabor de las casualidades: hace tiempo fue modelo y actor, incluso salió en videos musicales como ‘¿Dónde irán?’, de la Quinta Estación; además, durante un tiempo estudió cocina francesa, la cual no le gustó, y como toda persona que tiene el corazón en el estómago, saltó a la italiana, la patria de su abuela.
Luego, se apasionó por la mexicana colonial e hizo un doctorado en cocina prehispánica, donde se maravilló con las similitudes culturales con tradiciones asiáticas.
Alejandro amasó la experiencia de tres décadas en la cocina, fue chef ejecutivo de un grupo restaurantero de comida italiana y mexicana; cuando este cerró temporalmente durante la pandemia, abrió una dark kitchen en su casa, donde dio rienda suelta a su curiosidad por la gastronomía asiática con platillos más alternativos, “justo para ir explorando”. Ese momento dio origen a Wok’ando.
Este espacio nació oficialmente hace cuatro años. Diseñado por el arquitecto Sergio Arredondo, combina materiales, texturas y elementos artesanales inspirados en Japón, China, Tailandia y México.
Su propuesta busca transmitir calidez e intimidad. “Lo quisimos hacer tan casual, tan informal porque normalmente lo más cómodo es comer en tu casa”, agrega.
El peculiar menú de Wok’ando
Ganarse el estómago de una colonia donde en cada esquina hay un café o restaurante es una labor que requiere algo más que dejarse llevar por la suerte. Por ello, el chef Alejandro ha apostado por garantizar frescura, calidad y precios accesibles.
Todo se prepara desde cero en la cocina del restaurante sin comprar productos preprocesados: elaboran sus propias salsas, como la del Pad Thai, así como las de tamarindo y cacahuate. Incluso elaboran sus helados y el licor de ciruela japonesa.
“Sabes que estás comiendo algo natural, hecho en casa”, explica.
El chef prefiere que cada comensal explore el menú, pero nos cuenta cuáles son sus favoritos. Él empezaría con los esquites miso con camarón o las cebollas en tempura negro, rellenas de aioli de chile xcatik.
Los woks son la especialidad —y vienen bien servidos—, él sugiere el de cerdo miel, que lleva lomo tempurizado con salsa de miel y ajonjolí, acompañado de fideos salteados y verduras; los comensales piden mucho el Pad Thai, de pasta en salsa de cacahuate y tamarindo, con pepino, jícama y zanahoria, puede servirse con pollo, camarón, mixto o en versión vegana con tofu ahumado en tempura.
Otra de las opciones más populares es el pato laqueado, en salsa de frutas y licor de ciruela japonesa.
Si prefieres algo caldoso, el chef recomienda un ramen especial, con pechuga de pollo marinada, medallones de cerdo, tocino, alga nori, hongos, cebollín, brócoli, jengibre, huevo marinado y fideo coreano en fondo mixto; o el miso-udón, que lleva medallones de lomo, tocino dorado, col, hongos, cebollín, apio, huevo marinado y fideo udón en fondo miso de cerdo.
Los buñuelos de manzana servidos con helado de vainilla se han ganado el huequito del postre en el estómago del chef, aunque la nueva joya del menú es el postre de temporada: helado de chai con cempasúchil.
Una de las grandes sorpresas de la carta es la variedad de coctelería de autor, una colaboración de Alejandro con el mixólogo Carlos Arredondo. El chef no dudaría en elegir el Wok’ando Spritz, que lleva licor de albahaca elaborado en el restaurante.
Hay una amplia gama de coctelería con sake, como la Oruncháta (agua de arroz, jarabe de rosas y sake) o la Margarita Sake. También es bastante popular la Lychee Colada (ron blanco, leche de coco y jugo de lychee) y el Umagueí (mezcal blanco y licor de ciruela japonesa).
¿Dónde está y cuánto cuesta comer en Wok’ando?
El cheque promedio es de alrededor de 375 pesos por persona, aunque puede variar según el consumo de alcohol.
Wok’ando está en la calle de Versalles 15, en la colonia Juárez de la alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, muy cerca de Metrobús Reforma.
