La mesa está puesta: hay mole encacahuatado, manchamanteles, salsa macha, pescadillas, pipián, chapulines, tacos de pork belly y panqué de elote. Para acompañar, no te esperan vinos o tequilas, sino una copa de sake lista para decir “¡kampai".
Durante más de un milenio, el sake (bebida japonesa elaborada con arroz fermentado) ha acompañado nigiris, sashimis, edamames y todo un universo de comida asiática; sin embargo, lejos de su origen, también encuentra un camino natural hacia un peculiar matrimonio con los sabores del maíz.
El primer sake mexicano se hace en Sinaloa
En Japón a todas las bebidas alcohólicas se les llama sake, así que en realidad se trata de Nihonshu y no tiene denominación de origen como el mezcal o tequila.
Desde 2016, en Culiacán, Sinaloa se produce Nami, el primer sake mexicano, bajo la guía del Toji (maestro) Yamada-San.
Nami es una palabra japonesa que significa ‘ola de mar’. Sigue las pautas de la perfección y el método tradicional japonés sokujo: se hace artesanalmente con solo cuatro ingredientes: agua, Yamada-nishiki (conocido como el “arroz de oro”), koji (un hongo que transforma el almidón del arroz en azúcares fermentables) y levadura (convierte esas azúcares en alcohol).
El proceso requiere paciencia y espiritualidad: empieza con el pulido del arroz con rodillos, el cual luego es llevado a reposar en el Cuarto Koji, donde solo entran personas en paz, con buenos pensamientos y de buen humor, ya que se cree que al amasar el grano puede absorber la mala energía y afectar el sabor.
Luego, viene un proceso de fermentación en tanques de acero inoxidable, donde los maestros cantan al agua y a la levadura mientras mezclan. Al final, pasa por un proceso de pasteurización para detener la fermentación activa.
De este proceso, resultan cuatro tipos de sake en Nami: Junmai, Ginjo, Daiginjo y Nigori.
¿Cómo se toma el sake?
El sake tiene un lado profundamente ceremonial, pero también puede beberse con protocolos menos rigurosos, con variedad de platillos mexicanos y hasta en coctelería.
Durante una experiencia en colaboración con el restaurante Comal Oculto, la sommelier Alejandra López explicó que arroz y maíz pueden combinar muy bien en la mesa.
Gracias a su versatilidad, el sake puede acompañar de principio a fin un menú completo de comida mexicana, con moles, salsas, tacos y preparaciones con elote. Por ejemplo:
Alejandra recomienda beberlo con la misma espiritualidad de su preparación: “Nos invita a tener conciencia de que nos comemos lo que pensamos o vivimos; por ello invito a disfrutar en gran compañía, olvidándose del tráfico, la lluvia y los problemas”.
Si quieres adentrarte en los sabores del sake, estos son algunos tips de la sommelier:
- En copa de vino: Tradicionalmente en Japón se toma en vasitos pequeños llamados ochocos. Si quieres explorarlo con detenimiento, usa una copa de vino, la cual transforma la experiencia sensorial y permite apreciar mucho mejor su perfil y sus notas aromáticas.
- Temperatura ideal: en algunos casos, se sugiere degustarlo frío, preferentemente a 5 °C.
- Conservación: Al ser un producto vivo que pasa por un proceso de pasteurización, la botella debe consumirse rápido una vez abierta o mantenerse siempre en frío para evitar que se oxide.
Para descubrir las notas, Alejandra López sugiere tres pasos:
- Paso 1 (Aromas): Pasar la copa por la nariz antes de beber para activar la memoria sensorial e identificar las notas aromáticas (frutas, hierbas o notas de fermentación).
- Paso 2 (Acondicionar el paladar): Dar un primer sorbo pequeño y distribuirlo por toda la boca. Esto sirve para “lavar” el paladar y preparar las papilas gustativas para la recepción del alcohol.
- Paso 3 (Intercalar con la comida): Tomar un sorbo de sake entre cada bocado de alimento. La bebida actúa como un limpiador del paladar, ayudando a equilibrar sabores intensos, cortar la grasa de preparaciones cremosas y refrescar la boca.
