¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal? Un sommelier lo explica

Mezcal y tequila a veces son los dos hijos enemistados de la Mayahuel, esa deidad mexica del maguey que en los mitos prehispánicos es la creadora del pulque. Mientras algunos beben “a besos” indistintamente caballitos o vasos de veladora, hay otros paladares en los que se incendia la rivalidad con estas bebidas que saben a fuego.

El parentesco de ambos sabores está plasmada en la canción ‘Cocula’ de Jorge Negrete: “De Cocula es el mariachi / De Tecalitlán los sones / De San Pedro su cantar / De Tequila su mezcal”.

Sin embargo, sus bebedores son “amigos y rivales”, incluso en un reportaje la periodista Laura Castellanos habla de los aficionados más intensos al mezcal que “dejaron de consumir alcohol industrializado y enarbolan una cruzada con el tequila por considerarlo mezcal chafa y gandalla”.

Durante muchos años al tequila se le llamó ‘vino de mezcal’ o ‘mezcal tequila’, ya que ‘mezcal’ era uno de los nombres con los que se nombraba popularmente al agave o maguey.

Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la palabra deriva del náhuatl mexcalli (de metl, maguey, e ixca, cocer u hornear) y significa ‘maguey cocido u horneado’. La Casa Souza, de Tequila, Jalisco (considerada cuna de esta bebida) afirma que su fundador Cenobio Sauza fue el primero en llamarlo de este modo, en lugar de vino mezcal de tequila.

Si comparten a la misma madre (el maguey) y se hacen con procesos parecidos, ¿entonces cuál es la diferencia? El sommelier Víctor López Robles, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, nos explica en entrevista.

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¿Qué es mejor: el tequila o el mezcal?

“Hay mezcaleros que no pueden oír que el tequila sea bueno porque se enojan”, dice Víctor López Robles, sin embargo, no está claro de dónde viene la rivalidad:

“Esa pregunta se las hemos hecho, si se le pregunta a un maestro tequilero va a decir que únicamente el tequila es el mejor, el mezcalero va a decir lo mismo, aquí cada quien defiende su producción”.

Las claves que los diferencian son por su agave, proceso y denominación de origen, aunque ambas cuentan con calidad e importancia en las identidades.

Tipo de agave

El sommelier explica que el tipo de agave es lo que distingue a ambas bebidas: mientras el tequila se hace solo con Agave tequilana (variedad azul), para hacer el mezcal hay más de 350 especies, entre los más conocidos están espadín, tobalá, madrecuixe, entre otros.

“Esa es la principal diferencia entre un tequila y un mezcal, aunque se dice que el tequila también es un mezcal, nada más que recibe su nombre por su lugar de origen, donde se produce, pero básicamente también se dice que es un mezcal”, agrega.

Proceso de elaboración

Hay quienes han querido rastrear la historia del mezcal hasta la época prehispánica, pero se ha encontrado que los destilados de maguey comenzaron a hacerse en las primeras décadas de la Conquista, en el siglo XVI, por influencia de las técnicas traídas del continente europeo, así comenzó a destilarse el maguey, antes aprovechado para hacer el pulque por fermentación.

La producción de ambas bebidas es diferente por el tipo de agave, dice el sommelier Víctor López, si bien en ambas se requiere madurar las piñas (la parte central de la planta que se usa para hacer la bebida), llevan tiempos diferentes: el tequila tiene mínimo una maduración de cuatro o cinco años, mientras el mezcal de cuatro a siete años o que tenga un peso de más de 80 kilos.

La cocción también es clave, describe el experto:

• Tequila: el proceso suele ser más industrial en tanques de acero inoxidable, se utilizan hornos de mampostería (de ladrillos que dan más aromas y sabores penetrantes durante 48 horas) o un autoclave (una especie de olla exprés muy grande en la cual se cuecen las piñas de 8 a 12 horas).
• Mezcal: aquí hay tres tipos diferentes, puede ser ancestral (de la forma más tradicional y sin tecnología nueva), artesanal (con ciertos elementos tecnológicos) o industrial. Si es tradicional, se hace en un hoyo de tierra con piedras volcánicas calientes donde hay una cocción de 6 a 8 días.

Denominación de origen

Cada bebida tiene sus consejos reguladores y sus normativas en los que se establece una denominación de origen, es decir, solo en ciertos estados pueden elaborar para llamarse de esa forma:

• Tequila: algunos municipios de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. La Denominación de Origen Tequila se otorgó en 1974.
• Mezcal: en municipios de Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Aguascalientes, Morelos y Puebla. La denominación de origen Mezcal se estableció en 1994.

En las normativas también se establece que para poder llamarse de este modo deben tener un porcentaje de 35 a 55% volumen de alcohol.

Ambos destilados sí se pueden producir fuera de esas zonas o con otros grados, pero no venderse con esos nombres, por ejemplo, se le llamaría destilado de agave en lugar de tequila; o bien, aguardiente en lugar de mezcal.

Sabor

El sommelier describe que los sabores influyen en la forma de beberlo:

• Tequila: es más ácido y seco, por lo cual suele acompañarse de limón, el cual neutraliza su acidez.
• Mezcal: es más aromático y de sabor ahumado por el proceso de su piña de agave, el sabor es más dulce, por eso suelen dar naranja o toronja para acompañar, en lugar de un limón.

Tipos de sabores

Como parte del sabor, el especialista detalla que también influyen los ingredientes usados en su elaboración y así podemos encontrar:

• Tipos de tequila: el que solo dice ‘tequila’ en la etiqueta tiene un 51% de azúcar del agave y 49 % de otro fruto como caña, manzana o uva) y el que dice tequila 100 % agave (solo se usa azúcar del agave para su destilación).
• Tipos de mezcal: puede haber joven o blanco (directo a la botella para vender), reposado en vasijas o en barriles, añejo (más de 12 meses en barrica), abocado (con sabor o aroma como con gusano, alacrán, piña, nanche), o destilado con ingredientes como pechuga de pavo u otras frutas.

Precios

El sommelier Víctor López Robles describe que, si bien puede ser muy variable, por lo general en un supermercado o tienda, los precios comerciales del mezcal suele ser un poco más caros (de 500 a 600 por botella), mientras el tequila se puede encontrar desde 350 a 2 mil pesos, sin embargo, hay algunos que pueden venderse por mucho más.

“Algunos tequileros y mezcaleros elogian al otro, a lo mejor no es tanto su rivalidad, pero ya se quedó el mito, algunos sí lo aceptan, otros se molestan, pero cada quien es libre de tomar lo que le parezca, si ese es su gusto”, concluye el experto.