Manchamanteles: así es el mole del recetario de Sor Juana Inés de la Cruz

Comer un mole manchamanteles es un dulce placer virreinal donde el chile molido con ajonjolí tostado devora el hambre, salpica los alrededores de la boca, se impregna para la eternidad en el mantel, en la ropa blanca, en todas partes, pero bien lo vale por su sabor frutal.

Como buen platillo conventual, hace comulgar a la manteca con carne de gallina, rebanadas de plátano, camote y manzana.

Se trata de uno de los platillos que quedaron registrados en el recetario del convento de San Jerónimo, atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz, quien, según se ha estudiado, las seleccionó y copió a mano.

“Lisonjeando oh hermana de mi amor propio/ Me conceptuo formar esta escritura/ del Libro de Cocina y ¡que locura!/ concluirla y luego vi lo mal que copio”, se lee en el manuscrito. En 1979 se publicó por primera vez la transcripción de ese documento, firmado por la poeta con un verso y un autógrafo.

Poesía gastronómica

“¿Pues qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?.. pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, escribió la poeta en Respuesta a Sor Filotea.

Juana Inés de Asbaje Ramírez de Santillana primero quiso ser una monja de la orden de las Carmelitas Descalzas, pero enfermó con la vida austera de aquellas monjas que se extendía hasta a su alimentación, incluso hacían voto de no beber chocolate.

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En cambio, encontró su lugar entre los blancos hábitos de mangas colgantes que usaban en el convento de San Jerónimo, donde se acostumbraba beber chocolate y, según Francisco de la Maza, desayunaban después de rezar, pan, huevos, leche y mantequilla; comían carne todos los días, excepto los miércoles, y hacia la tarde tomaban alguna colación de conservas de fruta.

Además, en San Jerónimo cada celda tenía su cocina, describe María Stoopen, había un brasero de barro, a veces con azulejos de talavera, y contaban con un depósito para el carbón o la leña; también tenían una pila para lavar los trastos.

Ahí ella se convirtió en Sor Juana Inés de la Cruz, la llamada Décima Musa, cuyo talento se extendió a la poesía, la filosofía, la música, la pintura y hasta la gastronomía.

La escritora Mónica Lavín explica en Sor Juana en la cocina que ella vivió en ese lugar del Centro Histórico de la Ciudad de México durante más de la mitad de su vida, ahí también cumplió funciones como administradora, tesorera y, al parecer, además fue la encargada de “conservar la memoria gastronómica del convento de San Jerónimo… como testimonio de un saber propagado de boca en boca”.

Lavín destaca que un recetario representa las inclinaciones de quien decide conservar y transmitir. Así, la selección realizada por la Décima Musa tiene “un rango de poesía gastronómica”: “aunque reflejan la especialización culinaria del convento de San Jerónimo, es de suponer que sor Juana eligió las recetas de su predilección para reproducirlas y perpetuarlas con la palabra”.

El manchamanteles es una de las 36 recetas que se registraron, la mayoría son dulces excepto 10.

“Sor Juana, al parecer, gustaba más de lo dulce que de lo salado”, explica el investigador José Luis Curiel Monteagudo en Construcción y evolución del mole virreinal, ahí destacan tres guisos mexicanos: el guisado prieto, el clemole de Oaxaca y el manchamanteles.

El manchamanteles, un mole dulce y frutal

Flavia Morán, académica de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica en entrevista que el manchamanteles es un mole espeso, esto es un platillo resultante del mestizaje de productos y técnicas de otras partes del mundo con una preparación prehispánica, el molli.

De acuerdo con la chef, la característica principal del manchamanteles es el sabor dulce que obtiene con las frutas tropicales, hay muchas recetas y su origen se pelea entre Oaxaca y Puebla, “estos registros que se atribuyen a Sor Juana, la mayoría son de cosas dulces y el manchamanteles es de toque dulce”.

Sobre este mole Paco Ignacio Taibo escribió alguna vez: “más que un plato, es todo un frutero, junto con la granja, mezclado sabiamente por el barroco mexicano”.

Según documenta José Luis Curiel, en el siglo XVII ya se caracterizaban por incluir frutas, pero no tenían manzanas ni duraznos como ahora, a veces llevaban piña, pera, calabaza de Castilla y lima.

La receta de Oaxaca, detalla la chef Morán, se hace con una mezcla de guajillo y ancho, es uno de los siete moles de ese estado y se tiende a hacer con pollo; mientras que en Puebla se prepara con cerdo o con la combinación de pollo y cerdo.

En el recetario de San Jerónimo no se dice de qué chiles lleva, solo se indica el uso de “chiles desvenados y remojados” y gallina. Su versión se distingue por el camote que se agrega.

Tampoco hay cantidades de los ingredientes, entonces ¿qué tanto? Todo se reduce a la antigüita: “lo necesario”.

“Todas las recetas hablan con palabras técnicas, presuponen que tú tendrías que saber, cierto grado de conocimiento”, comenta Flavia Morán.

La interpretación de la receta

Esto es todo lo que se escribió en la receta de “Manchamanteles” de aquel documento virreinal:

“Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado, y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, camote, manzana y su sal necesaria”.

Morán dice que las reinterpretaciones de estos platillos de la época se dan con base en lo que se conoce, por ejemplo el manchamanteles de Puebla y Oaxaca, “ha sido ver y trabajar hacia atrás para incluir lo que no se puso”. Uno de los lugares donde lo hacen ahora es en Zéfiro, restaurante-escuela de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

En el libro Sor Juana en la cocina, Ana Benítez adaptó las medidas de las recetas del manuscrito de San Jerónimo a las formas de cocción actuales, con ello, afirma Lavín, se da una posibilidad de “estar entre sabores olvidados, paladear el siglo XVII”.

Esta es su receta de manchamanteles:

Ingredientes:

• 1 pollo entero o 6 piezas al gusto
• 3 chiles anchos desvenados y hervidos
• ½ taza de ajonjolí tostado
• 2 tazas de jitomate asado, molido y colado
• 1 cebolla partida a la mitad y asada
• ½ cucharada de canela molida
• ½ cucharadita de clavo de olor molido
• ½ cucharada de pimienta negra molida
• ¼ de taza de pasas
• 2 cucharadas de manteca
• ¼ de taza de almendras limpias
• 1 plátano macho
• 2 rebanadas de piña
• 2 cucharadas de azúcar (opcional)
• ½ kilo de camote cocido y rebanado
• 1 manzana ligeramente cocida

Preparación:

Cueza el pollo en agua necesaria durante 40 minutos; añada sal y pimienta y unas hierbas de olor si lo desea. Resérvelo con su caldo.

Muela los chiles anchos, el ajonjolí, los jitomates, la cebolla, la canela, el clavo, la pimienta, la taza de uvas y fríalos en la manteca durante 10 minutos. Agregue tres tazas de caldo de pollo y cocine cinco minutos más.

Si gusta, añada el azúcar y sazone. Agregue el pollo y déjelo cocer cinco minutos más, manteniéndolo caliente. Sirva con las frutas y las almendras.