El pambazo, ¿platillo inspirado en el Pico de Orizaba?

En las calles veracruzanas se pueden encontrar montañas de sabor: los tradicionales pambazos, panes blancos y redondos, a veces con un pequeño pico al centro, rellenos de mayonesa, queso, frijoles negros, lechuga, bistec, pollo o boronas de longaniza.

Es un un pariente no tan lejano de los bolillos y las teleras, pero no debe confundirse con los pambazos que se ofrecen en la Ciudad de México en los puestos de garnachas, donde el pan es bañado en una salsa roja y con relleno de chorizo con papas.

La autoría de los pambazos se debate entre dos ciudades veracruzanas: Xalapa y Orizaba, pues en ambas es un platillo típico. Tienen un relleno muy especial, una leyenda gastronómica, que como muchas otras, se vuelven difíciles de rastrear y pasan a través de los años sólo de boca en boca.

Según el chef Lesterloon Sánchez, en Orizaba se cuentan dos versiones sobre cuando pasaron por la ciudad Maximiliano de Habsburgo y Carlota de Bélgica.

La primera narra que para rendirles honor a Maximiliano y Carlota, las personas les sirvieron pambazos, ya que el pico del pan y su blanca harina hacía alusión al volcán Citlaltépetl, conocido como Pico de Orizaba; la segunda relata que Carlota estaba cautivada por el Pico de Orizaba, por lo cual un cocinero francés inventó un platillo semejante para la emperatriz. Otras menciones de esta historia dicen que aquel cocinero se llamaba Josef Tüdös.

“Esto solo resulta, eso, ‘una leyenda’, tanto como la invención de los chiles en nogada o el mole poblano”, describe Lesterloon Sánchez, “Algo cierto tiene esa versión: la forma del pambazo. Anteriormente, los pambazos en Orizaba tenían un pico al centro. Mientras que en Xalapa y sus alrededores, tenían varios picos, e incluso eran llamados ‘pambazos con rosita’. De ellos, solo algunas panaderías los siguen preparando”.

El pambazo de la Nueva España

De lo que sí hay un registro más preciso es de la producción de diversos tipos de pan en la Nueva España. De acuerdo con la investigadora Virginia García Acosta, en el siglo XVIII el consumo de pan en la capital era generalizado, aunque diferenciado según la harina.

Según la especialista, el pan floreado estaba hecho con la flor de la harina, incluía al pan francés y el español, sólo dos panaderías lo producían y estaban destinadas a proveer al virrey y al arzobispo; el pan común se hacía en todas las panaderías, mezclaba harina flor con cabezuela (harina más gruesa obtenida del cernido).

Luego estaba el pambazo, un tipo de pan cuyo nombre proviene de “pan-baxo”: “en su elaboración se mezclaban los ‘esquilmos’ o residuos que quedaban después de cernir la harina. Se trataba de un pan de inferior calidad porque se empleaban harinas provenientes de trigos averiados: picados, agorgojados, excalentados, etc.”, describe.

También se hacía la semita o acemita, igualmente producido con residuos del salvado con una mínima cantidad de harina. De acuerdo con Virginia García Acosta, en los documentos a veces se hacía referencia a ambos por igual.

Así, entre leyendas y registros de panaderías, este delicioso pan salado ha atravesado los siglos y las historias para llegar a nuestros platos.

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, el pambazo puede tener diversas variantes regionales según su lugar de preparación y “es una de las recetas más antiguas del pan español”.

Datos recientes del INEGI señalan que el volcán Pico de Orizaba ya no pertenece a Veracruz, pues fue atribuido a Puebla porque una mayor parte de su extensión se ubica ahí; sin embargo, los veracruzanos se quedan con la custodia de su forma en los históricos pambazos.