Milán.
Una ciudad italiana escondida en el nombre de uno de nuestros platos más cotidianos.
Decimos milanesa sin pensar en Italia. La palabra ha perdido su geografía, pero no su origen. Sigue nombrando un lugar al que la mayoría de nuestras milanesas nunca han pertenecido.
Me pregunto cuántas palabras pronunciamos todos los días sin escuchar la historia que llevan dentro.
Y cuántas cosas consideramos nuestras porque hemos olvidado que alguna vez fueron ajenas.
1845.
Encuentro una receta publicada en México: costillas de ternera a la milanesa.
Sal, pimienta, limón, aceite. La carne debía reposar hasta el día siguiente. Después se freía ligeramente, se cubría con pan molido y terminaba su cocción sobre una parrilla.
Leo la preparación dos veces.
Reconozco algo familiar, aunque no es exactamente la milanesa que conozco. La receta parece acercarse a nosotros desde otro siglo, pero se detiene antes de llegar.
Me interesa esa distancia.
Una receta puede sobrevivir durante generaciones sin permanecer idéntica. Cambian los ingredientes, los utensilios, los tiempos de cocción. Cambian las personas que la preparan.
¿Cuánto puede transformarse algo antes de convertirse en otra cosa?
1891.
Un menú del Hotel Central de Mazatlán, fechado el 2 de mayo, ofrece pescado a la Chambord, costillas a la milanesa, ternera mechada, guajolote y frijoles.
Francia, Italia y México reunidos sobre una mesa.
El documento registra los nombres de los platos, pero no los de quienes los cocinaron. Tampoco sabemos quién decidió incluirlos juntos ni qué conversación acompañó aquella comida.
La historia conserva el menú.
No conserva el apetito.
Tampoco la sorpresa, el gusto, la indiferencia o el recuerdo que pudo dejar en alguno de los comensales.
Pienso en la cantidad de cosas que desaparecen porque nadie consideró necesario escribirlas.
Milanesa. Sustantivo femenino.
En italiano, milanese significa perteneciente o relativo a Milán.
En México, la palabra dejó de necesitar a la ciudad para hacerse entender.
Puede ser de res, pollo o cerdo. Puede llegar al plato con arroz y frijoles, o desaparecer entre las dos mitades de una telera.
El nombre permanece.
Todo lo demás se mueve.
Hay algo extraordinario en esa contradicción: una palabra puede conservar su pasado mientras aquello que designa cambia de identidad.
Quizá las personas hacemos algo parecido.
La cocina.
En algún momento, las costillas a la milanesa dejaron de pertenecer exclusivamente a los menús elegantes.
No sabemos quién llevó aquella preparación a una cocina doméstica. Quién cambió el corte de carne. Quién decidió servirla con frijoles. Quién la puso dentro de un pan.
Imagino que nada de eso ocurrió de una sola vez.
Una modificación debió parecer insignificante. Después vino otra. Y otra más.
Hasta que el resultado dejó de necesitar explicación.
Las tradiciones suelen formarse así: mediante decisiones que nadie imagina históricas mientras las está tomando.
Un día alguien cocina algo de una manera distinta.
Muchos años después, alguien asegura que así se ha hecho siempre.
Auténtico.
Es una palabra que utilizamos con demasiada seguridad.
La pronunciamos para distinguir lo verdadero de lo falso, lo propio de lo extranjero, lo antiguo de lo reciente.
Pero ¿qué significa cuando hablamos de comida?
¿Que una receta no ha cambiado?
¿Que nació dentro de determinadas fronteras?
¿Que podemos identificar a la primera persona que la preparó?
La milanesa incomoda esas respuestas.
Su nombre es italiano. Sus antecedentes pertenecen a una historia culinaria más amplia. Su presencia en México está documentada desde el siglo XIX. Y su vida cotidiana terminó por hacerla parte de nuestra alimentación.
Ninguna de esas afirmaciones cancela a las demás.
Tal vez la autenticidad no siempre consiste en conservar intacto un origen.
A veces consiste en reconocer una historia de transformaciones.
Olvido.
Me detengo en esta palabra.
Para que algo se vuelva familiar, quizá necesitamos olvidar una parte de su historia.
No completamente. La milanesa todavía se llama milanesa.
Pero ya no sentimos la necesidad de explicar su procedencia cada vez que la comemos.
La incorporamos a nuestra vida hasta volverla invisible.
Eso hacemos también con ciertas costumbres, palabras y objetos. Los recibimos de generaciones anteriores, los modificamos sin advertirlo y terminamos entregándolos a quienes vienen después como si siempre hubieran sido nuestros.
¿Qué parte de nuestra identidad está construida con cosas cuyo origen hemos dejado de recordar?
Una torta de milanesa.
La imagino sobre una mesa.
Pan, carne empanizada, frijoles, aguacate, jitomate, chile.
Podría describir sus ingredientes, buscar antecedentes de cada uno, reconstruir rutas comerciales y movimientos de población.
Todo eso sería historia.
Pero hay otra historia que no aparece en los documentos.
La de quien la preparó para alimentar a su familia. La de quien aprendió a cocinarla mirando a otra persona. La de quien la recuerda como parte de su infancia.
No sé cuándo se preparó la primera torta de milanesa.
Y comienzo a pensar que encontrar esa fecha no resolvería lo que realmente me interesa.
Porque las tradiciones no siempre comienzan cuando alguien inventa algo.
A veces comienzan cuando los demás deciden repetirlo.
Pertenecer.
Regreso a la pregunta inicial.
¿Cuándo se volvió mexicana la milanesa?
Los documentos ofrecen fechas. Las recetas muestran transformaciones. Los menús permiten seguir algunas de sus apariciones.
Pero ninguno puede decirnos el momento exacto en que dejó de sentirse extranjera.
Quizá porque pertenecer no es un acontecimiento que pueda fecharse.
Es una relación que se construye con el tiempo.
La milanesa no tuvo que olvidar su nombre italiano para encontrar un lugar en México.
Nosotros tampoco tuvimos que borrar su procedencia para hacerla parte de nuestra cocina.
Y ahora me pregunto si eso no dice algo sobre nosotros mismos.
Tal vez una cultura no se define solamente por lo que conserva de sus orígenes, sino por aquello que es capaz de recibir, transformar y transmitir.
La milanesa sigue llamándose como una ciudad italiana.
Pero hace mucho que dejó de necesitar un pasaporte para sentarse a nuestra mesa.