¿Por qué el pan de muerto no es prehispánico?

No sólo se rellena con crema pastelera, chocolate, dulce de camote o helado, el pan de muerto tiene un interior de historias que se construyen con sus sabores florales, al compartirlo en vida y también después de ella, cuando recordamos a los difuntos en los altares y nos reunimos a través de este alimento.

Además de este relleno de nostalgia, también está escarchado azúcar, mitos y leyendas.

Nos han dicho que su pasado se hornea mucho tiempo atrás, con los sacrificios humanos de la época prehispánica, transformados después de la llegada de los escandalizados españoles, quienes propiciaron en su lugar la elaboración de un pan con forma de corazón con azúcar pintada de rojo, para simular un corazón.

También se ha contado que su antecesor es el tzoalli, figuras de deidades mexicas creadas con amaranto y miel de maguey, para personificar y sacralizar “su carne”.

Sin embargo, estas historias se desinflan con facilidad, cuando se va separando cada uno de los ingredientes que las componen.

Además este tipo de rituales de las diversas culturas prehispánicas eran muy distintos al actual Día de Muertos, se hacían en otras fechas y muchos de ellos estaban más relacionados con el culto a las deidades que a los muertos.

Cempasúchil, camote y más: helados con sabores de Día de Muertos

Pasaron muchos procesos antes de que comenzara a existir el pan de muerto y se significara como en la actualidad.

No hay pan sin trigo

Afirmar que el pan de muerto es prehispánico sería una equivocación temporal, pues el trigo llegó al territorio que hoy se llama América hasta 1520.

Esta semilla tocó puerto como polizón de los barcos españoles. Según la historiadora Virginia García, pronto se construyó el primer molino de trigo en Tacubaya y para 1525 había panaderías, aunque el pan que se hacía no era del mismo tipo de masa que uno de muerto.

Había por ejemplo pan francés, español o pambazo, pero su consumo era diferenciado según el tipo de harina que se usaba y hasta el siglo XVIII ya fue parte de la dieta urbana. Además, la tortilla predominaba, excepto durante la escasez de maíz.

Formas, masas y sabores infinitos

Ahora, ¿de qué tipo de pan de muerto hablamos cuando buscamos su origen?

De acuerdo con Larousse Cocina, los panes de muerto se dividen según su forma: animales (zoomorfos), personas (antropomorfos), plantas (fitomorfos) o seres fantásticos (mitomorfos).

Un pan de muerto redondo como el de la Ciudad de México es sólo una de las muchas posibilidades y se trata de un tipo de bizcocho, el cual deviene del brioche, receta llegó hasta el siglo XVIII con la migración de panaderos de Francia, según José Lulo Ubaldo, investigador de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Este es muy distinto a la masa de uno de Oaxaca, que se hace con yema, así que para determinar de dónde viene cada uno habría que ahondar en cada región.

Panes de Santo, alfeñiques y “animitas”

El antropólogo Luis Alberto Vargas explica que la tradición de comer pan es europea, en España se consumen los “panes de santo”, con forma de huesos largos.

Por su parte, según el investigador Erick Mendoza, también es posible que el pan de muerto sea el paso de los alfeñiques (que antes se hacían con la forma de huesos de reliquias católicas) a la panadería.

Alberto Peralta de Legarreta, especialista en Etnohistoria y estudioso de la gastronomía, explica que es difícil rastrear el pan de muerto que conocemos, aunque se puede decir que es descendiente de las “animitas” de pan, horneadas con forma humana y consumidas en varias regiones de México.

El pan de muerto como lo conocemos

En el artículo El Pan de Muerto ¿Es tan antiguo como nos cuentan?, Alberto Peralta detalla que esta preparación no es mencionada con ese nombre en fuentes conocidas ni en recetarios del siglo XVIII al XX.

Aunque sí hay algunas mezclas para hacer bizcochos con anís o agua de azahares y jugo de naranja, se trataba de panes con forma de bollo, decorados con ajonjolí o azúcar. Según su investigación, la forma actual con “huesitos” (como en el centro del país) se originó a principios del siglo XX y hay menciones en fuentes de 1917.

“Las primeras recetas impresas de ‘muerto’, como lo conocemos actualmente, comenzaron a aparecer alrededor de 1945 en recetarios como el de Repostería selecta de Josefina Velázquez de León, ese olvidado baluarte de la cocina mexicana”, escribe.

¿De dónde viene la historia de su pasado prehispánico?

“Una idea bastante idealista y patriotera afirma que algún tipo de pan o cereal cocinado se ofrendaba a la divinidad en tiempos anteriores a la conquista”, expone Peralta de Legarreta.

De acuerdo con el especialista, es posible que esta versión del supuesto origen prehispánico sea producto del nacionalismo post revolucionario.

“El Pan de Muertos es, a pesar de su corta presencia en nuestra historia, un alimento delicioso y lleno de significado para ese momento del año en que llenos de nostalgia recordamos a los difuntos, esos seres que gracias a nuestra invocación tienen permitido volver comer a nuestro lado en las mesas y altares”, concluye el investigador.