Así es el pato laqueado, el platillo más caro del Hunan, restaurante donde cenó Emilio Lozoya

“Pablo Gómez, titular de la Unidad de Inteligencia Financiera (UIF), disfrutando ayer de un patito laqueado y un buen vinito en el Hunan. Viva la austeridad republicana”, escribió este domingo la periodista Lourdes Mendoza en Twitter en un mensaje acompañado de la imagen del funcionario sentado en este restaurante de la Ciudad de México, la cual se volvió viral en redes sociales.

Este restaurante tiene cuatro sucursales en la CDMX (Artz, Reforma, San Ángel y Satélite), forma parte de Grupo Hunan y se especializa en “recetas clásicas y novedosas de la alta cocina china”. Desde 1993 ha sido visitado por todo tipo de comensales, incluso de la vida política, anteriormente también fue visto en sus mesas el exdirector de Petróleos Mexicanos (Pemex) Emilio Lozoya, cuando ya enfrentaba dos procesos judiciales.

Se trata de un establecimiento que tiene un cheque promedio de dos mil 500 pesos por persona, según reportan usuario de Google Maps, aunque la cifra varía de acuerdo con el platillo, pues hay opciones de 300 pesos y otras de casi mi 500 pesos; también depende de las bebidas que se tomen, en particular si se consume alcohol, el cual en todo restaurante eleva el precio final.

Hay mariscos, carne, tallarines, arroz, res, pollo y puerco, pero destaca su especialidad, el famoso “patito laqueado”, el cual cuesta poco más de mil 400 pesos, el precio más costoso del menú.

¿Qué es el pato laqueado?

También llamado pato a la Pekín o pekinés, el pato laqueado es un platillo que ya se preparaba hace cientos de años, en los siglos XII y XIV, durante la Dinastía Yuan, es uno de los platos originarios de la capital de China y de los más conocidos a nivel internacional.

Se cocina completo, sazonado con una salsa agridulce, se sirve en trocitos, la piel crujiente considerada un manjar. En Hunan lo sirven con crepas hechas en casa, cebollín, pepino y salsa de ciruela.

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De acuerdo con El pequeño Larousse Gastronomique en español, esta preparación tradicional de la cocina China se encuentra también en los puestos callejeros y en los pequeños restaurantes de China y de Extremo Oriente.

El pato se prepara con una salsa laqueada agridulce, una mezcla con ingredientes como salsa de soya, especias, miel líquida, aceite, ajo, vinagre, harina, jengibre, alcohol de arroz, aceite de guindilla, a veces se usa salsa hoisin, muy especiada.

En recetas tradicionales el pato se infla previamente para separar la piel del cuerpo y que de esta manera sea más crujiente, también para que así entre la salsa entre ésta.

Es una preparación compleja, el pato se pincha en varios lugares con una aguja, luego se marina durante toda una noche en la salsa y se cuelga. Se unta varias veces con la salsa, entre cada vez se deja secar, “condición indispensable para obtener una piel dorada y crujiente”, describe Larousse.

Posteriormente el pato se asa en espetón (una varilla de hierro larga), se rocía en su propio jugo y la salsa durante la cocción, “el éxito de la preparación depende del grado de absorción de la salsa por parte del pato”.

Cortarlo también implica una mano experta, ya que se hace se hace en una charola, perpendicularmente en el sentido de las fibras, primero la pechuga, luego se sacan las alas y las piernas, los trozos se acompañan de salsa hoisin y pepino cortado en bastones muy delgados.

Otros platillos lujosos en Hunan

Además del pato laqueado, en Hunan hay varios platillos destacados como uno llamado ‘Return of the phoenix’ (610 pesos) que consiste en trozos de pechuga de pollo con ajonjolí salteados en una salsa especial del chef James Huang.

También hacen especialidades como ‘Steam fish’ (675 pesos), filete de róbalo al vapor con vegetales mixtos acompañados de una salsa ligeramente cremosa; ‘Crispy Hunan shrimp’ (690 pesos), crujientes camarones gigantes con nuez caramelizada y salsa especial James Huang; o ‘Honey crispy shrimp’ (685 pesos), camarones crujientes en salsa honey.

En general, el resto de los platillos cuestan alrededor de 400 y 500 pesos, también hay por un precio menor, como la sopa de camarón, pollo, arroz y verduras (270 pesos) o los dumplings vegetarianos al vapor (315 pesos).