¿Qué parte del cerdo es más saludable comer?

¿Eres malo, como la carne de puerco? En carnitas, guisado, chicharrón o costillitas, durante años, el cerdo se ha considerado como uno de los alimentos a evitar por temas de salud, aunque en ciertas formas puede traer beneficios para el cuerpo.

De acuerdo con la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, el consumo de este tipo de carne se ha estigmatizado, pues se ha popularizado la creencia de que es alto en grasas y afecta al cuerpo, sin embargo, tiene propiedades necesarias para una buena nutrición.

¿La carne de cerdo es roja o blanca?

Para empezar, el cerdo puede ser diferentes tipos de carne, según la edad, corte del animal y su proceso, y de ello dependen sus beneficios y riesgos. La Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) explica que encontramos:

• Carne roja: proviene de los músculos de mamíferos como el cerdo, tiene alta cantidad de mioglobina, suele ser de ejemplares adultos, es, por ejemplo, el solomillo.
• Carne blanca: de aves de corral como pollo, pavo o pato; o bien, de conejo. En el puerco, es la que tiene baja cantidad de grasa, de un ejemplar joven o lechón, por ejemplo, el lomo y las manitas de un cerdo adulto.
• Carne procesada: aquella que pasó por un proceso de transformación para ser consumida, como ahumado, fermentación o se sala (jamón, salchichas, chorizos y demás embutidos).

Beneficios de la carne de puerco

El cerdo es una de las carnes más consumidas en el mundo, aunque su consumo está prohibido en ciertos países debido a cuestiones religiosas.

Según Healthline, este alimento tiene muchos nutrientes:

• Tiene 9 aminoácidos esenciales para el crecimiento y el mantenimiento del organismo, ideal para fortalecer y reparar músculos.
• Se compone principalmente de proteínas de alta calidad.
• Fuente de vitaminas y minerales como selenio, zinc (esencial para el cerebro), vitamina B12 (evita la anemia), B6 (para la formación de glóbulos rojos).
• Es rica en tiamina, una vitamina del grupo B, otros tipos de carne roja como el cordero tienen menos de este contenido.
• Fuente de fósforo: esencial para crecimiento y mantenimiento del organismo.
• Hierro: tiene menos que en la res y cordero, pero la absorción del hierro de la carne en el tracto digestivo es muy eficaz.

La Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM agrega que ésta contiene:

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• Proteínas: sus aminoácidos esenciales rellenan reservas de proteínas, ayudan a tener inmunidad de enfermedades.
• Bajo en colesterol: su aporte de colesterol es menor al de otros alimentos como camarones, huevo y otras carnes.
• Su vitamina B1 ayuda al funcionamiento del sistema nervioso y a la digestión.

¿Cuál es la mejor carne de cerdo para la salud?

Lo ideal es buscar carne blanca de cerdo, pues, según coinciden diversos especialistas, la recomendación de consumo de carne en general en la dieta es:

• Moderada para la blanca: 3 a 4 raciones semanales de carne (cada ración de 100 a 125 gramos de peso neto), para niños o adultos, con prioridad de piezas magras.
• Poco frecuente para la roja: no más de dos raciones (200 a 250 gramos) de carne roja a la semana. Este tipo de carne se considera probablemente cancerígena.
• Procesada: no más de 25 gramos diarios de procesadas o embutidos. La Escuela de Medicina de Harvard agrega no recomienda el consumo de carne procesada como embutidos, aumenta el riesgo de obesidad, hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular.

La carne de cerdo tiene distintas cantidades de grasa, puede ser mucha según el corte. Según Healthline al igual que otros tipos de carne roja, la de este animal se compone principalmente de grasas saturadas e insaturadas en proporciones iguales.

De acuerdo con Healthline, la carne magra de cerdo es recomendable para una dieta sana, pues es rica en proteínas y vitaminas y minerales, además, baja en grasas.

Por ejemplo, si pensamos en qué tipo de taco de carnitas pedir, la maciza es considerada la parte más fina, pues solo es carne sin hueso del lomo o de la pierna (carne blanca): “Tiende a ser ligeramente seca, pues es una carne muy magra; de hecho, muchos la compran para mezclarla con otra carne más grasosa”, dice el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

A esta consideración hay que tomar en cuenta la forma de preparación, pues la carne cocinada en exceso “puede contener una serie de sustancias cancerígenas” que se forman cuando la proteína animal se expone a temperaturas muy altas, como en la fritura, “para gozar de una salud óptima, parece sensato limitar el consumo de carne de cerdo demasiado cocida”, dice Healthline.

Por ejemplo, la piel de cerdo puede tener propiedades nutricionales interesantes, pero es mejor comerla como cueritos cocidos en vinagre que como chicharrón frito en manteca.

La manteca, grasa de cerdo clarificada, tiene muchas grasas saturadas, las cuales pueden se asocian a efectos adversos sobre la salud, principalmente cardiovasculares.

Asimismo, los productos procesados del cerdo, como el jamón y el tocino, tienen demasiada sal que en exceso puede contribuir a padecimientos como enfermedades cardiovasculares.