¿Aceite o manteca? Esta es la mejor opción para cocinar

Hace más de medio siglo, la manteca era un ingrediente cotidiano en las cocinas mexicanas, se usaba para casi todo, desde freír los frijoles, el pan para la capirotada y en la pastelería, sin embargo, comenzó a ser sustituido de forma paulatina por el aceite.

En principio, la manteca era un ingrediente no existía en el actual territorio mexicano, llegó con los cerdos durante el periodo de la Conquista, con su entrada cambiaron los sabores, métodos de cocción y recetas, nacieron platillos como los tamales y las garnachas fritas.

También tocó puerto el aceite de oliva en ese entonces, pero las grasas animales fueron las que alcanzaron auge.

Sin embargo, después de varios siglos, en la década de los 30 comenzó una campaña para dejar atrás la manteca, con argumentos del discurso médico de ese entonces y también algunos que lo posicionaban al aceite como un ingrediente usado en las cocinas modernas en la publicidad.

En la misma época que comenzaron a comercializarse otros productos industrializados como el café soluble, el pan de caja y el aceite vegetal, según explica en un artículo la investigadora Sandra Aguilar.

Según los testimonios de su investigación, fue un proceso complicado dejar la manteca, ya que a las personas les dolía el estómago cuando empezaban a consumir aceite y tenían que mezclarlo con manteca para tolerarlo; el sabor se percibía muy distinto.

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A la fecha hay quienes consideran que la manteca es más sana que el aceite porque es natural, ¿pero qué tanto lo es?

¿Qué es más sano: aceite, margarina, mantequilla o manteca?

Si lo que se busca es un sabor específico en un platillo, la discusión va por otro lado; la recomendación constante de los expertos en nutrición es que no hay ingredientes malos, sino malos hábitos, por ello hay que considerar la cantidad y frecuencia de consumo.

Sin embargo, al hablar de salud el tipo de grasas que utilizamos en la cocina adquiere relevancia, en especial con los altos índices de obesidad, diabetes, hipertensión y demás enfermedades.

En un artículo de UNAM Global, Mariana Isabel Valdés Moreno, jefa de la carrera de Nutriología en la FES Zaragoza, ahondó en cuáles son las mejores y peores grasas para cocinar:

“Lo que distingue a unos de otros es el tipo de lípidos o grasas que contienen y que a su vez definen la consistencia o el estado en el que los encontramos a temperatura ambiente”.

Aceites

La especialista apunta que la opción más sana es usar aceites:

• Se encuentran en estado líquido.
• Tienen una mayor abundancia de ácidos grasos (insaturados).
• “Estas insaturaciones en su estructura química –ácidos grasos insaturados, monoinsaturados o poliinsaturados– permiten que, justamente, tengan ese estado líquido, y son las que les dan también sus propiedades benéficas”.

La recomendación para usarlos de la forma más saludable es someterlos lo menos posible al calor, ya que, según la experta, con ello los ácidos grasos que le dan propiedades benéficas se pierden.

“Si vamos a utilizar el aceite para guisar, sea un aceite de soya, maíz, canola o cualquiera, está bien: el punto es no calentarlo demasiado y no reutilizarlo”.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, las grasas no saturadas (presentes en pescados, aguacates, frutos secos y en los aceites de girasol, soja, canola y oliva) son preferibles a:

• Grasas saturadas: presentes en la carne grasa, la mantequilla, el aceite de palma y de coco, la nata, el queso, la mantequilla clarificada y la manteca de cerdo.
• Grasas trans de todos los tipos, en especial las producidas industrialmente, usuales en pizzas congeladas, tartas, galletas, pasteles, obleas, aceites de cocina y pastas untables.
• Grasas trans de rumiantes: presentes en la carne y los productos lácteos de rumiantes tales como vacas, ovejas, cabras y camellos.

Margarina

Isabel Valdés describe que la margarina resulta cuando los aceites se hidrogenan o pasan por procesos químicos que cambian su configuración: se vuelven sólidos, menos líquidos a temperatura ambiente para alargar su vida en el anaquel.

“Al cambiar la composición, los ácidos grasos que contienen se vuelven menos benéficos para la salud. Ahí podemos ir estableciendo un gradiente de beneficios o de efectos perjudiciales”.

Por ello, la sugerencia es consumirlo de forma moderada o lo menos posible.

Manteca o mantequilla

El origen de estas grasas viene de los animales, por lo cual la especialista explica: “la manteca tiene grasas, sobre todo, saturadas. Las grasas saturadas son las que se asocian, especialmente cuando se consumen en exceso, a efectos adversos sobre la salud, principalmente cardiovasculares”.

En este aspecto, sea cual sea el tipo de grasa, es importante no usarlos en más de una ocasión y evitar su exposición a temperaturas elevadas.