A prácticamente una semana de que inicie el Mundial 2026, los restaurantes del país llegan al evento con alineaciones incompletas por el déficit de personal, mermados por la inflación en alimentos y bebidas a lo largo del año, mayores costos operativos y con menús que podrían experimentar un ajuste al alza en sus precios por una “gentrificación gastronómica temporal”.
“El sector restaurantero enfrenta actualmente una doble presión: por un lado, el incremento en alimentos y bebidas, y por otro, el aumento en costos operativos como nómina, energía, combustibles, logística y renta que en su mayoría tuvieron incrementos considerables en los últimos cinco meses”, advirtió Eduardo Alfonso Mercado Peña, CEO de la firma Consultoría Gastronómica y Hotelera Integral.
La escalada de precios afecta de manera directa la estructura de costos de fondas, taquerías y restaurantes.
“La consecuencia es que muchos negocios están en la disyuntiva de absorber el incremento para no perder clientes y sacrificar rentabilidad, o en su caso, realizar un ajuste en el precio de su carta-menú”, señaló Mercado Peña en entrevista.
Para Grupo Carolo, firma que opera más de 60 restaurantes en el país con marcas como Blanco Castelar, Blanco Colima, Cachava, Emilio, Aromas y La Popular, la Copa del Mundo representa una oportunidad estratégica para elevar sus ventas hasta un 15 por ciento, apoyada en menús especiales y la proyección de los partidos en sus establecimientos.
Para mitigar la volatilidad de los mercados, la empresa realizó compras consolidadas con seis meses de anticipación.
“Nosotros amarramos precios cada seis meses con nuestros proveedores más importantes de proteínas, frutas, verduras, lácteos y abarrotes. Esto nos ha beneficiado con todo el tema de la incertidumbre, de aumento de los costos en combustibles y también el alza del salario mínimo (…) Este año acotamos mucho el flujo de gente y apostamos por no subir precios”, explicó Eduardo Gómez Senderos, CEO de Grupo Carolo.
El cofundador de la empresa, que cuenta con 3 mil empleados, reconoció que el margen para aplicar incrementos en las cartas es mínimo debido a la sensibilidad que muestra el mercado.
“Actualmente es muy caro salir a comer a un restaurante, entonces sí te afecta directamente en el ticket, en el flujo de gente. Nosotros ajustamos muy poco a partir de enero y le estamos jugando mucho a darle este beneficio al cliente, obviamente sin bajar calidad y apostándole más al volumen en los restaurantes,”, aseguró Gómez Senderos.
Además del abasto de insumos, el principal desafío operativo para el sector consiste en reclutar el personal suficiente para atender la demanda durante los 39 días del torneo.
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) prevé que la actividad turística y recreativa derivada del Mundial provocará un incremento general del 30 por ciento en los ingresos de la industria.
En conferencia de prensa, el presidente de la Canirac, Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, detalló que el déficit de personal se concentra principalmente en las sedes oficiales de Guadalajara, Monterrey y Ciudad de México para el Mundial 2026.
El líder gremial atribuyó esta escasez de mano de obra a la competencia salarial que ejercen otros sectores económicos de las zonas urbanas.
“En ciudades muy industrializadas, el ingreso del 95 por ciento de nuestra plantilla viene por las propinas y eso hace que en otros lugares donde hay mucha industria, prefieran irse a lo mejor por un salario más alto a esos sectores, para tener un salario más seguro”, explicó Rodríguez Pacheco.
La consultora especializada Congahin afirmó que el valor real de esta inversión radica en la capacidad de los operadores para diseñar estrategias de venta cruzada en los salones.
El director de la firma, Eduardo Alfonso Mercado Peña, puntualizó que un establecimiento que logra elevar el ticket promedio mediante el consumo de bebidas, botanas y paquetes especiales suele recuperar con rapidez el costo de los derechos, mientras que el riesgo económico se concentra en aquellos negocios que contratan el servicio sin una planeación comercial.
Ante este panorama, el especialista no descarta la aparición de focos de “inflación mundialista” debido a que la experiencia internacional presiona los costos operativos locales.
“El riesgo es que algunos establecimientos comiencen a fijar precios pensando en el turista internacional y no en el consumidor local, lo que implicaría una gentrificación gastronómica temporal”, concluyó.
