Una caminata por las calles de la colonia Roma Norte te puede llevar a vivir una experiencia donde es posible observar a los chefs preparar platillos cuidados, en un ambiente relajado y cálido que busca hacerte sentir como si pasaras una tarde en la sala de casa. Así imaginó Mariana Villegas Martínez su restaurante Lina, que, a casi tres años de su apertura, figura entre los establecimientos recomendados por la Guía Michelin en México.
Detrás del restaurante está la historia de una joven chef que lideró importantes proyectos culinarios en México y Estados Unidos. A lo largo de su trayectoria, trabajó en Pujol, restaurante con dos estrellas Michelin, y se desempeñó como chef ejecutiva del Grupo Contramar.
Sin embargo, en Lina, Mariana Villegas busca crear su propia historia dentro de la gastronomía, con un espacio donde cada ingrediente de los platillos, cada pieza de la vajilla y cada elemento de la decoración están pensados para apoyar a productores y negocios completamente mexicanos.
¿Cómo es Lina, el restaurante de Mariana Villegas?
El restaurante Lina está diseñado alrededor de una cocina abierta que comparte espacio con los comensales. Desde las mesas es posible observar a los chefs trabajar frente al fuego y las brasas, mientras la madera de la barra, las lámparas y los ventanales completan un ambiente cálido con el que Mariana Villegas busca alejarse de la formalidad que suele asociarse con la alta cocina.
Encontrar el espacio adecuado para Lina tomó tiempo. Mariana Villegas recordó que pasó más de un año buscando un local, pues tenía una condición prácticamente innegociable: borrar las fronteras, en la medida de lo posible, entre quienes preparan los alimentos y quienes llegan a comer.
“Realmente lo que queremos es que se sienta que estamos compartiendo espacio en la sala de nuestra casa”, explicó la chef en entrevista con El Financiero.
Sin embargo, uno de los aspectos más destacados del trabajo del ingeniero Luis Carbonell México, quien asesoró a la chef Villegas en el diseño del restaurante, fue lograr que cada rincón del espacio estuviera realizado por negocios o artesanos nacionales: desde las mesas, los manteles y la vajilla, hasta la madera de la barra y otros elementos que forman parte del local.
“Fue un proyecto de mucho aprendizaje, pero muy lindo. Ver el espacio lleno y la cocina activa, la verdad, quedó mejor de lo que me hubiera podido imaginar”, comentó Villegas.
No sólo el diseño transmite una atmósfera relajada; sus platillos también muestran la frescura y el ambiente del lugar. Desde las preparaciones de pescado, que resaltan la acidez de cítricos como la naranja y la toronja, hasta un dulce brownie de chocolate con helado de guanábana, cada bocado invita a olvidarse del ritmo acelerado de las calles de la CDMX.
Aunque, sin duda, una de las mejores partes de la experiencia es sentarse junto a los ventanales del restaurante y acompañar el momento con una taza de té de jazmín o un cappuccino, que te hace pensar que estás en una tranquila tarde en casa.
Con mole de novia y abundantes vegetales: El menú del restaurante Lina
La propuesta gastronómica de Lina se basa en una cocina mexicana contemporánea que aprovecha productos de temporada y los combina con los sabores y las técnicas que la chef Mariana Villegas aprendió a lo largo de su trayectoria en México y el extranjero.
“Todas esas experiencias, esos sabores, esos recuerdos, esos trabajos que he tenido, lo que he aprendido, se va a ver reflejado en mi creatividad”, explicó Villegas al El Financiero.
Alrededor del 80 por ciento de la carta está compuesto por productos vegetales y del mar. Entre los ejemplos se encuentran el tiradito de pesca silvestre, acompañado por toronja y granita de chamoy, y los pepinos con charales fritos procedentes de Oaxaca, acompañados de alioli de katsuobushi, vinagreta de jengibre y chile morita.
Otra de las cualidades del restaurante es la incorporación de platillos que responden a la temporalidad de los ingredientes. Mariana adelantó que prepara una pasta con hongos silvestres mexicanos para aprovechar la época de lluvias.
El menú también incluye preparaciones con carne, como la pancetta de cerdo con mole blanco. La carne se cocina a las brasas, después de marinarla con cebolla caramelizada y especias.
El mole blanco, conocido también como mole de novia, lleva poro, cebolla, ajo, chile habanero y chile güero, semilla de cilantro, comino, nueces, macadamia, cacahuate, almendra y plátano morado a la parrilla; al final se incorpora pulque. El plato está decorado con chayote y flor de calabaza.
Todos estos platillos se pueden acompañar con bebidas que mantienen la apuesta por productores mexicanos. La carta incluye cocteles con mezcales procedentes de Oaxaca, Puebla y Durango, algunos elaborados con agave pelón verde, así como una selección de tequilas, sotoles y pox de distintas regiones del país.
Para cerrar la dulce experiencia, está el brownie de chocolate acompañado de caramelo de cerveza, con un helado de guanábana elaborado en el restaurante.
Si quieres conocer de primera mano el trabajo culinario de Mariana Villegas, podrás verla cocinar junto a Thalía Barrios, chef de Levadura de Olla, el próximo jueves 27 de agosto en el restaurante Lina. Ambas prepararán un menú especial a la carta que combinará la propuesta contemporánea del lugar con ingredientes, sabores y técnicas de la tradición oaxaqueña.
¿Cuánto cuesta comer en el restaurante Lina?
Aunque podría pensarse que comer en un restaurante recomendado por la Guía Michelin es costoso, Lina ofrece precios relativamente accesibles, ya que sus platillos van de los 120 a los 630 pesos. Además, cuenta con una amplia variedad de bebidas para disfrutar de la frescura y la calidez del lugar:
El restaurante Lina se encuentra en Av. Yucatán 147, en la colonia Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc, a escasos metros del Jardín Ramón López Velarde y a un minuto de las estaciones del Metro Hospital General y Centro Médico.
Su horario es de martes y miércoles, de 17:30 a 22:00 horas, y de jueves a sábado, de 14:30 a 23:30 horas.
¿Quién es Mariana Villegas, la chef del restaurante Lina?
La chef Mariana Villegas creció en Monterrey y desde pequeña mostró interés por crear sus propios negocios: en primaria elaboraba pulseras con hilos y chaquiras para venderlas entre sus compañeros y después creó etiquetas para útiles escolares junto con una amiga.
Su acercamiento a la gastronomía llegó más tarde, cuando tomó los recetarios de su madre para preparar y vender cajas de galletas en Navidad, experiencia que la llevó a organizar cursos de cocina para niños y, durante la preparatoria, a tomar clases culinarias los fines de semana.
Sin embargo, su formación comenzó cuando se acercó a Guillermo González Beristáin, chef del restaurante Pangea, a quien le contó su deseo de dedicarse a la gastronomía. Él le abrió las puertas de Bardot, un bistró francés, donde Villegas obtuvo su primera experiencia profesional.
“Cuando apliqué a la universidad, necesitaba seis meses de experiencia previa en la industria para que me aceptaran. Él me dio esa primera oportunidad y es algo que siempre voy a recordar”, comentó Villegas.
Su formación continuó en Nueva York, ciudad que se convirtió en una pieza importante de su identidad culinaria. Uno de sus primeros trabajos fue a unas cuadras del Union Square Greenmarket, donde productores y agricultores comercializan sus productos. Ahí aprendió de primera mano la importancia de mantener una relación cercana con los ingredientes de la cocina.
“Los ingredientes son nuestra base, de la cual yo siempre saco mi inspiración principal. Es importante conocer y entender las manos de la gente que lo sembró, que trabaja y cuida la tierra”, señaló.
A su regreso a México, trabajó en el restaurante Pujol, donde encontró otra forma de mirar ingredientes que conocía desde joven. Posteriormente, su carrera la llevó a Cosme, proyecto del chef Enrique Olvera en Nueva York. Más adelante regresó a México y se incorporó como chef ejecutiva del Grupo Contramar, de Gabriela Cámara.
En este último, fue responsable de establecer contacto con granjas, ampliar la red de proveedores y supervisar la calidad de los productos, experiencia que más tarde le resultó fundamental al crear el restaurante Lina en 2023 junto con su padre y el productor de cine Rodrigo García Saiz.
Mariana Villegas busca consolidar a Lina como un restaurante donde converjan las experiencias y aprendizajes de su amplia trayectoria profesional con su propia manera de interpretar la cocina mexicana.
