Sal, pimienta y ya están: 5 hongos comestibles que puedes cocinar

Durante años, los cazadores de tendencias han estado anunciando la revolución de los hongos en el mundo culinario. ¿Y por qué no? Los hongos, o mejor dicho, sus frutos que son las setas, son buenas para el medio ambiente, un alimento básico versátil para las dietas vegetarianas y veganas, y generalmente económicas y altamente nutritivas. Además, vienen en una amplia gama de sabores y texturas.

Pero hay razones para creer que este es finalmente el año de los hongos. Por un lado, los pequeños agricultores, impulsados por el interés de los chefs y los consumidores, están cultivando productos de calidad en más variedades y cantidades. En el restaurante Holeman & Finch en Asheville, Carolina del Norte, el chef y propietario Linton Hopkins sirve en el menú la ‘melena de león’ porque ahora está disponible en la granja local Black Trumpet Farm. La granja produce 225 kilos de hongos gourmet a la semana, pero se expandirá para producir alrededor de 500 “para satisfacer la creciente demanda”, explica Gwen Casebeer, copropietaria de la granja.

David Standridge, chef de Shipwright’s Daughter en Mystic, Connecticut, está de acuerdo: “Su accesibilidad realmente ha despegado a tasas de aumentos triples”. El hongo maitake local que usa ahora es más fácil de conseguir que los silvestres que antes encontraba y superior a las variedades cultivadas que a veces usaba. “Mucho de eso provenía de la costa oeste o de otros países, y el producto era bastante inferior”, dice Standridge.

¿Otra razón por la que es un buen año? Gracias a una primavera lluviosa y húmeda en el noroeste del Pacífico, variedades populares como el porcini están más disponibles y son menos costosas de lo habitual. Resulta que los hongos son lo suficientemente poderosos como para hacer frente incluso a los problemas de la cadena de suministro.

Estas son cinco variedades de hongos que brotan deliciosamente en los menús de Estados Unidos:

Morilla

Si hay un ingrediente que normalmente transmite la primavera en restaurantes y mercados de agricultores, es la morilla. Ahora, estos sombreritos con forma de colmena se producen durante todo el año. A través del Danish Morel Project, los biólogos gemelos Jacob y Karsten Kirk están cultivando variedades negras en interiores; dicen que el costo, que a menudo comienza en 30 dólares por libra, será más cercano al de las morillas blancas estándar.

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Flor Shiitake

Este llamativo hongo marrón, que es más carnoso y masticable que el shiitake normal, tiene una cutícula agrietada que se asemeja a un diseño floral. Se ha convertido en el favorito de chefs como Doron Wong de Lotus + Cleaver en Long Island City, Nueva York, debido a su versatilidad y sabor umami. Él los agrega a platos de noodles salteados y estofados de ternera, pero también los deshidrata y los muele para usarlos como condimento.

Porcini

Ha sido un muy buen año para el porcini, esta seta carnosa, rechoncha y de cabeza marrón que crece naturalmente entre los pinos. “Estamos viendo históricos precios bajos debido a la abundancia en el noroeste del Pacífico”, dice Ian Purkayastha, fundador del sitio de ingredientes de lujo Regalis Foods. La primavera húmeda produjo condiciones de crecimiento tan favorables que este verano los porcini se venden al por menor a 41 dólares la libra en Regalis, a diferencia de los 80 dólares habituales.

Melena de león

Antes encontrable principalmente en presentación deshidratada, la melena de león está cada vez más disponible fresca por alrededor de 20 dólares la libra en granjas como Black Trumpet. La seta, que parece una esponja marina y tiene un sabor subyacente a cangrejo, tiene el potencial de tratar la ansiedad, lo que le da popularidad. En Holeman & Finch, la melena de león se presenta en un plato de verduras de temporada; a Hopkins le gusta su textura parecida a los mariscos, así como el sabor cuando se asa.

Maitake

Hasta hace poco, los mejores chefs eran reacios a usar maitakes que no se recolectaban en la naturaleza. En estos días, los sombreros en racimo con sabor a pimienta, también conocidos como gallina de los bosques, se cultivan con éxito en Seacoast Mushrooms y otras granjas en condiciones que imitan los bosques. Ser rico en antioxidantes y vitamina B aumenta su atractivo.

Los hongos son una buena opción para nutrirte e incluso se ha revelado que comer dos al día puede salvarte de tener cáncer.