Un martes cualquiera me encontraba en la colonia Juárez justo a la hora de comer y decidida a encontrar un lugar distinto para satisfacer a ese Glotón Fisgón que siempre quiere tener algo nuevo que compartir con ustedes mis queridos lectores. Así llegué a Cana, un bistró de barrio, con todo y mesitas en la banqueta de la calle de Liverpool.
De inmediato el sponsor procedió a hacer la reserva para dos desde su cuenta de Opentable. Me chocan esos lugares que para garantizar una mesa te piden que dejes una tarjeta en garantía, lo entiendo si estamos hablando de un restaurante tres estrellas, pero para un bistró de barrio me parece innecesario.
Así que llegamos como Juan por su casa y por supuesto que había las suficientes mesas vacías como para acomodar a un par de hambrientos parroquianos.
Ahí me enteré que está comandado por la chef Fabiola Escobosa, quien estudió cocina en Le Cordon Bleu y trabajó en Nueva York en restaurantes ligados al chef Ignacio Mattos. Con esos antecedentes creó su propia propuesta con referencias mexicanas de la frontera norte, mediterráneas y neoyorquinas, lo que eso quiera decir, “ha de estar bueno”, pensé, donde la Michelin lo avala.
Un apetito feroz
Nosotros comenzamos con las croquetas de bacalao acompañadas de alioli. Llegaron crujientes por fuera y muy cremosas por dentro, con un pesto de perejil que aporta frescura. Yo les agregué unas gotas de salsa Tabasco y el sabor se levantó de inmediato. Ya saben, poniéndole mi toque creativo.
Continuamos con los gougères de ricota, estragón y miel. Para los que pusieron cara de what?, son unas pequeñas bolas de masa de origen francés rellenas de queso que me recuerdan a los panes brasileños, aunque los de Cana tienen una masa más firme y consistente. Al sponsor le encantaron.
Después apareció la ensalada César. El encargado de sala que nos atendió la anunció, casi con soberbia, como “la mejor ensalada César de México”. Una afirmación bastante comprometida, dudo mucho que el caballero haya participado como juez en un concurso de este platillo creado en Tijuana. Aunque no sé si sea la mejor de México, pero reconozco que estaba muy buena. El vinagre de jerez le aporta un toque cítrico y punzante que la distingue de la receta tradicional, mientras las generosas virutas de parmesano llenan de intensidad cada bocado.
También probamos el betabel rostizado con d’Affinois, un queso francés de pasta suave, textura cremosa y sabor delicado. Las nueces de Castilla aportaban ese toque crujiente que a mí me encanta y venía acompañado por varias hojas verdes que, a mi gusto, estaban de más. Creo que el betabel, el queso y las nueces podían defenderse perfectamente solos, sin necesidad de semejante decoración botánica.
Y llegó el impasse
Después de las entradas se produjo un largo lapso, en el que nada sucedía entre la cocina y nuestra mesa. No sé si en la pequeña cocina se les juntó la chamba o si nuestra orden coincidió con la hora de la comida del personal. Esto último resulta posible porque desde el lugar de los fogones comenzaron a salir sendos platos de arroz blanco acompañados por lo que parecía un pollo almendrado que, debo confesarlo, lucía sumamente apetitoso.
Y aunque me parece magnífico que el personal se alimente, resultaba curioso que en el restaurante solamente hubiera dos mesas ocupadas y aun así nuestros platos fuertes parecieran venir caminando desde Mexicali, tierra natal de la chef. Por fortuna, cuando finalmente llegaron, la espera tuvo recompensa.
El corte de New York venía servido con salsa bearnesa y una reducción intensa elaborada con los jugos de la carne y vino tinto. Venía acompañado de betabel rostizado y caramelizado. La carne tenía una buena cocción a las brasas, la bearnesa aportaba cremosidad y acidez, y la reducción concentraba todo el sabor del corte. Este plato estuvo buenísimo, sin peros.
Por supuesto, probamos también el arroz negro meloso, uno de los platos más conocidos de Cana, el grano tenía una consistencia untuosa, profunda y un sabor marino producto de la tinta del calamar y los callos que lo acompañaban y llega coronado por una espuma de leche de tigre que añadía el punto de acidez necesario para contrastar con la intensidad de los otros sabores, aquí no solo hay técnica, también hay equilibrio en todo el platillo.
Acompañamos la comida con un vino naranja de uva albariño que hizo buen maridaje con casi todos los platillos. Su ligera estructura tánica y su acidez funcionaron especialmente bien con el bacalao, el queso, el betabel y el arroz negro, la carne hubiera merecido un buen tinto, pero es lo que había.
Al final salimos satisfechos con esa cocina interesante que la chef Fabiola Escobosa despliega en una carta de apenas 20 platillos.
