Es momento de que el mundo conozca la cocina mexicana a través de sus postres. A finales de julio, tres talentosos chefs lograron que México calificara por tercera vez en su historia a la final de la Copa Mundial de Pastelería, considerada la competencia más importante de la alta repostería, que se llevará a cabo en Lyon, Francia.
El equipo está integrado por Omar Robles, especialista en azúcar artística; Roxana Flores, encargada del chocolate; y Carlos Rocha, responsable de las esculturas de hielo y postres helados. Todos ellos están dirigidos por la chef Natividad Toledo; compartieron para El Financiero sus historias a meses de disputar el certamen que se realizará en enero de 2027.
Detrás del logro hay años de formación, sacrificios personales y trayectorias muy distintas que terminaron por coincidir en un mismo objetivo: representar a México en el escenario más importante de la pastelería mundial.
¿Quiénes son los chefs que representarán a México en el Mundial de Pastelería?
Aunque hoy forman parte del seleccionado mexicano de pastelería, Omar Robles, Roxana Flores y Carlos Rocha llegaron a este equipo por caminos completamente distintos.
El grupo se consolidó en un momento clave de sus carreras, cuando los tres atravesaban etapas de incertidumbre profesional y vieron en la Copa Mundial de Pastelería una oportunidad para impulsar su trayectoria culinaria.
Omar Robles, el capitán que convirtió su pasión infantil por los pasteles en su profesión
La historia del capitán Omar Robles comenzó desde muy niño, gracias a su abuelo y a su participación temprana en concursos de decoración de pasteles en supermercados.
Aquella cercanía con la cocina despertó una pasión que más tarde lo llevó a estudiar un diplomado de gastronomía en Coronado, California, donde se formó como chef y tuvo la oportunidad de aprender de algunos de los mejores cocineros, pasteleros y escultores del país.
“Mi primer concurso fue en un Carrefour, yo tenía como diez años y se hacía un concurso para el Día del Padre. Nos daban un pastelito y muchas mangas (para decorar). Hacía mis bocetitos en un cuaderno para preparar mi pastel ese día”, relató.
Su trayectoria continuó en restaurantes, servicios de banquetes y escuelas de gastronomía. Posteriormente, fue invitado a participar en el proyecto Tonka en Tuxtla Gutiérrez, un taller de pastelería profesional que se vio afectado económicamente por la pandemia de Covid-19.
Para obtener recursos, lanzó el libro Las Matemáticas de la Pastelería; con las ventas logró financiar el taller y su participación en la final de la Copa del Mundo de 2021, donde estuvo con los chefs Alan Tercero, Oswaldo Tapia y Francisco Vázquez.
Su participación le abrió las puertas para trabajar en Francia, donde actualmente desarrolla su carrera profesional y perfecciona sus técnicas en alta pastelería.
“Todo ese trabajo quiero que se vea reflejado en un equipo tan completo como lo somos, porque al final es eso lo que queremos: que brille México”, expresó.
Ahora afrontará su segunda final mundial como capitán del equipo mexicano, aunque adelantó que será la última ocasión en la que competirá como participante para dedicarse a dar clases.
Roxana Flores, la chef que dejó de estudiar economía para seguir su pasión por el chocolate
Antes de dedicarse a la gastronomía, Roxana Flores imaginaba un futuro estudiando Economía. Sin embargo, crecer en el sur de Veracruz, rodeada de árboles de cacao y gracias a sus abuelos originarios de Tabasco, le permitió observar la preparación del chocolate artesanal, lo que despertó una pasión que terminó cambiando el rumbo de su vida.
“Mis abuelos son de Tabasco, siempre tuve relación con el cacao. Su familia tiene árboles de cacao y siempre había visto cómo hacían el chocolate y todo el proceso artesanal desde la mesa”, comentó.
Después de abandonar los números, ingresó al Instituto Culinario de México, donde comenzó a competir y descubrió que la alta pastelería era el camino que quería seguir. Más tarde obtuvo una beca de especialización en Francia y realizó prácticas profesionales junto a Omar Robles, experiencia que la acercó al proyecto de la Copa Mundial.
“En ese tiempo, Omar se estaba preparando para la copa y a mí me llamó mucho la atención porque ya había tenido una competencia en Alemania. [...] Fue cuando dije que me gustaría mucho aprender y estar dentro de esa competición”, comentó para El Financiero.
Ahora, con el objetivo de ser parte del equipo mexicano en el certamen, Roxana Flores tiene como meta personal abrir su propia panadería y continuar especializándose en chocolate una vez que concluya su participación.
Carlos Rocha, el chef que encontró su vocación entre el hielo y la gastronomía
El chef Carlos Rocha creció en una “cuna de hielo”, ya que su abuelo y su padre se dedicaban a la producción y distribución de hielo, el cual vendían a raspaderías, pollerías, carnicerías y otros negocios. Ese ambiente frío lo llevó a crear un fuerte vínculo con el producto.
“Íbamos a las fábricas, yo jalaba las barras con mis tenazas, aunque creo que me empujaban con todo y el hielo. Desde los 8 años andaba por ahí con ellos trabajando”, comentó.
Cuando decidió estudiar gastronomía, lo hizo porque quería dedicarse a la coctelería y convertirse en bartender. Todo cambió una vez que comenzaron las clases y descubrió que disfrutaba mucho más el trabajo dentro de la cocina que detrás de una barra.
Tras egresar, comenzó a trabajar en distintos restaurantes de la CDMX, donde llegó a desempeñarse como subchef en establecimientos de cocina mexicana, francesa e italiana. Aunque su experiencia siempre estuvo ligada a la cocina salada, nunca perdió el vínculo con el hielo y comenzó a encontrar fascinación en la elaboración de platillos dulces.
“Ahora que estoy conociendo un poquito más a profundidad la pastelería, me está encantando el hecho de estos sabores dulces y cómo puedes hacer magia con el chocolate, cacao y el azúcar”, aseguró.
Aunque actualmente trabaja en el área de Relaciones Institucionales del Tecnológico de Monterrey, espera que con su participación en la Copa del Mundo de Pastelería pueda retomar su carrera en la cocina.
¿Cómo consiguió México el pase a la final del Mundial de Pastelería?
El equipo mexicano logró su pase a la final de la Copa Mundial de Pastelería 2027 tras obtener la medalla de plata en la eliminatoria continental disputada en Nueva Orleans el pasado 27 de julio, donde participaron representantes de Estados Unidos, Paraguay, Argentina, Brasil, Perú y Ecuador. Los chefs mexicanos elaboraron:
- 32 postres de degustación.
- Un buffet de presentación.
- Piezas artísticas de azúcar y chocolate.
- Preparaciones heladas.
- Una reinterpretación de la tradicional tarta de nuez pecana.
- 12 creaciones de chocolate tipo finger food, terminadas en vivo frente al jurado.
Sin embargo, para los tres chefs esta eliminatoria representó un mayor esfuerzo, ya que tuvieron pocas ocasiones para verse. Omar Robles se preparó desde Francia, Roxana Flores desde Puebla y Carlos Rocha en Monterrey. La coach Natividad Toledo coordinó a distancia el proceso para mantener el mismo nivel técnico que exige la competición.
A esa dificultad se sumó el reto logístico de trasladar moldes, herramientas e insumos especializados que el equipo había resguardado desde la eliminatoria nacional. Los chefs optaron por viajar únicamente con el material indispensable para reducir costos y garantizar que cada pieza pudiera elaborarse conforme a la planeación.
Para la competencia final, Natividad Toledo señaló que el presupuesto será el principal obstáculo para el equipo mexicano, ya que la diferencia con las principales potencias de la pastelería es considerable.
Además, considera el tiempo de preparación como otro factor determinante, ya que coincidirá con la temporada decembrina, periodo en el que los chefs enfrentan una mayor carga de trabajo.
A pesar de las posibles desventajas, reconoció el talento de los tres cocineros y espera que puedan asombrar a los jueces de la final con sus recursos, así como lo hicieron en la eliminatoria.
“Lo vivimos ahora en Nueva Orleans: con menos recursos, con menos moldes y con menos equipo se logran hacer las cosas bien. El postre helado se usó en un molde sencillo, pero el equilibrio de sabores, de texturas y, obviamente, la presentación limpia y cuidadosa terminó por ser el favorito de los jueces”, explicó.
La clasificación de los chefs mexicanos a la final en Lyon no solo representa un logro profesional en sus carreras, sino que también ayuda a proyectar la identidad culinaria de México en uno de los escenarios más exigentes de la pastelería.
La Selección Mexicana de Pastelería hace un agradecimiento a sus patrocinadores por su apoyo: Bonnat Chocolatier, Par de France, MIYM (Mexicana de Industrias y Marcas, SAPI de CV), Valrhona, Gailic, Amyra Atelier, Club Vatel, Zaranda Moda Culinaria
