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La ‘guajolota’, esa salvadora torta de tamal que por la mañana alivia el hambre de los chilangos, aparece entre los 50 peores platillos callejeros del mundo, un listado de Taste Atlas, especializado en gastronomía de todo el mundo, pero ¿de dónde viene esta preparación tan incomprendida por quienes no la han saboreado de madrugada?
Dicho sitio web emite reseñas y recomendaciones, un mapa de alimentos en el cual los usuarios pueden navegar para explorar la diversidad culinaria en distintas ciudades del planeta.
La ‘guajolota’ aparece con un puntaje de 3.3 y es descrita como “una popular comida callejera mexicana que generalmente se consume en el desayuno, y consiste en un bolillo suave relleno con un tamal”; sin embargo, su historia es más compleja.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que este tamal acomodado en una telera o bolillo es un clásico de los puestos matutinos en la Ciudad de México, además, a veces se acostumbra con un tamal ‘encuerado’ (frito en abundante aceite).
“Es típica del Distrito Federal... Se vende por las mañanas en puestos establecidos de tamales y atoles, a la salida de las estaciones del metro, paradas de autobús, jardines, parques y sitios concurridos. Para muchos capitalinos, el día comienza con esta torta sustanciosa que se convierte en su desayuno y almuerzo”, agrega.
Esa ‘guajolota’ envuelta en papel de estraza “para ir comiendo” representa la ausencia del hambre hasta la tarde por solo unos cuantos pesos, acompañado de un atole para dar forma al ‘guajolocombo’ o con chilaquiles como ‘guajolotongo’.
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¿Cuál es el origen de la torta de tamal?
Como sucede con otros tantos platillos que encuentran lugar al filo de la banqueta, es complicado encontrar un origen exacto para las ‘guajolotas’.
Se sabe que ya formaban parte de la alimentación para la década de los 80, pues en La cultura del antojito. De tacos tamales y tortas (1987), José N. Iturriaga menciona su presencia en la Ciudad de México:
“Se han popularizado los tamales mañaneros y así ha surgido la torta de tamal: en la puerta de cualquier panadería que se respete suele colocarse un vendedor ambulante de tamales…cerca del pan caliente”.
Además, este platillo se acomodó muy bien en los estómagos de la Ciudad de México, ya que su función sí está muy clara: proporciona un desayuno con muchos carbohidratos con el cual se logran resistir los trayectos kilométricos y las jornadas laborales extenuantes que inician desde la madrugada.
¿Dónde nació la ‘guajolota’?
Aunque parece que no hay nada más chilango que meter todo lo que se pueda en un bolillo, en otros estados hay platillos de la misma especie, como en Michoacán, cuna de la torta de tostada o la de gelatina.
Curiosamente, un posible origen o antecedente de la ‘guajolota’ no está en la Ciudad de México, sino en Puebla, donde se vendía esta mezcla de granos (pan y trigo) a modo de un pambazo relleno de enchiladas; luego esto fue adaptado al conocido platillo de tamal.
Otra de las historias que se cuentan supuestamente sucedió en Tulancingo, Hidalgo, donde dice la voz popular que un grupo de ingenieros estaban instalando la electricidad decembrina.
En medio de su trabajo les dio hambre y acudieron a un puesto donde ya casi no había comida, pero la persona a cargo les ofreció algo llenador: unas tortas de enchiladas; como chiste los trabajadores dijeron que eso era “su guajolote” o pavo de Navidad, por lo que comenzaron a llamarlas de ese modo.
Una de las suposiciones sobre el nombre señala que se le llama así porque a los guajolotes se les engorda con maíz, el núcleo de esas enchiladas o tamales que rellenan el bolillo.