Así es el zacahuil, el tamal más grande del mundo

“Cuando anduve en la huasteca / me invitaron un tamal, / un tamal que estaba grande, / un tamal descomunal... Cuando sacó su tamal / humeaba de calientito, carnita y puro sabor, todo para mi solito”, la canción Zacahuil se saborea en la voz de Ramón Chávez, un homenaje a la tradición de este platillo monumental.

No es para menos, de acuerdo con Fundación Tortilla, un zacahuil puede medir cerca de un metro y medio de largo y pesar 50 kilos, con los cuales podrían comer 250 personas, “por ello es considerado el tamal más grande del mundo”.

Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, su nombre náhuatl zacahuili o zacahuil, significa zacate o con sabor a zacate.

¿Cómo se hace el zacahuil?

No hay una receta única para hacer zacahuil, es una preparación típica de la región Huasteca, la cual está integrada por 90 municipios de Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz, así que cada comunidad tiene sus propias peculiaridades.

Hacer este tamal es como construir un monumento, requiere de tiempo y trabajo, desde reunir todos los ingredientes, nixtamalizar y moler el maíz, preparar las salsas, envolver, hornear y repartir.

Además de su gran tamaño, se distingue por su masa martajada en la que a veces prevalecen granos enteros, en su preparación se usa manteca de cerdo, carne de cerdo, pollo o guajolote y una salsa de chiles con especias que se mezcla con la masa, algunas personas la hacen con chile chino y chile cascabel; morita y ancho; o bien, chiltepín y chile color.

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A diferencia de otros tipos de tamales, aquí las carnes se colocan crudas entre la masa y la salsa, incluso puede caber un guajolote entero. Todo se envuelve en hojas de plátano o papatla, es un proceso difícil, por ello, a veces es necesario reforzar con palma de coyol.

Se cuece en horno de leña o texcal, el cual es un horno parecido al pib que data de la época prehispánica, se cava en la tierra para cocinar el zacahuil, el orificio se cubre con piedras calientes y hojas de palma.

¿En dónde encontrar zacahuil?

En una entrevista para Caravanas Culturales, de la Secretaría de Cultura Puebla, la cocinera Julia María Martínez Hernández, originaria de Pantepec, explica que ella lo ha preparado durante muchos años para vender en el mercado, por porciones, o entero para todo tipo de fiestas y novenarios, “el zacahuil es el que nos sacó adelante, con nuestros hijos”.

Su versión pesa 30 kilos, alcanza para cerca de 80 personas, requiere de cuatro horas de preparación y ocho de cocción en el horno.

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana detalla que en general se consume los domingos, días de plaza, aunque en Querétaro, lo venden los sábados en algunas comunidades de la Sierra Gorda.

En la mesa suele acompañarse con chiles en vinagre y hay un pedacito secreto muy solicitado: “Debido a su gran tamaño, la masa que queda en la orilla del tamal se reseca y forma una costra muy doradita y con mucho sabor, tan agradable para los amantes del zacahuil, que llega a pedirse aparte con el nombre de pegado”.

Debido a su popularidad, actualmente también lo encuentras en algunos restaurantes especializados en sabores huastecos, en la Ciudad de México, por ejemplo, lo venden en:

• Corazoncito Huasteco: Juan E. Hernández y Dávalos 25, Algarín, Cuauhtémoc, Ciudad de México o Bretaña 56, Zacahuitzco, Benito Juárez, Ciudad de México.
• Café de Raíz: Mérida 132 Bis, Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México.