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“Acitrón de un fandango / zango, zango sabaré / sabaré de farandela/ con su triqui triqui ta”, dice aquella canción infantil donde se menciona ese polémico ingrediente de las roscas de Reyes, los chiles en nogada, el relleno del pavo navideño y más. Este dulce típico se ha vendido por años... aunque hoy está prohibido.
En México se llama acitrón a un dulce translúcido elaborado con biznaga confitada, en especial con Echinocactus platyacantus, cuyo consumo poco sustentable ha colocado a la especie en el listado de protección especial de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010. Pero el acitrón no siempre fue como lo conocemos en este territorio.
Este dulce es de sabor neutro y dulce, principalmente de uso decorativo y antiguamente valorado por su elegancia.
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¿Cuál es el origen del acitrón?
En principio, la biznaga se ha consumido desde la época prehispánica, pero de otras maneras: era una golosina elaborada con el azúcar de su propia pulpa, a veces con miel elaborada con aguamiel, se vendía en los mercados y era más cercana al dulce de calabaza o chilacayote, explica el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Sin embargo, con la llegada del azúcar de caña y técnicas europeas cambiaron diversas preparaciones durante el Virreinato, lo cual alcanzó a la forma de consumir la biznaga.
En especial en los conventos se popularizó el cristalizado, una técnica de cocción lenta en agua a la que se someten frutas y verduras, después de este proceso adquieren una apariencia traslúcida.
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Durante esa época se llamaba acitrón a cualquier fruta confitada, no solo a la biznaga, la cual ganó terreno hasta el siglo XIX y desde entonces se comenzó a elaborar solo de ese cactus globoso en México; sin embargo, fue la cidra la que le dio nombre.
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De hecho el Diccionario de Autoridades, de 1726, la biznaga aún no figura en la definición de ‘acitrón’: “la fruta llamada Cidra despues de bañada con azucar, y reducida à dulce: y especialmente se llaman assi los cascos y pedazos de la Cidra, cubiertos y bañados con azucar (sic)”.
En el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario, publicado en 1858, se explica la manera de preparar dulces de “cidra cubierta” o “biznaga cubierta”, ambos también descritos con el nombre “acitrón”.
En tanto, en España, este dulce también es conocido como diacitrón y fue muy popular en los siglos XV y XVI, no era más que la cidra confitada.
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¿Qué es la cidra?
La cidra es un cítrico originario de China, proviene del cidro, muy parecido al árbol del limón, el cual era abundante en las cocinas europeas, pero prácticamente inexistente en el actual territorio mexicano, donde se le sustituyó por la biznaga para elaborar el acitrón.
Este fruto es bastante similar a un limón, pero de piel más gruesa y rugosa, se usa confitada en, en licores y en pastelería, explica Larousse Cocina.
En 1729, el Diccionario de Autoridades definía a la cidra como parecida en forma al huevo de avestruz, de tamaño variante según la región de España en la que se producía: en Andalucía y Valencia era grande, pero de mayor tamaño en Génova.