Acitrón: ¿Con qué sustituir este polémico ingrediente en la rosca de Reyes?

En las roscas de Reyes tradicionales sobresale el acitrón, un ingrediente de tono blanco, a veces amarillento, translúcido, que tiene un sabor neutro y dulce a la vez.

Al mezclarse con los otros ingredientes es capaz de realzar sus texturas y da un toque de elegancia y atractivo visual a este pan de temporada; sin embargo, su presencia pone en riesgo al medio ambiente, por lo que se han buscado alternativas para sustituirlo en los platillos mexicanos.

El acitrón también se conoce como biznaga de dulce, tonel o burra, se obtiene de un cactus llamado Echinocactus platyacantus y otras biznagas nativas de México, las cuales tienen importantes funciones en el medio ambiente.

Dicha biznaga crece en estados como Puebla, Oaxaca, Chihuahua, Hidalgo y San Luis Potosí, cuenta con protección especial, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010, debido a que su sobreexplotación, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, la ha puesto en peligro: se encuentra en lista de especies en riesgo de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

Este ingrediente se ha utilizado en otros platillos como picadillos, chiles en nogada, relleno de pavo, capirotada o se consume con dulce típico mexicano, para reemplazarlo se han pensado en algunas alternativas más sustentables.

Sustitutos del acitrón

Dulces de camote, papaya o chilacayote

En un artículo de Divulgación de la Ciencia UNAM, el investigador Christopher Alexis Cedillo Jiménez, explica que como alternativa se han producido dulces basados en camote, papaya y chilacayote, “resultan buenos sustitutos de la biznaga para hacer un dulce que se asemeja al acitrón”.

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Xoconostle

De acuerdo con Larousse Cocina, una de las opciones más atractivas es el xoconostle y la papaya cristalizados.

“Normalmente el acitrón se utiliza para mejorar la textura del platillo y aportar dulzor, características que pueden obtenerse de muchas frutas confitadas”, describe en un artículo.

Vegetales cristalizados

En 2011, Cinthya Karina Alarcón Peralta y Lizbeth Lorena Arzate Ramos, egresadas de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, hicieron pruebas para incorporar vegetales cristalizados (chayote, jícama y betabel) como sustituto del acitrón en algunas recetas como la rosca de Reyes y los chiles en nogada, en estos últimos una de las mejores opciones fue la jícama.

Su conclusión fue que concluyen que el acitrón proporciona sabor dulce y textura, pero puede ser sustituido con buenos resultados usando jícama o chayote cristalizados.

Ate de frutas

El ate de frutas es otra de las opciones preferidas, se hace con pasta de frutas cocidas con azúcar, se puede hacer con guayaba, membrillo y tejocote.

¿Acitrón falso?

También se elabora un “falso acitrón” con la sandía que no madura, o bien, con otras mezclas artificiales, sin embargo, no es sencillo diferenciar a simple vista si proviene de biznaga o no, por lo que lo mejor es tampoco consumirlo para desincentivar la extracción ilegal de estas especies protegidas.

Otro tipo de roscas

Aunque polémico y codiciado, el acitrón y los frutos cristalizados de una rosca tradicional no son del gusto de todos los paladares, por ello, con los años han surgido recetas innovadoras como la rosca de conejitos de chocolate o con todo tipo de ingredientes que los reemplazan por completo.