Un pasado nada dulce: La caña de azúcar y su relación con la esclavitud

El azúcar no siempre ha estado presente en las cocinas mexicanas y del mundo. El uso de este ingrediente que transformó a diversas gastronomías tiene un pasado nada dulce, pues su popularidad en preparaciones como el té y el auge del cultivo de la caña de azúcar llevó a muchas personas a una condición de esclavitud.

El azúcar es un edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Se sabe que la caña de azúcar era conocida hace milenios en Asia y se cultivaba en la India; sin embargo, su existencia era ignorada muchos territorios.

Su conocimiento se generalizó hasta el siglo XVIII con los viajes de los exploradores, explica en un artículo el investigador Françoise Aubaile-Sallenave.

De acuerdo con el especialista, hay muchos ejemplos que ligan a la esclavitud con la caña de azúcar, ya que el cultivo de la planta es uno de los más “rudos y penosos”, su cosecha en particular hasta hace poco se hacía cortando a mano el tallo, el cual es muy duro.

“El cultivo de la caña de azúcar —desde la Antigüedad— fue un importante vehículo propiciador de la esclavitud, en particular la de origen africano, en regiones como Irak y Arabia del Sur”, escribe.

Cuando Europa conoció el azúcar

En el artículo El Dulce Intruso: El azúcar en el Nuevo Mundo, Sidney W. Mintz explica que en el siglo X ya se cultivaba la caña al sur de España y se producía azúcar; sin embargo, cuando el resto del continente europeo se enamoró del azúcar, todo cambió.

Para el siglo XVI, la autora detalla que el azúcar se usaba en Europa principalmente como medicina y condimento, era un artículo de lujo, de precio elevado, y se consumía en cantidades pequeñas, pero ya en la segunda mitad del siglo XVII comenzó a usarse como endulzante de bebidas calientes en preparaciones novedosas como el café, té, chocolate y también en bebidas alcohólicas como el vino.

Gran Bretaña la produjo masivamente, fue uno de los elementos con los que construyeron su imperio, primero hacían esa labor trabajadores de Escocia e Irlanda, pero no tardaron en ser reemplazados por personas en condición de esclavitud llevadas desde el occidente de África.

El azúcar toca puerto en América

En el siglo XV los europeos conocieron el territorio que hoy se llama América. Llegaron productos como el cerdo, el trigo y la caña de azúcar.

Según Sidney W. Mintz, también arribó la tecnología agrícola y mecánica, así como los primeros cargamentos de esclavos africanos, primero a Santo Domingo y luego al resto de las Antillas.

El investigador Noé Aguilar Rivera expone que la caña tocó puerto en el segundo viaje de Cristóbal Colón a América, a finales de 1493 y pronto se volvió popular.

Al inicio del periodo colonial esta mercancía se encontraba en segundo lugar en importancia, sólo después de los metales preciosos, detalla, también en este territorio se le consideraba un producto de lujo y rentable, en el cual se utilizaba la mano de obra de personas que vivían en esclavitud.

Hasta el 5 de octubre de 1813 José María Morelos y Pavón proclamó en Chilpancingo, Guerrero, la abolición de la esclavitud en la República Mexicana. En América, el último país que la decretó fue Brasil, en 1888.