Pensar en la cocina de mar nos remite inmediatamente a los tacos gobernador, ceviches y aguachiles; o, en pocas palabras, a recetas de mariscos norteños. Sin embargo, la gastronomía mexicana es mucho más amplia y el restaurante TESTAL lo tiene claro.
Como si tomara entre sus manos una bolita de masa —conocida como testal—, Roberto Tinoco, propietario del restaurante, decidió darle una forma distinta a la cocina hogareña a la que está habituado y crear un negocio de mariscos que aprovecha al máximo la pesca del Pacífico, el Golfo y el Caribe.
Así, al calor de los fogones y con una pizca de historia familiar, nace TESTAL Cocina de Mar, un nuevo restaurante que busca abrir espacio a nuevas recetas de mariscos, combinando ostiones, marlín y caviar con moles sedosos, requesón y hasta chorizo: un festín de sabores innovador.
¿Cómo nace el restaurante TESTAL Cocina de Mar?
Roberto Tinoco, director del restaurante, explicó que TESTAL Cocina de Mar se cocinó a fuego lento, como un buen pulpo: “Es un proyecto que se viene trabajando desde hace 10 años”, compartió durante la presentación del negocio.
A cargo de la cocina está el chef Axel Valdivieso, un amante de la cultura mexicana. Encontró una gran afinidad con la gastronomía gracias a su bisabuela, una mujer originaria de Oaxaca que, además, era una excelente cocinera.
“La parte de la cocina nace más que nada de cocinar con mi bisabuela (...) yo hubiera podido comer su comida siempre”, comentó el chef. Es así que en la carta de TESTAL Cocina de Mar hay más de un guiño a la cocina oaxaqueña —como las tetelas con mole—, pero bajo una nueva mirada.
“Mi bisabuela ya falleció y ahora me toca a mí hacer mi propia evolución de la cocina mexicana”, añadió. De esta forma, para TESTAL Cocina de Mar, el chef ideó algo distinto a los lugares más populares de mariscos.
“Los restaurantes de mariscos hoy en día solo están enfocados en estilos como Sinaloa, Nayarit o Guerrero. Nosotros queremos hacer algo diferente, un concepto que salga de esa línea. Nos queremos basar en los tres mares que tenemos: el Pacífico, el Golfo y el Caribe”, agregó.
En el restaurante no hay una cocina de origen única; a través de los platillos se puede hacer un recorrido de punta a punta del país: “Nos vamos desde Baja California hasta Mérida y vamos a intentar expresar qué es México a través de estos platos”, afirma Axel Valdivieso.
Aunque no todo en TESTAL Cocina de Mar son recetas cargadas de tradición, también hay propuestas nuevas que buscan abrirse paso entre platillos tan conocidos como los aguachiles de camarón.
Mariscos, lanchas y timones: ¿Cómo es TESTAL Cocina de Mar?
Entrar a TESTAL Cocina de Mar es como hacer un viaje a la playa sin salir de la ciudad. Cada rincón del restaurante cuenta con motivos marinos: techo con vigas de madera, hojas de palmera secas y timones decorando los muros.
El establecimiento tiene un salón principal con vitrinas y paredes blancas decoradas con peces, además de un pulpo gigante que llama inmediatamente la atención, obra de la artista Patricia Hernando.
Al bajar las escaleras se encuentra un segundo espacio que recibe a los comensales entre muros de piedra, decorados con plantas y lanchas colgando del techo, el cual se abre para iluminar el recinto con luz natural.
Además, las notas salinas llegan como una brisa fresca, ya que el restaurante cuenta con un espacio donde se exhiben los mariscos disponibles para ordenar.
¿Cuáles son los platillos de TESTAL? Las recomendaciones del chef
El restaurante trabaja respetando al máximo los recursos naturales mediante pesca sustentable: “Realmente es la pesca del día, no sabemos qué nos va a llegar”, comentó el chef Axel Valdivieso.
Por ello, los ingredientes, además de ser de muy buena calidad, son sumamente frescos, un detalle clave en la carta de TESTAL Cocina de Mar, ya que el menú estará en constante evolución.
“No nos queremos casar con una sola carta; aproximadamente cada cuatro o cinco meses vamos a estar cambiando el menú”, explicó el chef, aunque algunos platillos se mantendrán e incluso buscan posicionarse como favoritos.
Uno de ellos es el choriostión con quesillo y verdolagas, una receta inspirada en las tlayudas oaxaqueñas. En esta preparación se coloca queso y chorizo ahumado sobre el ostión, que se lleva a las brasas y se acompaña con una ensalada de verdolagas con un toque de limón.
Otro imperdible es el aguachile de recado negro con perlas de pepino, manzana verde y polvo de chicharrón, acompañado de camarón azul y coronado con rajitas de chile manzano: “No se asusten, no pican”, aclara el chef.
En el restaurante no solo se sirven productos del mar; también hay alternativas de agua dulce, como los acociles, que se presentan acompañando una pasta rellena de requesón, aportando un toque crocante a la preparación.
Aunque el menú incluye opciones como huachinango de criadero a las brasas, tostadas de jaiba y propuestas poco comunes como callo de hacha confitado con mantequilla sobre una base de requesón y coronado con caviar, la estrella son las tetelas de marlín con mole de nuez.
Un platillo en el que los conocimientos culinarios de la bisabuela del chef Axel Valdivieso se hacen presentes: “De las cosas que más recuerdo son sus moles, porque mi bisabuela siempre los hacía desde cero”, compartió.
La receta no es de ella, pero sí la técnica: “el sazón, no apresurar las cosas y la selección de los ingredientes”. El resultado es un mole sedoso que inunda el paladar con notas de nuez y contrasta a la perfección con las cebollas en escabeche que acompañan el plato.
El restaurante no solo pensó en lo salado. También hay opciones dulces, con una variedad de postres que rescatan preparaciones tradicionales, como los chongos zamoranos, que en TESTAL Cocina de Mar se presentan en forma de cheesecake.
¿Dónde está TESTAL Cocina de Mar?
TESTAL Cocina de Mar abre oficialmente al público este viernes 6 de febrero y se ubica en Alejandro Dumas 4, Polanco IV Sección, alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, a unos pasos del Metrobús Auditorio y a un costado de su “hermano mayor”: TESTAL.
