¿De qué está hecho el chicharrón de res?

“¿Quieres que te guise un chicharrón?, ¿un pedazo de jamón? ¿O prefieres pollo frito, mi amorcito?”, dice la canción ‘El Colesterol’, la cual describe el amor mexicano por los sabores fritos. De las cazuelas de este país salen las sabrosas carnitas y todo un universo de chicharrones, uno de los más peculiares es el de res.

Este tipo de chicharrón se caracteriza por una textura crujiente y un olor penetrante. En Aromas y sabores de Nuevo León se habla de esta tradición de comer este platillo:

“El chicharrón de res, por las tardes, cuando ya estaban fríos y listos para prepararse en suculento guiso de chicharrón de res, con especias, chile y tomate; en caldillo, algo delicioso a eso de las seis de la tarde, más un platito de frijoles para una cena completa. El aroma de los chicharrones de las carnicerías del pueblo se metía hasta la cocina de las casas y luego se regresaba con los nuevos olores de sus especiales guisos”.

¿Cuántos tipos de chicharrones hay?

La cocción con fritura que llegó con los españoles al actual territorio mexicano comenzó a partir de la llegada de los cerdos, con su manteca, en la época de la Conquista ya que anteriormente se acostumbraba solo cocinar al vapor, comal o asado.

El cronista Salvador Novo explica en Historia gastronómica de la Ciudad de México que en ese entonces “los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, ‘el que duerme’. Y chicharrón; suena al verbo chichina, arder, quemar. Todavía usamos en México el nahuatlismo chichinar”.

Aunque el más común es el chicharrón de cerdo, que es la piel oreada y frita de textura crujiente, hay varios tipos en México, incluso algunos que llevan el nombre solo porque su sabor y textura recuerdan al de cerdo:

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• Chicharrón de harina: que usa para hacer chicharrones preparados con cueritos.
• Chicharrón prensado: se hace con los restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas en las que se fríe el chicharrón. Una vez recolectados, se vuelven a freír y posteriormente se prensan para compactarlo y sacar más grasa.
• Chicharrón de la Ramos: procedente de la papada del cerdo, al dorarse ofrece un bocado crujiente, jugoso y grasoso, se vende en las famosas Carnes Ramos, de Monterrey desde hace casi 50 años, esta versión es más carnosa.
• Pavo
• Pescado
• Queso
• Res

¿Qué es el chicharrón de res?

Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el chicharrón de res es la piel oreada y frita, se consume de forma similar al de cerdo, pero es menos frecuente, también suele incorporar libro, ubre, maciza o surtidos.

Una de las diferencias es que se hace en trozos en lugar de entera como el de puerco y se fríe en el cebo de la res.

Es tradicional de comunidades de la Sierra Gorda de Querétaro es típico, “se hace solo los sábados. Se debe comprar por las mañanas en las carnicerías locales, pues se acaba muy temprano ya que es muy solicitado”.

Se acostumbra en estos estados:

• Querétaro, es típico de lugares como Amealco.
• San Luis Potosí
• Zacatecas, donde le llaman cuero o cuero duro.
• Sonora, en pueblos ubicados en la sierra Norte, como Nacozari de García, Villa Hidalgo y Bavispe.

Para su elaboración se usa manteca de cerdo y en algunos lugares se envuelve el chicharrón en un costal de yute para extraer la grasa.