¿De qué parte del cerdo se hace el chicharrón prensado? Así se elabora el relleno de las gorditas

En las gorditas, quesadillas, tlacoyos y demás garnachas que se preparan en las banquetas en puestos callejeros, locales o en cualquier lugar, la masa de maíz se vuelve más sabrosa con ese misterioso manjar de cerdo rojizo: el chicharrón prensado.

Este ingrediente fundamental para la comida callejera se encuentra en las carnicerías en forma de enormes bloques que poco revelan sobre qué parte del cerdo puede ser; aunque lleva el mismo nombre que el chicharrón crujiente elaborado con la piel del puerco oreada y frita, su preparación y textura es un poco distinta.

En México hay un universo de chicharrones, desde el chicharrón que no es chicharrón (el de los preparados con cueritos que en realidad se hace con harina), hasta otros ingredientes como el de pavo, pescado y queso, los cuales llevan el nombre solo porque su sabor y textura recuerdan al de cerdo.

Con la llegada de los cerdos al actual territorio mexicano en la época de la Conquista, se incorporaron ingredientes que terminaron de dar forma a las garnachas: la manteca, la carne y en especial la forma de cocción por fritura, ya que anteriormente se acostumbraba solo al vapor, comal o asado.

“La manteca hacía su entrada triunfal y chirriante aquí donde no se conocían las frituras”, escribe el cronista Salvador Novo en Historia gastronómica de la Ciudad de México, “los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, ‘el que duerme’. Y chicharrón; suena al verbo chichina, arder, quemar. Todavía usamos en México el nahuatlismo chichinar”.

También existe el llamado chicharrón de la Ramos, procedente de la papada del cerdo: al dorarse ofrece un bocado crujiente, jugoso y grasoso, se vende en las famosas Carnes Ramos, de Monterrey desde hace casi 50 años, esta versión es más carnosa.

¿Qué es el chicharrón prensado?

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el chicharrón prensado se hace con los restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas en las que se fríe el chicharrón. Una vez recolectados, se vuelven a freír y posteriormente se prensan para compactarlo y sacar más grasa.

Esta mezcla es de café oscuro cuando ya está frita, aunque adquiere un tono rojizo porque se le agrega sal de nitro (nitrato de potasio).

“En el Distrito Federal es muy apreciado; con él se hacen las gorditas y quesadillas de chicharrón, que aunque no se mencione que son de chicharrón prensado, todo mundo sabe que se preparan con éste. No debe confundirse con los asientos de chicharrón, llamados también tlalitos”, agrega dicha fuente especializada.

Hay varias formas de comerlo, hay quien lo come caldoso en salsa, aunque la más popular es al guisarlo con guajillo y jitomate para para rellenar garnachas.