¿Por qué los huevos deben refrigerarse en las tiendas de Estados Unidos pero no en México?

El huevo es uno de los ingredientes más populares alrededor del mundo, aunque hay diferentes hábitos en los distintos países: si recorres los pasillos de un supermercado en Estados Unidos, probablemente te sorprenda verlos resguardados en refrigeradores, lo cual no sucede en México, donde se exponen para su venta en lugares a temperatura ambiente.

Este alimento es económico, versátil, nutritivo y llenador, sin embargo, si no se manipula adecuadamente puede ser causante de salmonelosis.

La salmonella puede estar presente en varios alimentos: los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) detallan que esta bacteria se encuentra comúnmente en alimentos como el huevo y el pollo crudo.

Esto debido a que los pollos y otras aves de corral vivas son portadores de la salmonella y los microbios se pueden propagar de las aves a sus huevos al formarse o al entrar en contacto con los excrementos de los gallineros.

Para evitar la salmonelosis en este alimento algunos países como Estados Unidos implementan procesos como la pasteurización, o bien, el lavado y refrigeración.

¿Por qué los huevos se refrigeran en Estados Unidos?

En un artículo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos se explica que el almacenamiento de los huevos depende del lugar donde se produce.

Según dicha instancia, en la década de los 70, productores y procesadores de huevos en Estados Unidos comenzaron a lavar y refrigerar los huevos con el objetivo de evitar enfermedades transmitidas por alimentos y otros países comenzaron a hacer lo mismo, como Canadá, Japón y Escandinavia.

Sin embargo, esto no pasa ni en la Unión Europea ni en México, donde se apuesta por otras formas de prevención que enfatizan la preservación de la cutícula y la entrega rápida a los consumidores; además, países como Reino Unido vacunan a los pollos contra la salmonella.

En esta forma, los huevos se mantienen a temperatura ambiente y de hecho es una indicación de las instancias de salud no lavar los huevos en casa porque esto vulnera la membrana protectora que evita que la Salmonella y otras bacterias entren.

En Estados Unidos incluso la Administración de Drogas y Alimentos indica por ley que los productores de huevos deben mantener temperaturas de almacenamiento de 45 ˚F (7.2° C) comenzando 36 horas después de la puesta de los huevos; de no ser así, debido al proceso de lavado previo, pueden contaminarse con salmonella.

Esto influye en la caducidad de los huevos, ya que en Estados Unidos los refrigerados pueden almacenarse por alrededor de 35 días, mientras que los frescos de granja tienen una vida menor.

¿Debemos guardar los huevos en el refrigerador?

En México la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) da varias recomendaciones para comprar este ingrediente:

• Comparar huevo con la cáscara limpia e intacta.
• No dejar a temperatura ambiente ni los huevos ni alimentos preparados con ellos, hay que refrigerarlos.
• No lavar los huevos antes de guardarlos en el refrigerador.
• El mejor sitio para almacenarlos no es en la puerta, donde muchos refrigeradores tienen un espacio destinado a ello, sino en un anaquel interior con temperatura estable.
• Guardarlos en su empaque o alejados de otros productos.