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¡Paren todo! Llega la temporada de chiles en nogada, uno de los platillos más preciados preparado con sabores que solo se encuentran en estos tiempos, como la granada, el chile poblano, la manzana panochera y la nuez de Castilla, los cuales nos anuncian que el año se nos va y ya están cada vez más cerca las fiestas patrias.
Estos chiles poblanos rellenos de picadillo de cerdo, bañados en salsa de nogada (preparada con nuez de Castilla) y adornados con perejil y granada se hacen con ingredientes que solo se cultivan de julio a septiembre, aunque se suele extender su venta a octubre.
Su relleno es un manjar en el que el cerdo se mezcla con manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, jitomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela y antiguamente acitrón, entre otros ingredientes.
Temporada de chiles en nogada 2022
Este lunes 11 de julio se dio la presentación oficial de la temporada 2022 en Puebla, en un evento en el San Pedro Museo de Arte, con una invitación de la secretaria de Turismo de Puebla Martha Ornelas para disfrutar de este platillo, un evento en el que estuvo presente el gobernador del estado Miguel Barbosa Huerta.
Asimismo, este 21 de julio será la tradicional comida de apertura de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), con la que se da el banderazo para las ventas en los restaurantes en Puebla.
La leyenda del origen de los chiles en nogada
Su sabor está rodeado de leyendas, una de las más populares cuenta que este platillo fue preparado en honor a Agustín de Iturbide.
La historia cuenta que era 1921 y mientras él y su ejército se dirigían a la Ciudad de México después de haber firmado los tratados que consumaron la Independencia de México, decidieron hacer una parada en Puebla el 28 de agosto, donde ofrecieron un banquete en su honor, en el convento de Santa Mónica, pues además ese día era su santo.
Iturbide creía que los españoles planeaban envenenarlo, había usado de pretexto que no comería por problemas estomacales, pero no pudo rechazar los chiles en nogada de las monjas, con los colores de la bandera de su ejército: verde, blanco y rojo.
El historiador Jeffrey M. Pilcher escribe en su libro ¡Vivan los tamales!: “En 1821, con la Independencia, hacía su aparición el gran plato nacional, los chiles en nogada. La gente de Puebla los había creado, con chiles verdes, salsa blanca de nueces tiernas y rojas semillas de granada, en honor de la bandera tricolor de Agustín de Iturbide, primer emperador de México”.
Los chiles militares y otros platillos anteriores
Con el tiempo esta historia se ha ido desmitificando, ya que, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, hay recetarios antiguos donde se puede constatar que este platillo existía antes de 1821.
Por ejemplo, en un recetario de 1817 se describe a su antecesor: los “chiles militares”, servidos con relleno de carne picada, acompañado de duraznos y peras como guarnición sobre el caldillo de jitomate.
Según Jeffrey M. Pilcher, en los libros de cocina de 1831 ya había versiones reconocibles de los chiles en nogada, el relleno era de carnero, huevos y alcaparras, mientras que la receta actual lleva carne de cerdo deshebrada frita con ajo, cebolla, jitomate, perejil, canela, clavo y frutas cristalizadas.
La diferencia radicaba principalmente en la salsa de nueces, pues antes era un aderezo para ensalada con base de aceite y hoy incorpora crema.
Actualmente hay lugares en los que preparan chiles en nogada mediante sustitutos, ya no sólo de julio a octubre, aunque es tradicional comerlos en esta temporada en Puebla.