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El cacao, esa semilla que hace cientos de años fue moneda, ingrediente de una bebida ritual y de los amados chocolates, está rodeado de historias que nos llevan a las deliciosas profundidades de esa taza chocolatera.
Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao, una distinción que comenzó en 2010, cuando la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros propusieron este día para honrar sus propiedades y beneficios.
Además, cada 13 de septiembre se conmemora el Día Internacional del Chocolate, su principal producto. Estos son algunos datos que te harán amar aún más al cacao.
Uno de los ingredientes más antiguos
El cacao ya era consumido en los siglos II o III por los mayas, según el investigador Martín González de la Vara, del Colegio de la Frontera Norte, con el tiempo su uso económico, ritual y gastronómico se fue extendiendo.
En el artículo ‘Origen y virtudes del chocolate’, el especialista explica que se ha usado de diversas formas: la mazorca del cacao se comía como cualquier otra fruta, aunque su uso más importante era en una bebida fría, amarga y refrescante, daba energía, no embriagaba y se usaba como digestivo.
Según Fundación Herdez, “con más de 2 mil 500 años de uso, el cacao se encuentra en la lista de los alimentos más viejos en el recetario de las cocinas mexicanas”.
El cacao: diverso y con propiedades para la salud
Fundación Herdez explica que existen 18 variedades de cacao alrededor del mundo, destacan tres:
- Criollo: producido en México, de gran calidad, delicado y menos fructífero.
- Forastero o amazonia: resistente, con más fruto, el predominante a nivel mundial con el 70% del consumo.
- Trinitario: un híbrido del criollo y el forastero, con sabor más tenue y mayor variedad de sabores.
Asimismo, en una publicación destacan que contiene alrededor de 300 sustancias bioactivas, estimulantes como cafeína y teobromina; además, es antioxidante y antiinflamatorio. Contiene sustancias que pueden inhibir malestares como diarrea y retrasa el deterioro de la función cerebral durante el envejecimiento.
El cacao era traficado por piratas
Con la llegada de los europeos y sus ingredientes al actual territorio, como la leche y el azúcar de caña, las preparaciones con cacao comenzaron a cambiar.
La bebida prehispánica comenzó a servirse caliente, no fría, dulce, no amarga, hasta que tomó la forma del chocolate que conocemos, explica el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, su sabor conquistó los paladares al otro lado del mundo y se volvió muy codiciado en Europa.
Por ello, posteriormente esta valiosa semilla comenzó a ser traficada por los piratas ingleses y holandeses.
“Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda”, detalla el Diccionario enciclopédico.
La prohibición del chocolate
Hasta el siglo pasado las monjas de la orden de Carmelitas Descalzas hacían un juramento al dar sus votos en la vida religiosa: “prometo obediencia, castidad, pobreza y perpetuo encerramiento a Dios…asimismo hago voto de no beber chocolate, ni ser causa de que otra lo beba”, dijeron de 1616 a 1949 en México.
El chocolate era polémico entre algunos sectores de la sociedad y la Iglesia católica, desde la época novohispana, algunos lo consideraban una bebida peligrosa, afrodisiaca y demasiado festiva, también se debatía si rompía el ayuno, ya que daba energía a quienes lo bebían gracias a las propiedades del cacao.
Según la investigadora Sonia Corcuera, era mirado con desconfianza en la época: “¿puede una bebida tan agradable, tan seductora como el chocolate ser considerado un alimento?”, dice en un proyecto radiofónico llamado ‘Historia de la vida cotidiana’.
Aún cuando las autoridades religiosas resolvieron que no lo hacía, varios mantuvieron su prohibición porque calmaba el hambre.
La bebida del cacao estuvo metida en otros líos religiosos, en 1625 un obispo de Chiapas, harto de que las mujeres tomaran chocolate en misa para resistirla, decidió excomulgar a todos los que lo hicieran, no contaba con que la catedral se quedaría vacía.
Así que, según contó Thomas Gage, el religioso enfermó al beberlo en casa: “Tantos gestos hacía al chocolate en la iglesia, que el que tomó en su casa no le sentó bien”.
Las mancerinas: nacidas para ‘chopear’
Hacia el siglo XVII el amor por el chocolate, bebida de cacao, era tal que nacieron las mancerinas, elegantes recipientes con un plato amplio y un espacio para colocar la taza.
Según cuenta una leyenda en los años 1600 estas peculiares tazas fueron creadas por Pedro Álvarez de Toledo, marqués de Mancera, virrey del Perú.
En un video, el especialista Yuri de Gortari, relata que el virrey tenía una enfermedad que hacía que sus manos temblaran, por lo que cuando tomaba su chocolate éste se derramaba, así que inventó las que llamó ‘mancerinas’ con un plato amplio para evitar desperdiciar el codiciado chocolate.
En otras versiones se cuenta que este plato era para colocar el pan y quizá así comenzó la costumbre de ‘chopear’.
Las bebidas de tradición prehispánica continúan
En la actualidad, varias bebidas de tradición prehispánica encuentran continuidad en las ollas mexicanas, con ingredientes variables a los de aquella época, pero al fin tradicionales:
- Pozol, Chiapas.
- Tejate, Oaxaca.
- Tascalate
- Bupu, Juchitán, Oaxaca.
- Popo, de Veracruz.
- Agua de barranca, Tlaxcala.
- Chilate, Guerrero.
- Tanchuca, Oaxaca y Tabasco.