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No hay nada como ese dulce placer de abrir un mazapán sin romperlo y su historia es casi tan complicada de desenvolver, pues como todo alimento legendario está rodeado de mitos.
En México este dulce se ha metido a las profundidades de las cocinas, es casi sinónimo de cacahuate: se disfruta solo, en atole, malteadas, pulque, pasteles, incluso se celebra el Día Mundial del Mazapán en Guadalajara, Jalisco, sin embargo, su origen no se encuentra en este territorio, sino a muchos kilómetros de distancia.
El mazapán: un dulce español
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que los mazapanes son dulces cocidos en horno, elaborados con pasta de almendras molidas con azúcar, “es un producto de origen español, que en México ha tomado un sinnúmero de modalidades”.
En España no siempre es redondo, se presenta en barras o diversas figuras y es tradicional en Toledo como dulce navideño.
La palabra mazapán ya aparecía en el Diccionario de autoridades, publicado entre 1726 y 1739, el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española, donde lo definía como “cierto género de pasta dulce, hecha de almendras, azúcar y otras cosas, de la qual se hacen unas torticas redondas o de otras figuras, que se cuecen en el horno”.
En la versión más actual, la Real Academia Española explica que la palabra quizá viene del árabe hispánico pičmáṭ, y este del griego paxamádion, bizcochito, influido por masa y pan.
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¿Cómo nació el mazapán?
Según el investigador Carlos Vizuete Mendoza, la primera noticia de los mazapanes se remonta a 1512, en un documento donde Madrid pedía llevar “frutas de azúcar e mazapanes e diacitrón e confites de Toledo” con motivo de la llegada de los reyes.
El mazapán de la provincia de Toledo, en España, tiene Denominación de Origen y un Consejo Regulador, en el cual se explica que se le atribuye al término árabe mantha-ban, que significa rey sentado, en referencia a los primeros mazapanes que se conocieron en España y llevaban impresa dicha figura del mestizaje arábigo-español, pues en la cultura islámica por lo general no se permitían representaciones de figuras humanas ni animales.
Carlos Vizuete Mendoza explica que en otras versiones se relata a los musulmanes súbditos de Al-Qadir como los inventores de este dulce, pues se cuenta que en 1085 estas personas recurrieron a la mezcla de almendras y azúcar para enfrentar el hambre durante el sitio de Alfonso VI a la ciudad.
Asimismo, en el monasterio de San Clemente (Toledo) se anuncian estas preparaciones con el lema “San Clemente, la cuna del mazapán”, tras un análisis de los libros de cuentas de ese lugar, Carlos Vizuete explica que no aparece su nombre, aunque sí estaban presentes los ingredientes para elaborarlo: almendras y azúcar o miel.
El dulce dio la vuelta al mundo, llegó hasta las manos de Leonardo Da Vinci, según la investigadora Mónica Lavín, el inventor florentino fue contratado por Ludovico Sforza para idear artes culinarias, en ese tiempo creó las “sutilezas”: esculturas de mazapán para los comensales sobresalientes, en el centro de la masa almendrada tenían un recado o frase sobre la situación política o ciertas virtudes.
Mazapán a la mexicana
El mazapán llegó al actual territorio mexicano por influencia española, aunque aquí resultó un poco diferente, pues no solo se hace de almendras, se adaptó con pepitas y cacahuate.
Hay algunos que se hacen con figuras como palomas, patos, frutas o cochinitos, otros con mezclas de almíbar, mamey, agua de azahar o esencia de rosas, a veces su textura es más parecida al de un jamoncillo.
En Sor Juana en la Cocina, Mónica Lavín explica que en el Virreinato, el convento de Jesús María era famoso por sus imitaciones, en pequeñas figuras de pasta de almendra (mazapán), de un guisado completo.
Además, en Querétaro, las monjas del convento de la Cruz hicieron mazapanes y “cabello de ángel” para dar al emperador Maximiliano a su llegada a México.
En la década de los 50, los mazapanes de cacahuate se hicieron populares de la mano de la empresa jalisciense De la Rosa y en especial en Guadalajara celebran el Día Mundial del Mazapán para festejar la creación del dulce, incluso en 2018 ahí hicieron un evento en el que rompieron un Récord Guiness al elaborar el mazapán más grande del mundo, pesó 8 mil kilos y requirieron de cinco horas para hacerlo.