Food and Drink

¿Cómo evitar que el guacamole se oxide?

Con estas recomendaciones no volverás a padecer al ver que tu guacamole perdió su característico color verde y se convirtió en una mezcla café poco apetitosa.

Llega el guacamole a la mesa, se preparó con anticipación para que aterrizara puntualmente en esas quesadillas de quesillo con tortillas de harina que siempre salvan la quincena, pero de pronto sucede la tragedia: esos aguacates, último lujo de la semana, se oxidaron en la salsa, ya no es de ese delicioso color verde, sino que tiene tonos café y negros.

El guacamole es una salsa mexicana que ha conquistado el mundo, no solo es popular en los tazones del Super Bowl (en una versión menos picante), sino que ha recorrido hasta las cocinas menos esperadas.

La palabra guacamole viene del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, molido o salsa, lo cual significa “salsa de aguacate”, tradicionalmente se prepara con esos frutos maduros, machacados y revueltos con chile serrano, cilantro, limón, ajo, cebolla y a veces jitomate.

El Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana señala que es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas.

En distintas recetas regionales se le agregan otros ingredientes como chapulines, jumiles, rajas de chile poblano y hasta carne dorada.

Es tan versátil que puede ser botana, acompañante o la salsa principal de unos buenos tacos, pero también es difícil de conservar.

El único que se mantiene eterno es el llamado “falso guacamole” de algunas taquerías, donde el secreto es que no lleva aguacate, sino calabacitas.

¿Por qué se oxida el aguacate?

El aguacate pasa por procesos similares al de otras frutas como las manzanas y los plátanos.

Se trata de un proceso de oxidación que comienza cuando se deja expuesto su interior al aire, pues tiene contacto con el oxígeno. Sus enzimas reaccionan a diversos compuestos y dañan la pulpa.

Se puede comer con seguridad, así sea marrón, pues no es tóxico y posiblemente no esté en estado de putrefacción; sin embargo, no enamora mucho a la vista.

¿Qué hacer para mantenerlo fresco?

Limón

Es el clásico consejo. Cuando se parte un aguacate se recomienda barnizarlo con unas gotas de limón, según Larousse Cocina.

El limón es un buen antioxidante, no obstante, cuando esto se lleva al guacamole hay varios aspectos a considerar.

De acuerdo con una receta del chef Ricardo Muñoz Zurita el jugo de limón lo acidifica.

Así que si no es el sabor que se busca, esta no es la mejor opción.

¿El hueso funciona?

Otro tip de las cocinas es dejar su hueso dentro del preparado, pero, Larousse Cocina detalla que se trata de una falsa creencia, pues no evita su oxidación.

Aunque en un aguacate partido sí funciona como una barrera para esa pulpa que esta debajo del hueso.

Agua con hielo

Para evitar la rápida oxidación, el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana aconseja preservar los aguacates en el refrigerador y cuando sea el momento de utilizarlos hay que pelarlos y colocarlos en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría por 10 minutos, previo a machacarlos o cortarlos.

Una capa de agua

Otra técnica es cubrir el guacamole con una pequeña cantidad de agua tibia, esta se mantendrá en la superficie. Hay que taparlo bien y llevar al refrigerador.

Hay que asegurarse de que la superficie esté lo más plana posible, así que es aconsejable primero aplastar la salsa dentro de su contenedor.

La barrera evita que el oxígeno afecte al aguacate y cuando se va a consumir solo es necesario retirar el agua con cuidado. Puede aguantar hasta dos días.

Hacerlo al momento

El chef Muñoz Zurita considera que lo mejor es hacer un guacamole fresco, para consumir al momento, así como procurar que los aguacates hayan sido conservados en el refrigerador, lo cual, además, hace que esa salsa tenga mejor sabor.

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