Nuuk. Durante mi vida de viajera, en varias ocasiones me he tenido que arriesgar a probar algunos platillos verdaderamente peculiares y siempre que lo hago recuerdo a mi papá quien me decía: “Hija pruébalo, si no te gusta ya no te insistiré para que lo comas, pero dale una oportunidad a todo”. Así nació el Glotón Fisgón que llevo dentro, primero pruebo y luego juzgo.
En realidad han sido pocas veces las que me he topado con sabores realmente desagradables y eso que, por ejemplo, mastiqué en Camboya una tarántula frita durante un paseo por una de las márgenes del Río Mekong.
También recuerdo un viaje extraordinario a bordo de un crucero de la naviera Hurtigruten por los fiordos noruegos, pues después de haber probado varias veces lo que yo pensaba que eran unas lonchas de jamón serrano, resultó que eran de ballena.
La verdad el sabor no me disgustó, pero ya no las seguí consumiendo por respeto a estos carismáticos mamíferos marinos.
Con esa experiencia en mente, cuando comencé a descender del crucero Silver Wind por los pueblitos que concentran la escasa población que vive en el sur de Groenlandia, entendí perfectamente que en ese país la primera idea respecto a la comida es sobrevivir a las temperaturas inclementes del Ártico.
Aquí el concepto japonés de comerse todo lo que se mueve, va más allá, pues de lo que se trata es de ser prácticos, privilegiar las calorías y las proteínas y aprovechar las oportunidades que hay en cada temporada.
Ellos están pendientes de todo lo que ofrecen el mar, la tierra, el hielo y practican la ideología de “cero desperdicio”.
Entonces no es raro, por ejemplo, que en las poquísimas semanas menos heladas del verano, los inuit vayan a los riscos en busca de huevos de aves marinas, por muy hermosas que sean.
La base son carnes y pescados y tuve la oportunidad de probar algunos bocaditos de esta tradición gastronómica que los hace sentirse tan orgullosos, pues les ha permitido sobrevivir nada más 5000 años.
Gustos y géneros
Suaasat es el plato nacional, una sopa espesa de foca, reno o ballena con cebolla y papa que se come hirviendo.
También está el mattak, es decir piel y grasa de ballena, cruda o hervida. Es el “chicle” groenlandés, pues mastican los cuadritos durante horas, tiene vitaminas y es clave para evitar problemas de salud tan graves como el escorbuto.
Además está el massivik o caribú, una especie de carne seca muy dura que aguanta muchos meses. El uttik es una trucha ártica o bacalao seco y el tulugaq es un alga que se come cruda o hervida.
Existen las bayas árticas como arándanos que se congelan pegadas a la planta y se usan para postres o salsas en invierno. Y una yerba que se llama angélica groenlandesa y que se usa como condimento.
Antes de contarles mis experiencias, debo decir que también hay productos importados, como el cerdo, el pollo y la res que son carísimos, tres o cuatro veces más respecto a su precio en Dinamarca, que es de donde llega la mayoría.
Foca para comenzar
Los medios de transporte, el desarrollo, la tecnología han influido también en la gastronomía de Groenlandia, así es que hoy existen tres tendencias que se mezclan constantemente.
Primero la tradicional que sigue muy viva en los pueblos y hasta la fecha si hoy alguien caza por ejemplo, una foca, se reparte en la comunidad como señal de respeto.
En segundo lugar está la influencia danesa, el país del que todavía reciben 25% de su economía subsidiada; así es que comen muchas salchichas, pan de centeno y pescado marinado.Finalmente está la nueva cocina groenlandesa, con chefs locales que están revalorizando las tradiciones ancestrales, pero sumando productos y técnicas modernas.
Sin reperiquetas
Como dije al principio aquí no hay desperdicio, así es que no sólo se comen el filete, sino aprovechan la piel, la grasa, los órganos, pues todo esto es energía y no un lujo.
Los platillos crudos son muy comunes, de hecho me encontré a una señora inuit quién me dijo que ellos y no los japoneses habían sido los verdaderos inventores del sushi.
Después añadió que los miembros de Green Peace los odian porque comen ballenas, cuando aquí el dilema es: ¿Quién sobrevive? ¿Los inuit o las ballenas? Ya nos podemos imaginar la respuesta.
Otro detalle que me gustó mucho, es que en Groenlandia comer es también un acto social que invita a compartir “la foca y la ballena”, en lugar del “pan y la sal”, esta es una muestra de confianza y de gratitud a la naturaleza que, incluso en las condiciones más adversas, les da elementos para preservar ese bien tan valioso que es la vida.
