En el antiguo pueblo de San Agustín de las Cuevas —que hoy conocemos como Tlalpan, al sur de la CDMX— la noche no terminaba. En el centro de la acción estaba Antonio López de Santa Anna, entonces presidente de México.
El mandatario tenía un cariño especial a la demarcación por los bailes, juegos de azar y apuestas, particularmente los que se hacían con motivo de la Fiesta del Espíritu Santo, pues se extendían durante toda una semana.
Algunos historiadores cuentan que Santa Anna tenía su propio criadero y organizaba en su casa peleas de gallos para apostar onzas de oro y plata. En pocas palabras, eran fiestas de alto presupuesto, todo incluido.
Después de una de esas noches de ‘carrera larga’, Santa Anna padecía una poderosa resaca, por lo que le pidió a una cocinera que le preparara un remedio para su malestar.
La cruda presidencial que vio nacer el caldo tlalpeño
La cocinera —cuyo nombre no se registró en la historia— no entró en pánico. Fue al huerto y al gallinero y se puso ‘manos a la obra’. Con verduras frescas y dos pollos recién sacrificados, creó el famoso caldo tlalpeño que sirvió en un enorme plato de barro.
El platillo prácticamente resucitó a Santa Anna, quien quedó maravillado por sus ingredientes, consistencia, temperatura y picor, según el portal México Escondido, que recrea la historia detrás de la creación del caldo.
Así, sin ningún acto protocolario, registro oficial o decreto presidencial, nació el platillo que puede presumir con orgullo ser auténticamente de la Ciudad de México.
El auténtico caldo tlalpeño lleva pollo, ajo, cebolla, zanahoria, calabaza, garbanzos, chile chipotle seco y el ingrediente que lo define por encima de todos: el epazote.
La historia del origen del caldo tlalpeño que saca a Santa Anna de la ecuación
La leyenda de Santa Anna es la más reconocida, pero no es la única versión sobre el origen del caldo tlalpeño. Existe una segunda historia, más cotidiana y tal vez más verosímil, que también merece su lugar.
Según Tlalpan Historia, el caldo nació en la antigua estación de tranvías de San Agustín de las Cuevas, en la década de los veinte. Ahí se reunían, por la madrugada, personas que vendían todo tipo de antojitos, entre quienes estaba y destacaba doña Panchita.
Ella ofrecía un caldo de pollo único con tortillas recién hechas, aguacate y queso, al que le llamaban “Caldo de Tlalpan”. A diferencia de la historia de Santa Ana, el portal aporta un registro fotográfico de la venta de este platillo.
Origen del caldo tlalpeño en Veracruz
Otra versión sobre cómo nació el caldo tlalpeño sugiere que ocurrió en Veracruz, aunque la historia es prácticamente la misma que involucra a Santa Anna: fiesta, una cruda y la creatividad de su cocinera, pero ubicada en una de sus casas de ese estado.
Recordemos que Santa Anna nació en Xalapa, Veracruz, y según los historiadores, visitaba con frecuencia su estado natal para disfrutar de las fiestas patronales.
Por esa razón, hay un vínculo entre Antonio López de Santa Anna y la gastronomía de la Ciudad de México, ya que la que era su casa es hoy un restaurante con una singular ambientación.
En 2019, el restaurante El Bajío abrió una de sus sucursales en la casona de estilo neoclásico que fue la residencia del expresidente. El Fideicomiso Centro Histórico de la Ciudad de México explica que en esta casa vivió Antonio López de Santa Anna en sus últimos días hasta que, a los 82 años, enfermo y casi ciego, el expresidente murió en 1876.
