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En cada trago de champurrado se asoma un cálido sabor de chocolate de metate, piloncillo y maíz tostado, trae consigo inseparables compañeros: unos tamalitos que combinan a cualquier hora.
Es un atole de pinole o masa de maíz desleída en agua con chocolate, una bebida invitada a cualquier ocasión, está todo el año asentada en enormes ollas de los puestos tamaleros chilangos, en festividades, bautizos y casi cualquier ocasión, pero en especial en las mañanas y noches heladas.
Según el artículo Los alimentos cotidianos del mexicano, del investigador José N. Iturriaga, los atoles ofrecen un vasto panorama de sabores, desde una sencilla bebida de masa, agua, piloncillo y canela, hasta un complejo champurrado con cáscara de naranja, pero “ningún mexicano confunde el champurrado, que es un atole de maíz y cacao a base de agua, con el atole de chocolate, que debe ser con leche”.
¿De dónde viene el champurrado?
Durante la época prehispánica ya había bebidas de cacao y atoles, pero no había tal cual el champurrado que conocemos, pues faltaba uno de sus ingredientes tradicionales: el piloncillo.
En Historia general de las cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún describe que antes de la llegada de los españoles se hacía una bebida de maíz molido que se ofrecía caliente o fría, la llamaban atolli, significa “aguado”.
Ya en el siglo XVI, el misionero habla de la venta de bebidas de cacao parecidas al champurrado, se ofrecían en un mercado de los pueblos originarios, eran espumosas, con masa, miel, y servidas en jícaras “muy bien pintadas”:
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“El que lo sabe hacer bien vende el cacao espumoso, bermejo, colorado y puro, sin mucha masa; a las veces le echan especias aromáticas y aún miel de abeja y alguna agua rosada; y el cacao que no es bueno tiene mucha masa y mucha agua, y así no hace espuma, sino unos espumarajos”.
El champurrado tomó su forma actual con la llegada de ingredientes del “Viejo Mundo” al territorio que se conoció como América, en particular del piloncillo, producto de la caña de azúcar.
El cronista Salvador Novo explica en Historia Gastronómica de la Ciudad de México que a lo largo del XVI y XVII, en la Nueva España las bebidas calientes por excelencia eran “el chocolate para los ricos y el atole para los pobres”.
Ambos eran preparados con ingredientes prehispánicos (cacao y maíz) y cambiaron rápidamente cuando empezó a cultivarse la caña de azúcar en el territorio americano, con el uso del piloncillo el atole se “mestizó” y se volvió champurrado, explica Novo.
¿Con qué se prepara el champurrado?
En el Diccionario de cocina: o el nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, publicado en 1845, se menciona al atole de champurrado como una mezcla de atole común con una o más tablillas de chocolate, endulzada y batida con chocolate.
No hay una sola receta del champurrado, ya que esta bebida tiene incontables variantes regionales que han cambiado a través del tiempo.
Si bien lo tradicional es hacerlo con agua, masa de maíz, chocolate y piloncillo, en algunas versiones lleva pinole, azúcar (en lugar de piloncillo), leche y canela, pero siempre incluye chocolate de metate.
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Chihuahua es uno de los estados que lo prepara con leche, porque es un importante productor; en Nuevo León lleva cáscara de naranja; en San José Río Manso, Oaxaca, los chinantecos lo hacen con atole de masa.
“Es una bebida favorita en las cenadurías, y para muchos mexicanos el día comienza o termina con un champurrado, sobre todo en el invierno o en temporadas de frío”, describe.