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La ropa vieja suele aparecer en las mesas cuando sobra carne de algún caldo, cocido o puchero, para preparar este platillo la carne de res se deshebra hasta que casi parece una prenda deshilachada, luego se mezcla con verduras, se fríe y sazona con jitomate.
Su receta tiene variantes alrededor del mundo, pues se consume en países como Cuba, Puerto Rico, España y México.
La Real Academia Española lo describe como un plato de la cocina criolla, es decir, una fusión entre las culturas europeas, africanas y americanas.
Hay varias versiones sobre su origen, una de ellas señala que podría remontarse a la cocina sefardí de la Edad Media, donde se cocinaba un platillo que se conocía como handrajos (ahora se escribe andrajos en castellano), debido a que la carne parecía precisamente eso al deshebrarse: jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.
También hay una leyenda popular que cuenta la historia de un hombre cubano que no tenía dinero y vendió su ropa para llevar carne a su familia, lo cual, dicen, dio nombre al platillo; sin embargo, esta no es más que una de tantos relatos que envuelven la comida entre la ficción.
La forma en la que se conoce parece estar más relacionado con sus ingredientes, el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que su nombre “sugiere que se utiliza la carne sobrante y otras verduras de estos platillos, que se ocupan para la cena del mismo día, el desayuno o almuerzo del día siguiente”.
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¿Cómo se prepara la ropa vieja?
Además de res, a través de su historia se ha utilizado carne de cerdo o pollo, mezclada con sabores como garbanzos, pimientos, perejil y papas, en México se agregan chiles.
En Colombia, Cuba o Puerto Rico se sirve con arroz blanco, fríjoles y tajada de plátano maduro.
Aún en territorio mexicano no existe una receta única, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, hay múltiples formas de hacerla: en la Ciudad de México se hace como salpicón, con res, servido con jitomate, aguacate, lechuga y rábanos.
En tanto, en Tabasco, hace con vegetales y carne de res sobrantes del puchero, la cual se fríe con verduras y se acompaña con arroz blanco; en Sotavento, Veracruz, la base es parecida, pero la carne se guisa con jitomate, chile jalapeño, cilantro, hierbabuena y huevo revuelto.
Otra versión es la de Yucatán, preparada con carne de puchero, jitomate, cebolla, chile dulce, epazote y jugo de naranja agria, se come sola o en tacos, con frijoles, o bien, dentro de empanadas.