Cerdo, cazón y maíz, protagonistas de la comida en Campeche
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Cerdo, cazón y maíz, protagonistas de la comida en Campeche

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Cerdo, cazón y maíz, protagonistas de la comida en Campeche

La gastronomía de Campeche incorpora tanto frutos y hierbas utilizadas desde épocas precolombinas, como carne y otros productos.

EISA MULTIMEDIOS | Alonso Gordoa
09/05/2018
El pan de cazón lleva tortillas con carne de cazón, frijol ​y salsa de jitomate con chile habanero.
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Los casi 60 mil kilómetros cuadrados de extensión del estado de Campeche, su clima y su diversidad de ecosistemas, favorecido además por las aguas del Golfo de México, le hacen abundante en productos de la tierra y del mar.

Todo ello, en conjunción con un pasado de fuertes raíces mayas, lo convierte en un territorio que ve expresarse esa riqueza no solo en su patrimonio cultural arqueológico y colonial diseminado por su territorio, sino en sus expresiones culinarias.

Su gastronomía incorpora tanto frutos y hierbas tradicionalmente utilizados desde épocas precolombinas, como carne y otros productos que arribaron a su territorio hace apenas cinco siglos.

Su cocina tradicional prehispánica posee un extenso menú basado en maíz. De ahí provienen los célebres panuchos, empanaditas de cazón, tobiles y los tradicionales pibipollos.

Las opciones también aluden a la influencia española, que solía incorporar pavo, venado, perdiz o armadillo, entre otros animales de caza.

Campeche siempre se ha distinguido por una personalidad que porta con elegancia el carácter del trópico y que permea también su gastronomía. Es célebre por su cocina basada en pescados y mariscos.

Como en otros puntos de la península de Yucatán, su mesa tiene un lugar para los tamales, las empanadas y los tacos de cazón, ingrediente estrella también del chile x’catic.

Entre otros platos protagonizados por pescados y mariscos destacan el pámpano empapelado o en escabeche, cherna en su jugo, pan de cazón, calamares en su tinta, camarones empanizados, pescado a la campechana o las famosas manitas de cangrejo.

Será prácticamente imposible volver de un viaje por cualquier rincón de ese estado sin haber probado sus guisos en escabeche –pavo, pámpano…—, el frijol con cerdo, la cochinita, otro plato omnipresente en la península, o su versión de las tortas de carnitas, trancas de lechón.

Campeche es famoso por atraer a viajeros que buscan escapar de las multitudes turísticas, lo mismo con playas paradisíacas que con un encantador puerto colonial, reservas naturales y centros ceremoniales mayas.

Además, pueden saborear camarones, entre ellos los pequeños y de sabor más delicado que se capturan en los esteros de Celestún, Isla Aguada y Champotón.

Y en verano, se halla un marisco considerado por muchos como el rey de los crustáceos, el cangrejo moro, cuya calidad es superior a la jaiba o al cangrejo de Alaska.