La comida portuguesa quizá sea una de las más generosas, pero menos conocidas para los que vivimos del otro lado del charco, ha permanecido discretamente instalada en el extremo opuesto del Atlántico, entre el aceite de oliva, el bacalao, las sardinas y el vino verde.
Por eso nos sorprendió tanto, al sponsor y a esta servidora, que en un viaje relámpago que hicimos a Montreal hubiera tantos y tan buenos restaurantes portugueses en una afrancesada ciudad de Canadá.
La incógnita la resolvió Joao Serna Vivo, quien es el nuevo director de Alimentos y Bebidas del Hotel María Isabel Sheraton y oriundo de Portugal. Resulta que el siglo pasado en los años duros de las dictaduras, muchos portugueses salieron huyendo y hoy tienen una enorme presencia en países como Luxemburgo, Francia, Suiza y Montreal, la ya mencionada ciudad canadiense.
Conversando al respecto, nos abrió el apetito por degustar algunos de los platillos típicos y con sazón casero de la gastronomía lusitana en una pequeña tasca, o fonda si así la prefiere llamar. El nombre de este comedero es Frango que significa pollo en portugués, por eso no es de extrañar que la especialidad sea esa ave preparada con piri-piri.
Nuestro interés aumentó cuando este portugués profesional de la gastronomía nos confesó que ya ha ido dos veces en menos de un mes porque los sabores que encontró en Frango le recordaban a los de su casa materna.
Todo al piri piri
Frango fue creado por Roberto Henríquez y Vanessa Sermeño, una pareja venezolana descendientes de migrantes portugueses en Caracas, donde existe una numerosa comunidad lusitana. De nuevo la migración hizo lo suyo y esta pareja terminó en México, no sabemos si porque la política en Venezuela les complicó la vida o si simplemente con recetario en mano se instalaron en Polanco para dar de comer al hambriento.
Toda buena comida comienza con los panes y aquí hay de dos tipos: uno salado de maíz y otro de masa madre. El primero posee ese carácter rústico que combina estupendamente con el aceite de oliva; el segundo cumple con la liturgia contemporánea de la masa madre que hoy ha permeado en muchas mesas.
El menú debería venir acompañando por un glosario ya que muchos platillos están en portugués, lengua que no domino, pero haré mi mejor esfuerzo por escribirlos correctamente.
Comenzamos con unas chamuças, o empanadas preparadas a base de pasta tipo filo ligera y crujiente, una contenía vegetales con un marcado sabor a curry, fragante y decidido; la de picadillo de carne está muy bien sazonada y resulta particularmente sabrosa. Ambas vienen sazonadas con una salsa piri-piri de pimiento rojo y habanero, picosita, tropicalizada al más puro estilo mexicano.
Conviene recordar que el piri-piri llegó a la cocina portuguesa a través de sus antiguas colonias africanas, especialmente Mozambique y Angola. En Frango, ese recorrido continúa con chiles mexicanos. África, Portugal, Venezuela y México terminan así reunidos en una salsa; hay cumbres internacionales que no han conseguido estar armónicamente en un mismo sitio.
Los imperdibles
Si hay un platillo portugués que sea imperdible es el bacalao y aquí se sirve como bacalhau à Brás, un revoltijo, en el mejor sentido de la palabra, de pescado desmenuzado, huevo, cebolla y papa cortada en julianas crujientes y humectado con aceite de oliva. Es un plato cálido, casero y untuoso, muy distinto al bacalao a la vizcaína que comemos en México.
Pero el protagonista indiscutible es el pollo al piri-piri. Después de marinarse con chiles y pimentón, llega dorado a las brasas, jugoso y cubierto por esa sazón especiada que penetra la carne. Es verdaderamente delicioso y demuestra que el pollo, tratado con respeto, puede ser bastante más emocionante que muchas proteínas distinguidas únicamente por su precio.
Como acompañantes optamos por el arroz al jazmín, aromático y sencillo, y una ensalada de pepino, cebolla morada, jitomate y aceitunas. Su frescura y acidez equilibran correctamente la intensidad del pollo.
Frango no engaña el paladar de un Glotón Fisgón en busca de nuevos sabores, tampoco lo hace su definición de tasca con comida abundante, sabores familiares, recetas para compartir y ninguna obligación de acudir vestido con formalismo.
Frango abre de 13:00 a 19:00 horas en Lope de Vega 341, Polanco. Es una buena oportunidad para conocer una cocina portuguesa más amplia que los pasteles de nata y el bacalao navideño.
