Como todo en esta vida hay ciclos que se cumplen y dejan un lugar para que los que vienen detrás sigan las huellas de un camino ya trazado y justamente eso ha pasado en Grupo Brisas con la salida de Guy Santoro, el que fuera el chef corporativo durante muchos años de esta importante empresa de hospitalidad.
Este cocinero francés que durante las décadas que ha vivido en México entendió que estas dos cocinas podían coexistir en un mismo plato dialogando en un idioma diferente, el Mexi-Terráneo, le cede la estafeta a otro joven, pero no menos talentoso, chef francés Sylvain Desbois.
Esta filosofía de uno de los grandes embajadores de la cocina francesa la implementó a sus anchas en el restaurante Almara que durante muchos años ha demostrado que las técnicas mediterráneas se llevan de maravilla con los ingredientes mexicanos.
Sin lugar a duda Santoro implementó su sello característico en este comedero, pero ahora le toca a Desbois la difícil tarea de modernizarlo y no morir en el intento al llevar la gastronomía de Almara al siguiente nivel que las nuevas generaciones demandan.
Ego o legado
Como el chef Desbois entiende a la perfección que no hay por qué arreglar lo que no está descompuesto, ha respetado algunos de los platillos icónicos que implementó su antecesor como la famosa sopa de cebolla gratinada o el lechón lechal confitado que es una verdadera maravilla.
Sí, mis queridos lectores, para eso se necesita tener seguridad en uno mismo y no dejar que el ego le gane al buen juicio para no romper la columna vertebral de un concepto y cambiarlo por algunas de esas ocurrencias culinarias disfrazadas de innovación.
Lo que el chef Sylvain ha decidido es incorporar dentro de un mismo platillo dos propuestas, una Mediterránea y la otra mexicana en la que ninguna pierda su esencia pero que se complementen entre sí.
Vamos al grano
Es muy común que en los países mediterráneos sirvan los mezze, estos purés hechos a base de granos como el hummus con garbanzo, el baba ganoush con berenjena y pan árabe recién horneado que son clásicos, aunque los mexicanos también tenemos nuestra botana de guacamole o el sikil pak hecho de pepita de calabaza y totopeado con trozos de tlayudas, ahora conviviendo para ser compartidos con naturalidad en la mesa.
Otro de los nuevos platillos es un canelón relleno con hongos, alcachofa y foie gras que venía gratinado. Interesantes también unos ravioles de betabel con queso ricota o el callo de hacha con salsa de vino blanco.
Pero la propuesta que más me sorprendió fue un pollo que venía bañado en dos salsas, por un lado, con manchamanteles (un mole muy oaxaqueño) y por el otro con una salsa a base de champagne, nada más francés que eso. Para mi Glotón Fisgón eso podría haber resultado una aberración, pero tengo que reconocer que los sabores no competían entre sí, en realidad se complementaban.
Con este platillo entendí lo que el chef Desbois pretende y no es hacer una cocina fusión, ya que cada salsa mantenía su esencia original tanto en técnica culinaria como con los ingredientes. Fue como una sinfonía en la que participan diversos instrumentos, pero al final emiten sonidos armónicos.
Lo difícil de una sucesión tanto al cambiar a un chef como a un director de orquesta consolidado es lograr que con la misma partitura se pueda transformar la experiencia de la audiencia y en este caso del comensal que espera ser sorprendido.
Ahí está el verdadero reto de Sylvain Desbois, evolucionar respetando un legado con la fuerza de quién quiere acentuar su propia firma en este nuevo capítulo de Almara dentro del Galería Plaza, cobijado por las alas del Ángel de la Independencia.
