Hay siete nuevas estrellas en el firmamento de Michelin, algunas merecidas como la de Alcalde del chef Francisco “Paco” Ruano, en Guadalajara, que ya la habíamos pronosticado en este espacio en una entrega anterior; otras previsibles como las tres que quedaron en Mérida: Ixi´Im, Huniik y La Barra de Huniik del chef Roberto Solís y también las inesperadas como La Once Mil en CDMX.
Este evento tan esperado por un Glotón Fisgón siempre da de qué hablar, por ejemplo: el gran silencio incómodo de la noche del pasado 20 de mayo en Guadalajara fue Puebla.
Nada, ni una estrella para un estado que tiene una cocina con más profundidad culinaria e histórica que muchos de los restaurantes que fueron galardonados.
Y luego vino la caída más comentada: El Califa de León perdió su estrella y terminó degradado a simple recomendado. Ni Bib Gourmand le dejaron.
El año pasado todavía se reconoció la grandeza callejera que un simple taco banquetero puede tener, para ahora darle paso a la sofisticación y estética aspiracional de La Once Mil, una taquería fifí que ya llegó hasta Madrid.
Las estrellas verdes se mantuvieron fuertes, con eso de que lo de hoy es salvar al planeta mientras se sirven rábanos orgánicos sobre piedras de río; además se sumaron tres más a las ocho que ya existían: Xokol, en Guadalajara, Damiana en Valle de Guadalupe e Ixi’Im en Chochola Yucatán.
Michelin sigue enamorada del lenguaje internacional de la alta cocina contemporánea: platos minimalistas, narrativas vegetales, fermentos, barro artesanal y chefs hablando de “territorio” como si hubieran descubierto el maíz la semana pasada.
Y mientras tanto, en los Bib Gourmand aparecieron opciones mucho más interesantes que varias con estrellas: fondas, taquerías, birrierías, cocinas populares y restaurantes donde todavía importa más el sabor que el discurso conceptual del chef.
En este giro Puebla se rayó con ocho de esos lugares con buena relación precio calidad: Cultivo, El Güero Marinero, Jacinto y Yo, Los Camellos, Moyuelo, Casa Reina, Cemitas Beto y Vica.
Mientras que en Jalisco el Icú, en Puerto Vallarta y en Guadalajara, Fabián Delgado de Pa´l Real con su famoso lonche de panza, también aparecieron en esta lista.
En Yucatán los Bib Gourmand fueron para Pueblo Pibil, la taquería Kisín y Pancho Maíz, de la chef Xóchitl Valdés quien, además, recibió el reconocimiento Michelin Young Chef.
Pa’qué me invitan
La conducción de la emisión 2026 en Guadalajara estuvo a cargo de Sofía Aragón, una personalidad del mundo del entretenimiento mexicano que nada tiene que ver con el gastronómico.
Aquí entre nos, queridos lectores, se rumoraba que Ceci Núñez, periodista especializada en gastronomía, sería la voz cantante en este evento, pero al final no sucedió.
Aragón hizo la misma pregunta a todo aquel ganador: ¿Qué se siente estar en la Guía Michelín? Incluyendo a los dos tótems de la gastronomía mexicana con doble estrella, Jorge Vallejo de Quintonil y Enrique Olvera.
Olvera a regañadientes tomó el micrófono y dijo que “el propósito de un restaurante no son las estrellas sino el cariño, comer bien, pasarla bien y que el equipo se la pase bien” y remató con un refinado dicho: es bueno cuando el árbol de manzanas da manzanas. Traducción “es mi naturaleza, lo demás viene solo”.
Una posición interesante fue que los chefs del restaurante Xokol que se caracteriza por honrar sus raíces indígenas y que recibió una estrella Michelin además de otra estrella verde, decidieron no asistir a recibir tales reconocimientos ya que su prioridad es estar en la cocina de su comedero por lo que mandaron a sus representantes.
La parafernalia Michelin
La guía también es turismo, propaganda, política, egos, gobernadores emocionados y chefs fingiendo modestia frente a un auditorio lleno de gente que claramente sí quería ganar estrella, aunque todos juraran que no.
Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de Canirac, ofreció uno de esos discursos que producen el mismo entusiasmo que da ir al dentista. Fue titubeante y obsequioso con los patrocinadores y estados participantes y como nadie aplaudía, el propio Alarcón comenzó a autoaplaudirse en público. ¡Ay, ternurita!
Un ausente de la noche fue Gwendal Poullennec, quien decidió que brincar desde Francia el charco era demasiado lejos para venir a la premiación de México; nada que un video grabado desde París reconociendo “la riqueza gastronómica mexicana”, no pudiera resolver para reconocer el esfuerzo de este país por seguir participando en esa franquicia.
El momento “memorable” llegó cuando el gobernador de Jalisco, Pablo Lemus, prácticamente le arrebató el micrófono a Michelin para convertir la ceremonia en un informé político y sobre cómo Jalisco inventó medio México. Allí nos recordó que el mariachi, el tequila y la charrería nacieron allí; faltó poco para que dijera también que los tacos al pastor, el mole y Pedro Infante eran tapatíos.
