Desde hace 10 años en el JW Marriott de Los Cabos junto con Café des Artistes, que se encuentra en ese destino donde el desierto dialoga abiertamente con el Mar de Cortés, celebran un festival que va más allá de lo gastronómico.
En esta ocasión se logró conjuntar a dos talentos de la gastronomía oaxaqueña como son los chefs Thalía Barrios de Levadura de Olla y Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca con la pasión afrancesada de Thierry Blouet que la desfoga en este evento conocido como Relish the Heritage.
Aquí la tradición de platillos que se cocinan a fuego lento sobre fogones alimentados con brasas en donde el maíz juega un papel protagónico, conviven con la salinidad de la brisa de un mar que aporta sus frutos de forma generosa para ser transformados en recetas que han de quedar en la memoria.
Hubo también yates, ballenas y spas, una banda sin nombre, pero numerada con el 1822 y DJ´s locales que inundaron musicalmente el lugar, así sucede en Los Cabos, porque en este destino diverso tan solo estar aquí ya es en sí una experiencia.
Ejercicio de identidad
El hilo conductor lo llevó Thierry Blouet, que como anfitrión entiende que la alta cocina no se impone, se interpreta y en esa narrativa cada uno de los chefs propuso cuál sería su platillo en este festín en el que no se competía por ver quien cocina mejor, sino quién entiende lo que cocina.
Uno de los momentos más reveladores ocurrió lejos de los manteles impecables del restaurante. Fue en el Jardín Botánico Wirikuta, en donde rodeados de miles de cactus que ahí se cultivan se organizó un picnic gourmet.
Fue un ejercicio de honestidad en donde los chefs con cuchillo en mano picaron cebollas, brasearon vegetales, rebanaron tomates y untaron compota de fresa con pimienta y oliva en panes tostados en los comales de barro, claro con todos los ingredientes cosechados localmente para recordar algo esencial: la cocina empieza en la tierra.
Las noches recuperaron el hedonismo con el ritual del mezcal y la diplomacia del vino. En MarHumo, otro de los restaurantes de este hermoso complejo hotelero, se llevó a cabo una cata de mezcales de Real Minero.
Este líquido extraído de las entrañas de magueyes poco comunes que han hecho historia por su proceso de producción en ollas de barro al cuidado de mujeres forjadoras de una dinastía de ángeles mezcaleras.
En tanto, el vino mexicano tuvo su propio escenario con etiquetas de Sentimenti, Cavas de Mogor y Bodega Henri Lurton, del Valle de Guadalupe, con catas guiadas por enólogos que defienden su territorio.
Con copa en mano vivimos un espectáculo vibrante al sentir como un tablao temblaba con la interpretación de la bailaora María Juncal que hacía derroche de energía, sentimiento y dramatismo en cada baile.
La hora de la verdad
Al tercer día de vivir en medio de tantos placeres, llegó el cierre magistral con una cena maridaje en honor a Oaxaca, servida en Café des Artistes.
El primer tiempo estuvo a cargo de la chef Thalía con un rigor casi espiritual con el que aborda la cocina oaxaqueña. Preparó una tostada con camarón seco y polvo de chicharrón, jitomate, salsa de chiles secos coronada con chepiche, una planta aromática silvestre pariente del pápalo quelite, pero de sabor más delicado y sin sus efectos secundarios.
El jitomate es uno de los ingredientes favoritos de esta chef que con su sencilla pero profunda propuesta gastronómica obtuvo una estrella Michelin en su restaurante Levadura de Olla.
Aquí no podía faltar un atole salado de jitomate rastrojo, un criollo sin mayores pretensiones que le brinda su sabor contundente y aromático sobresaliente en el caldo de gallina. Está preparado con todas las de la ley, con su toque de masa por aquello de la consistencia y sus hebras de pollo en los días de fiesta.
La interpretación de la chef Barrios es de una simplicidad agobiante, encuentra la esencia de los ingredientes y los transforma en arte, no les pide más de lo que su naturaleza le puede dar, pero ella hace magia y le da voz a sus raíces oaxaqueñas.
El segundo tiempo
Mientras que Alejandro Ruiz, uno de los grandes embajadores de su terruño, nos sorprendió con un tamal costeño en donde la masa atrapaba un par de mejillones enconchados.
La especialidad del chef Ruiz son los moles y desde Casa Oaxaca se trajo todos los insumos para preparar y compartir sus recetas desde cero. Me refiero que en su maleta traía apenas dos shorts, tres playeras y ropa interior, el resto eran chiles secos, especias y hasta hoja santa con la que perfumó los tamales.
También tuvo a su cargo el plato final: un short rib braseado y acompañado con mole coloradito, chile chilhuacle y chocolate artesanal. Este no fue un simple homenaje a la tradición ancestral de la comida oaxaqueña, fue una reinterpretación sin diluir de la esencia de su origen, por algo, platillos como estos le dieron un lugar en la guía Michelin.
Intermezzo
Como interludio, Thierry marcó la nota de esta fusión de talentos con un pulpo al carbón glaseado con una suavidad irresistible al diente y una presentación inmejorable en donde el betabel dejó sentir su presencia en distintas formas, mientras que un sabayón ahumado flotaba en el plato.
Pero el gran final llegó con el postre al que llamó el bosque: un helado de trufa con esponja de hongos enoki y tierra de cacao que no dejó duda alguna del gran talento y creatividad de un chef que ha sido pionero en organizar este tipo de festivales.
Recientemente remodeló en su totalidad su Café des Artistes en Puerto Vallarta, en donde comenzó su historia como precursor de la cocina de autor en México.
A lo mejor alguno de los inspectores de la Michelin ya pasó por ahí y el 20 de mayo le dan la sorpresa de ser parte de las luminarias de Jalisco.
Después de una década, Relish the Heritage ha dejado su huella en un mundo gastronómico saturado de experiencias en donde un Glotón Fisgón como yo quedó plenamente satisfecho.
