Por lo que sé, ya andan desatados los inspectores de la Guía Michelin en busca de los nuevos galardonados de la industria restaurantera en nuestro país y, como recordarán queridos lectores, en este espacio les contamos que se suman tres estados más a los ya existentes: Yucatán, Puebla y Jalisco.
La designación de Guadalajara como sede de la ceremonia nacional de la guía este año nos hace pensar que seguramente brillará al menos una estrella por tierras tapatías y si dejo que mi imaginación vuele, seguramente Alcalde del Chef Francisco Paco Ruano es el candidato más fuerte.
En este contexto, podríamos hacer una quiniela en la que no solo participaría Alcalde por ser un referente de la cocina de autor, también están espacios como Xokol, I Latina o Hueso, entre otros que muestran consistencia, identidad y propuesta culinaria.
Así que antes de que Ruano obtenga su pase al Olimpo de los cocineros y haya que hacer cola para conseguir una mesa, el sponsor y yo nos dimos una escapadita a Guadalajara para refrendar nuestra opinión como un Glotón Fisgón de cepa, si la técnica, la calidad del producto y la coherencia del lenguaje de este intérprete de gastronomía tapatía podría colocarlo como puntero en mi quiniela personal.
A las pruebas me remito
Llegamos a Alcalde un jueves cualquiera a las dos de la tarde y lo encontramos absolutamente vacío, lo que nos sorprendió, pero, por otro lado, nos agradó ya que acaparamos la atención de meseros y sommelier incluido.
No tardaron en ofrecernos el menú de degustación de nueve tiempos con tres postres incluidos por la módica cantidad de tres mil pesos por piocha y dos mil más si lo elegíamos con maridaje.
Si hay algo que me recuerda momentos de mi infancia, cuando íbamos a visitar a mi parentela paterna a Guadalajara, era empezar la comida con unos birotes recién horneados, mismos que aquí llegaron con su mantequilla de ceniza de chile, de verdad, casi lloro.
Decidimos irnos por la libre y armar nuestro propio menú que inició con una tostada raspada muy de Jalisco, a ésta le dieron su cachetada de frijol refrito para acunar unas lajas de atún marinado en salsa macha que venían coronadas con verdolagas tiernas y unos brotes de cilantro que perfumaba en su totalidad cada bocado.
Luego seguimos con un ceviche de nopales cortados en tiras con precisión casi quirúrgica, la acidez del limón kaffir matizaba el punto salado de los chapulines que acompañaban a este vegetal de origen humilde pero de sabor glorioso, créanme, es sorprendente como este platillo de textura domesticada me robó el corazón.
Continuamos con unos betabeles pacificados con textura de ciruela pasa que resaltó su color púrpura intenso, venían acompañados con queso cotija y crema de vainilla, haz de cuenta: un mascarpone a la mexicana. Todo esto venía oculto bajo una capa de flores de bugambilias de diversos colores, la verdad no sabía qué hacer, si comérmelas o usarlas para un arreglo floral. Por supuesto que me las comí en compañía de un trozo de pan dorado a la leña que le aportaba al platillo un delicado sabor ahumado.
Al sponsor se le antojó el frijol puerco, para mis adentros pensé: ¿quién viene a este restaurante a comerse una papada de puerco con frijoles habiendo diversas opciones como unas mollejas de ternera con risotto, pues allá él y su mala cabeza?
Pues oh, sorpresa, la porción de pork belly venía caramelizada con una costra de aderezo de tamarindo y montado sobre un plato absolutamente blanco que servía de lienzo en donde un rollo de frijol texturizado acompañaba a unas cuadrículas de polvo de chicharrón, de chorizo y otro de cebollín con un remate de mole, obra maestra que el mismísimo Miró hubiera envidiado.
Ahí te encargo, Michelin
Del arroz con mollejas, calamares y fumet de langosta, ya mejor ni hablamos o del pulpo con hormigas chicatanas con Xnipec que entra con en el primer bocado de forma sutil y después avasalla. Aquí explicar la comida mexicana es en vano, pues el chef Francisco Ruano la habla en otro idioma, en el de los sentidos y las sensaciones.
Ahora que la guía de las llantas decidió mirar hacia Jalisco, seguramente pasará por Alcalde para dar su veredicto.
