Mientras la música al ritmo de bossa nova armoniza el minúsculo salón con apenas cuatro mesas que funge como antesala de este comedero en donde el chilaquil es el personaje central, en la calle de Luis Moya el nostálgico sonido de una campana anuncia que el camión de la basura ya viene.
Así son los barrios de México, auténticos y poco pretenciosos como Nativitas, sin la ansiedad estética de la Roma, ni el performance de la Condesa. Los canales de Nativitas por donde se comerciaban los productos que venían directamente desde las chinampas de Xochimilco dieron paso a calles amplias y transitadas, lejanas de las locaciones instagramiables.
Aquí las familias caminan sin prisa, se dan su tiempo para observar su entorno, para saludar al vecino y hacer una pausa para comer como local. Así surgen historias como la de María de Los Ángeles Rodríguez García, mejor conocida como Angie, quien confió en que las recetas familiares podrían ser puestas en boca de la comunidad.
Su hijo Giovani Contreras, apoyó su proyecto y así nació Chilaquil Haus, la casa del chilaquil, pero escrito en alemán.
Totopos y salsa
¿Quién como mexicano no ha comido alguna vez en su vida un buen plato de chilaquiles? Ese platillo ancestral hecho a base de totopos bañados en algún tipo de salsa que restaura a el alma en una cruda.
Pero el chilaquil no solo son totopos y salsa, es una especie de indulgencia matutina en la que se permite hacer a un lado el recuento de calorías para dar paso al gustoso proceso de la creatividad, cosa que sucede en Chilaquil Haus.
Doña Angie ha rescatado recetas como la de la abuela Trini, quien, hacia un guisadito de carne de cerdo adobado con varios chiles, muy propio de la zona del Bajío. Posteriormente se le añadieron los totopos crujientes, logrando un plato bien equilibrado entre la textura crujiente de la tortilla, la jugosidad de la salsa y la parte golosa de la proteína, dando origen a la especialidad de la casa: Chilaquiles Trini.
Como aportación de las nuevas generaciones idearon hacer un plato comestible para servir esta receta ya probada como exitosa. Así que tomaron un trozo de masa, le dieron forma de tazón, la frieron y sobre esta bañaron los totopos con la salsa secreta de Trini.
Para mi gusto, craso error, la masa frita no aporta sabor adicional al platillo, en cambio absorbe la jugosidad de la salsa convirtiendo a las tortillas en una especie de papilla reseca, ni la crema, ni el aguacate pudieron hacer ya más nada por ella.
En situaciones como ésta tengo que reclamarle al Glotón Fisgón que llevo dentro por querer probar lo novedoso y diferente, que no necesariamente es lo mejor, muchas veces, menos, es más.
Sin embargo, el sponsor se fue por lo seguro, el pidió unos chilaquiles con chicharrón en salsa morita, lo suficientemente picantes para hacerle sudar la cruda que no tenía, pero que disfrutó como si fuera un caramelo en día de fiesta.
Al gusto de todos
Con el paso del tiempo los chilaquiles de doña Angie han tomado relevancia rompiendo las fronteras de la Nativitas, ahora acude gente de otras localidades en busca de los chilaquiles que pueden ser personalizados.
Las salsas preparadas al momento están ecualizadas para satisfacer a los diversos paladares, diseñaron un sistema en el que van aumentando la intensidad del picor al gusto del comensal.
Van desde un picor para niños, como el de la salsa Trini, que no pica, hasta la picosa o endiablada preparada con chile morita, chipotle o macha, por supuesto pasando por las tradicionales rojas o verdes.
Otra innovación es el tipo de proteína con el que se adiciona el platillo, que van desde los huevos, pasando por la costilla de res, milanesa, cochinita pibil, chicharrón y hasta choriqueso, porque en este país se desayuna contundentemente.
Aquí han aprendido a escuchar a su clientela surgiendo así diferentes platos como la torta de chilaquil, el burrito especial y hasta molletes con chilaquiles, entre otras opciones como unos tlacoyos o los hot cakes con fresas naturales para los prófugos del maíz.
Los chilaquiles en mole verde o rojo son otras de las especialidades que están buscando ganarse un sitio en el gusto de los comensales.
Con la hospitalidad que no viene de la capacitación corporativa, sino de los usos y costumbres de una buena familia, este lugar apuesta por el sabor y por convertir la experiencia gastronómica en un lienzo en el que cada quién decide qué tan lejos lleva su propia gula.
