Food and Drink

¿De qué está hecho el queso que no es queso?

Un queso original requiere de un largo proceso de producción, por ello, en la industria a veces se recurre a hacer imitaciones a las cuales se les llama popularmente “plastiquesos”. ¿Realmente los hacen con plástico?

Se ve como queso, se asa o derrite como si lo fuera en esa quesadilla, pero no siempre puede llamarse de esa manera, aunque una vaca sonría en el empaque al lado de un gran letrero que lo nombra queso y trate de ocultar a otro más pequeño que lo delata como “imitación”.

Para poder llamarse como tal, hay ciertas normativas que este producto debe cumplir. No es que todas las imitaciones estén prohibidas, pero están obligadas a ser claras con las personas que lo consumen.

Este mes, en la Revista del Consumidor se evaluaron 30 quesos: 17 tipo panela, ocho reducidos en grasa, dos deslactosados y dos imitaciones.


Tras el análisis se anunció que se retirarían algunas marcas del mercado. Esta decisión no es por hacer quesos que no son queso, sino por no ser precisos en el etiquetado: incumplir con el contenido neto, no dejar claro que son imitaciones o no ser veraces. Es decir, por vender algo que no es.

¿Qué sí es un queso?

El químico de alimentos José Mayoral explica en entrevista que, en esencia, un queso original se hace con leche y cuajo, esta última sustancia transforma la leche en queso.

Se trata de un proceso que requiere de tiempo y no se puede acelerar, por ello, detalla el especialista, en la industria hay una forma de hacer el producto más rápido, lo cual resulta en el “plastiqueso”.

¿Qué es el ‘plastiqueso’?

Hay ciertos aditivos permitidos e ingredientes opcionales que se pueden agregar al queso, se puede hacer de manera artesanal o industrial y todavía se llama así.


Sin embargo, todo cambia cuando se hace con ingredientes o procedimientos distintos al original, en ese caso se trata de una imitación y deben indicarlo en la etiqueta, según se explica en la Revista del Consumidor de este mes.

Gomas o almidones

Según José Mayoral, no es que un “plastiqueso” sea tal cual un queso de plástico, sino que para hacerlo se recurre un procedimiento diferente y se agregan ingredientes como gomas o almidones para darle la textura de un original. En consecuencia, son más baratos.

Grasas o aceites vegetales

La Revista del Consumidor expone que las imitaciones se suelen hacer con leche descremada reconstituida pasteurizada, o con grasas o aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

Caseinatos

Además, dicha publicación añade que hay algunos productos que adicionan caseinatos, son concentrados de proteína que se encuentran en la leche.

La norma de queso sólo permite un máximo de dos por ciento de concentrado de proteína de leche con caseína o caseinatos para elaborarlos.