Insectos comestibles, 50% más caros

No son un commodity, pero México vive inflación en los precios de sus insectos. Gracias a la sobrexplotación, una mayor demanda por parte de chefs ávidos de sabores innovadores y su creciente consumo como platillos gourmet, ingredientes tradicionales como chapulines, escamoles, jumiles, chinicuiles, gusanos de maguey y hormigas chicatanas sufren de una espiral inflacionaria.

Expertos aseguran que los precios se mantendrán arriba si la demanda de lujo sigue creciendo. Tan solo este año, los precios han subido en un 50%, de acuerdo a distribuidores del mercado de San Juan en el Distrito Federal.

Un productor del Valle del Mezquital, en Hidalgo, vende a 300 pesos el litro de chinicuiles, mientras que una comerciante en el mercado 8 de Julio en Actopan, Hidalgo, lo vende en 600 pesos, cuando el año pasado lo distribuía a 400. En el mercado de San Juan en el Distrito Federal ya está a mil 300 pesos y un platillo en un restaurante gourmet, con apenas 150 gramos, se vende en aproximadamente 350 pesos.

A una mayor demanda se ha sumado el cambio climático para llevar los precios a niveles insospechados. El chef mexicano Daniel Ovadía, quien lleva una década utilizando insectos comestibles en sus platillos, indicó que desde hace dos años la distribución por temporadas se ha complicado debido a lo impredecible del clima, que ha modificado los hábitos de reproducción de distintas especies.

Ovadía, dueño del restaurante Nudo Negro, consideró que esta alza de precios se puede interpretar como una "re valoración de ingredientes que incluso ya se veían como desechos" y que son parte de una tradición milenaria, además de reconocer el trabajo de los recolectores, que no es una tarea fácil. Abraham, un productor del Valle del Mezquital, dice que para extraer los huevos de hormiga, mejor conocidos como escamoles, deben soportar las mordeduras de las miles de hormigas que se les suben al cuerpo.

Hoy en día, hay pocos casos en México de productores de insectos organizados: en Hidalgo, por ejemplo, se encuentra la Granja Piloto Experimental Teo Tlacualle, que busca preservar la producción de escamoles. La doctora Julieta Ramos, del Instituto de Biología de la UNAM, desarrolló una granja especializada para producir chapulines libres de insecticidas.

Los escamoles tienen que ser congelados para su preservación, si es que no se consumen en los primeros días de su recolección. Los chinicuiles, al ser extraídos de la piña del maguey, empiezan a perder su color rojo como un sistema de defensa y con alimentación pueden durar hasta una semana después de su extracción. Sin embargo, todavía no pueden ser reproducidos en peceras como los gusanos de maguey.

El chef Ovadía reconoció que ante la volatilidad del mercado debe pagar por adelantado a los productores para darles liquidez y evitar variaciones en el precio. Y éste seguirá ascendiendo: el incremento en el consumo de insectos, adelantó, también crecerá en los próximos años, no solamente en México donde en la mayoría de los restaurantes gourmet de comida mexicana tienen ya al menos un platillo con estas especies, sino a escala global. Destacó que dentro del Top 5 de restaurantes en el mundo, Noma, en Dinamarca, incluye insectos en su menú de degustación, así como el D.O.M., en Brasil. Incluso en Estados Unidos ha encontrado paletas de caramelo para los niños con un chapulín o un chinicuil adentro, que se venden en 12 dólares.