Dentro de un contexto donde la gastronomía en los hoteles ya no es actor secundario sino protagonista, Nobu busca tener estrellas.
Para Diego Sobrino, chef ejecutivo de Nobu Hotel Los Cabos, la cocina ya no puede ser vista como un servicio adicional dentro de la operación hotelera. Hoy debe funcionar como un atractivo propio, capaz de atraer tanto a huéspedes como a residentes locales.
“Queremos dar a conocer al hotel como un hotel culinario, un lugar donde puedes ir y no solamente vivir la experiencia Nobu, sino descubrir diferentes propuestas gastronómicas”, explica el chef, quien está próximo a cumplir un año al frente de la operación culinaria de la propiedad.
El reto no es menor. Aunque el restaurante Nobu es uno de los principales emblemas del hotel, Sobrino considera que el éxito de una propiedad depende de que cada uno de sus centros de consumo tenga identidad propia y pueda competir por mérito propio.
“Tratamos de manejar los restaurantes como si fueran restaurantes de calle, compitiendo entre ellos. Que cada equipo tenga orgullo de su concepto y quiera atraer a la gente”, señala.
La estrategia responde a una transformación en los hábitos de los viajeros. Si hace algunos años la gastronomía hotelera era percibida como una opción práctica pero no necesariamente memorable, hoy los huéspedes esperan encontrar propuestas culinarias comparables con las de los mejores restaurantes de una ciudad o destino.
“Antes, cuando pensabas en la parte gastronómica de un hotel, no pensabas en calidad. Ahora tenemos que operar nuestros restaurantes como si estuviéramos enfocados al cliente externo”, comenta.
En Nobu Hotel Los Cabos esta visión se refleja en una oferta integrada por distintos conceptos gastronómicos. Además del restaurante Nobu, la propiedad cuenta con espacios como Pacific, enfocado en cocina mexicana; Muna, de inspiración mediterránea; Ardea; Mbar y Nobu Café, cada uno con una personalidad definida.
El objetivo es que el huésped encuentre experiencias distintas durante su estancia y que el hotel sea reconocido por la diversidad de su propuesta culinaria. “Somos una propiedad muy culinaria y es por lo que queremos ser reconocidos”, afirma.
La exigencia es aún mayor en Los Cabos, un destino que recibe viajeros acostumbrados a visitar algunos de los mejores restaurantes del mundo y que destinan una parte importante de su presupuesto a la gastronomía.
“La gente que viene a Los Cabos tiene mucho mundo. Está acostumbrada a comer en los mejores restaurantes, así que eso deja la vara muy alta”, señala Sobrino.
“Además, tener el restaurante Nobu dentro del hotel también eleva las expectativas sobre los demás centros de consumo”.
Para responder a ese nivel de exigencia, el chef considera fundamental que cada restaurante mantenga una propuesta diferenciada. Uno de los principales desafíos desde su llegada fue precisamente construir identidades propias para conceptos que durante años compartieron una misma línea gastronómica.
“Cuando llegué había una identidad muy fuerte en todos los restaurantes. Lo difícil ha sido trabajar con el equipo para que existan propuestas diferentes y que cada concepto tenga personalidad propia”, explica.
La transformación también ha implicado un cambio cultural dentro de las cocinas. Sobrino apuesta por involucrar a su equipo en el desarrollo de nuevos platillos y menús, fomentando la creatividad y la participación.
“Quiero gente que piense y que pueda proponer. Nada me sirve tener robots”, afirma. “Cuando montamos un plato siempre pregunto qué cambiarían o qué mejorarían. Necesitamos que todos participen”.
Otro de los pilares de la estrategia gastronómica es el uso de ingredientes mexicanos. En el caso del restaurante Nobu, todos los productos utilizados provienen de México, mientras que otros conceptos complementan sus cartas con ingredientes internacionales para reforzar su identidad.
La cercanía con productores locales también permite incorporar pescados, mariscos y otros insumos de la región, aunque el chef reconoce que el abastecimiento se ha vuelto más complejo debido a fenómenos climáticos y a la presión sobre algunas pesquerías.
“Estamos tratando de involucrarnos más con pescas sustentables. Tal vez no siempre encontramos el tamaño que buscamos, pero es una forma de darle un respiro a la naturaleza y permitir que se regenere”, comenta.
La apuesta por la gastronomía también busca fortalecer la relación con la comunidad local. Para ello, el hotel ofrece descuentos especiales a residentes de Los Cabos y participa en festivales gastronómicos de la región, una estrategia que ayuda a posicionar los restaurantes más allá del mercado turístico.
De cara al cierre del año, Diego Sobrino busca consolidar el crecimiento de conceptos como Ardea y Muna, además de impulsar su reconocimiento a nivel nacional.
“Queremos que Muna sea un referente gastronómico, entrar a guías especializadas y hacer más ruido a nivel nacional e internacional”, afirma.
Su visión refleja una tendencia cada vez más evidente en la industria: la gastronomía ya no es únicamente un servicio dentro del hotel, sino una herramienta para diferenciarse, atraer viajeros y construir experiencias memorables.
