En Copper Club, una brasserie en el centro de Chicago, la hamburguesa se hacía más alta a medida que la carne picada se hacía más pequeña.
Para reducir costos, el restaurante redujo el peso de la hamburguesa de 8 onzas a 7 1/4 onzas. Luego, le añadió cebolla frita en tiras y lechuga rallada para “darle un toque especial”, según explicó el propietario, Art Mendoza.
“Si les mostrara una hamburguesa de 200 gramos (7 1/4 onzas) y la comparara con una de 225 gramos (8 onzas) cocinada, jamás notarían la diferencia”, dijo Mendoza. La comida seguiría siendo satisfactoria, conservando lo que él denominó la “relación calidad-precio”: el atractivo visual que transmite a los comensales que el plato vale lo que cuesta.
Los restaurantes que se enfrentan al alza de los precios de la carne de res están rediseñando sus menús, experimentando con porciones más pequeñas y cortes de carne menos costosos. Más del 80 por ciento de los propietarios afirman que sus costos de alimentos han aumentado, y los costos laborales y de seguros también contribuyen a esta presión, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes.
Tras reducir el tamaño de la hamburguesa en un 9 por ciento aproximadamente, Mendoza mantuvo inicialmente el precio de 20 dólares. Recientemente, subió el precio en 1 dólar debido al continuo aumento del coste de la carne de vacuno.
Carne molida en Estados Unidos alcanza precio histórico
Pero los restaurantes solo pueden subir los precios hasta cierto punto, y los estadounidenses, cansados de la inflación, deben soportar precios de gasolina cada vez más altos. Según datos de Black Box Intelligence, el sector ha tenido dificultades para mantener la afluencia de clientes desde que se recuperó de la pandemia. Otra encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes muestra que un tercio de los operadores afirmó que su negocio no fue rentable en el primer semestre del año.
“Tenemos un precio objetivo. Si sube demasiado, la gente no vendrá. Tienen otras opciones”, dijo Mendoza, propietario de ocho restaurantes en Chicago. Ha dejado de anunciar el peso de sus hamburguesas, lo que le da más flexibilidad para ajustar la receta.
Según la Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos, los precios de la carne molida alcanzaron niveles históricos en agosto, con un aumento del 0.6 por ciento respecto al mes anterior, llegando a un promedio de más de 7.15 dólares por libra. Los precios de los filetes disminuyeron, pero aún se mantienen cerca de sus máximos históricos.
Los rebaños de ganado vacuno en Estados Unidos son los más pequeños en décadas, ya que los ganaderos se enfrentan a la sequía y a los altos costos de producción. La demanda de carne de res en los supermercados ha comenzado a estancarse. La administración Trump ha tomado medidas como permitir un mayor número de importaciones, hasta ahora con escaso impacto en los precios.
Según Anil Chacko, experto culinario que asesora a restaurantes en el proveedor de alimentos Sysco Corp., los restaurantes están dejando de lado los típicos chuletas, filetes mignon y lomos de Nueva York para optar por alternativas menos costosas, como el filete de flanco, la bavette y el flat iron. Los precios al por mayor de la chuleta deshuesada promediaron poco más de 15 dólares por libra durante la semana que finalizó el 11 de septiembre, en comparación con los aproximadamente 7 dólares de un filete de flanco de la misma calidad.
Adiós al chuletón: restaurantes buscan cortes baratos
En Copper Club, Mendoza comentó que cambió el bistec con papas fritas de chuletón a picanha, un corte que suele ser más económico y que ha ganado popularidad en Estados Unidos. En agosto, la cantidad que los comensales estaban dispuestos a pagar por chuletón en los restaurantes disminuyó, según una encuesta mensual sobre la demanda de carne realizada por la Universidad Estatal de Kansas.
“Se han producido algunos cambios en los menús para ofrecer opciones con proteínas, pero a un precio más asequible para el consumidor final”, dijo Brenna Garrett, directora comercial de Sysco, que abastece a unos 670 mil establecimientos en todo el mundo y generó más de 84 mil millones de dólares en ingresos el año pasado.
Un restaurante de carnes del sur de Texas que solía servir un tomahawk de 950 gramos como plato individual ahora lo anuncia como una comida para dos. Mantuvo el mismo precio, dijo Chacko, quien prefirió no revelar el nombre del restaurante. Sysco también ha aconsejado a los restaurantes que, por ejemplo, reduzcan el tamaño de los filetes y añadan guarniciones de mariscos para convertir el plato principal en un mar y tierra y así controlar los costos.
No se trata solo de comer en un restaurante. Farmer’s Fridge, que vende comidas preparadas en todo el país, reformuló recientemente su plato de bistec con chimichurri para no tener que subir los precios ni retirarlo del mercado. Redujo la cantidad de bistec y añadió una mezcla de quinoa y garbanzos, lo que, según la empresa, aumentó el contenido proteico en un 10 por ciento, hasta alcanzar los 33 gramos. Las ventas aumentaron un 20 por ciento tras el cambio, según informó la compañía a Bloomberg.
Modificar las recetas puede ser contraproducente, y los comensales están más pendientes de las porciones que nunca. Un ejemplo es Chipotle Mexican Grill Inc., que en los últimos años invirtió millones de dólares para garantizar raciones generosas tras una oleada de críticas en internet por las acusaciones de que estaba racionando las porciones a sus clientes.
En Copper Club, la hamburguesa sigue ganando popularidad incluso después de que la carne se redujera de tamaño, comentó Mendoza. En su opinión, la hamburguesa más alta atrajo a los comensales y los acompañamientos mejoraron el sabor. Mendoza también reemplazó 28 gramos de queso procesado con 21 gramos de queso curado, lo que realza los sabores.
“Creo que eso es lo que mucha gente busca hoy en día”, dijo. “Un perfil de sabor mejorado”.
