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Si hay un platillo al que le gusta jugar con los límites es al pozole. No solo se balancea en las fronteras de la saciedad al decidir si otro platito ya es demasiado, sino que por sus componentes puede hacernos dudar si se ubica dentro de la familia de las ensaladas o de las sopas.
Hay tres tipos de pozole: verde, blanco y rojo, sus preparaciones son muy distintas, en especial el pozole verde de Guerrero se cuece aparte: lleva carne de cerdo y se acompaña con cebolla picada, limón, chicharrón en trozos, chile piquín, orégano molido, aguacate y tostadas, a veces lleva sardinas y huevo cocido.
Sin embargo, en otros estados ese caldito de maíz cacahuacintle cocido y reventado se esconde bajo una montaña de lechuga, cebolla picada, rábanos, orégano y limón, capaz de engañar a la dieta.
Se discute como broma de glotones en redes sociales por estos sabores podemos llamar ensalada a dicho manjar.
“Le cayó un pozole a mi ensalada”, “se me antoja una ensalada, de esas con pozole debajo”, “como estoy a dieta me hice una ensalada de lechuga, cebolla, rábanos picaditos, y para acompañarla le puse pozole abajo”, se dice como chiste en especial cuando es temporada de fiestas patrias y prolifera este platillo en las mesas.
¿Qué es una ensalada?
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que una ensalada es un platillo frío que se compone por una mezcla de verduras generalmente crudas, partidas y aderezadas, además, señala que en México por lo general son muy sencillas.
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Entre las más comunes está la de lechuga con vinagreta o limón y sal (como en la cima del pozole); o bien, en el centro del país también se hacen de nopales, los cuales son cocidos.
Aunque sus ingredientes son fríos, una ensalada sí incluye ingredientes que pasaron por un proceso de cocción, como pollo o pasta, por ello el maíz cacahuacintle (al que llamamos pozolero) también podría jugar un papel en un platillo así.
El diccionario de la Real Academia Española define al pozole como un “guiso de maíz tierno, carne y chile con mucho caldo”. Lo cual no ahonda realmente en su complejidad.
En tanto, el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que su nombre viene del del náhuatl pozolli, y éste a su vez de tlapozonalli, que significa hervido o espumoso, así se va alejando de la categoría de ensalada.
Dicha fuente especializada lo define como un “platillo que consiste en una sopa de gran tamaño que contiene carne de cerdo y porciones generosas de maíz cacahuacentle cocido y reventado; se sirve en un plato especial muy hondo llamado plato pozolero. En la mesa se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga y rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido”.
La base principal es el caldo de maíz con carne (o sus alternativas veganas como las setas), por ello, aunque el anhelo lo quiera, no podría llamarse ensalada.
“Uno de los motivos por el que las ensaladas no son tan populares en México, es porque la lechuga y la col suelen comerse con más frecuencia picadas sobre muchos antojitos como enchiladas, tacos, tostadas y pozoles. Además, muchos guisos como los caldos, pucheros o cocidos contienen una buena cantidad de verduras”, detalla Larousse Cocina.
La ensalada estilo pozole
Aunque el pozole es una sopa, en este “multiverso” gastronómico sí existen recetas de “ensaladas pozoleras” o estilo pozole, las cuales se preparan con todos los ingredientes excepto el caldo con cerdo o pollo. Para hacerlas hay varias alternativas.
En una de ellas se cuece el maíz pozolero y se incorpora con cebolla morada, aguacate picado, jitomate en cuadritos, todo se intrudice en una mezcla de orégano, limón, chile piquín y aceite de oliva. Luego, se revuelve todo con lechuga, rábanos en rodajas y se sirve con tostadas.