Este repostero te revela sus mejores secretos sobre el chocolate
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Este repostero te revela sus mejores secretos sobre el chocolate

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Este repostero te revela sus mejores secretos sobre el chocolate

bulletLuis Robledo Richards comparte sus conocimientos en torno al fruto del cacao.

Lizbeth Hernández
14/12/2018
Chocolate
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La versatilidad del ingrediente conquistó a Luis Robledo Richards, al grado que lo consagró como cocinero y repostero, aunque la palabra que mejor lo define es chocolatero. Desde que se topó con el fruto del cacao se dedicó a rastrear su origen, hurgar en su historia, estudiar su proceso de transformación, conocer sus variedades y enaltecer sus sabores.

Veinte años después afirma que sigue descubriendo cómo dominarlo. “Es increíble, para mí es un estilo de vida, es lo que me hace feliz”. Así define a la pasta café que en su interior concentra el sabor del cacao.

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Se formó en cocinas de Nueva York y París, laboró en restaurantes ganadores de estrellas Michelin y ha trabajado con las marcas de chocolate más importantes del mundo. Su nombre aparece continuamente en las listas de los Top Ten Chocolatiers in North America, y desde 2006 ofrece sus creaciones en Tout Chocolat, su primera boutique en la Ciudad de México, ubicada en la colonia Condesa, la cual en enero entrante se renueva como cafetería.

También es autor del Larousse del Chocolate, un viaje de 303 páginas en las que explica lo que sabe. “El conocimiento no sirve de nada a menos que se comparta y se transmita sin filtro. Es la única manera de evolucionar”. Por ello eligió el libro como vehículo.

A lo largo del texto da cuenta de los orígenes, forma de cultivo, variedades, procesamiento y transformación del cacao en chocolate. De cómo fue que la bebida de los dioses, que las culturas mesoamericanas ingerían y mezclaban con especias, llegó a las mesas del Viejo Mundo para quedarse. Relata cómo los europeos desarrollaron tecnología para cimentar una industria millonaria, de poco más de 500 años, que ha evolucionado sobre dos pilares: aroma y sabor.

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Ahora que están tan de moda los superalimentos, Robledo Richards pone al cacao al frente. “Es de los más densos en vitaminas, minerales y antioxidantes. El chocolate hecho principalmente de cacao es un gran energético para los deportistas de alto rendimiento”, explica.

Agrega que para disfrutar mejor de un buen chocolate es necesario leer la etiqueta antes de llevarlo a la boca. Aconseja verificar que incluya palabras clave como cacao, manteca de cacao y azúcar, que no deben confundirse con saborizante de chocolate y grasa de palma o coco, compuestos que habitualmente tienen las golosinas que se consumen en altas cantidades.

También es recomendable verificar las fechas de caducidad; los mejores son los más cercanos a las fechas de elaboración porque con el tiempo van perdiendo su potencia.

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El chocolate es un alimento tan versátil que es usado en la cocina salada -moles y salsas-, en bebidas con licor o sin él, con leche, crema y con una amplia variedad de frutos. El cocinero sugiere que la única guía de exploración es el gusto propio. “El mejor acompañante es el que a uno le gusta más”.

Para los interesados en la repostería, el libro es, además, un compendio útil sobre los utensilios y equipo necesario para trabajar el chocolate, pero sobre todo es la recopilación de las recetas -70 en total- que han hecho exitoso a su creador.

Para los interesados en disfrutar plenamente de este ingrediente es una seductora lectura que con cada página activa las papilas gustativas. Recomendación, antes de leer consiga un buen chocolate.