Recientemente mi amiga Paty que comparte conmigo el interés por conquistar palabra a palabra la lengua de Dante me recomendó ir a un restaurante en la Condesa al que había asistido con su familia; “está delicioso y el lugar es muy bonito,” me dijo.
Sugerencia que agradezco, pues en ocasiones se necesita refrescar el repertorio de los comederos para tener de qué platicar con ustedes, queridos lectores, así que, si quieren compartir conmigo sus opciones favoritas, serán bienvenidas en este espacio sus propuestas.
Pues resulta que Botánico es uno de esos lugares discretos pero muy concurridos por locales y extranjeros que buscan una cocina moderna y contemporánea que apueste por los productos frescos, pero que no caiga en los excesos y los jóvenes chefs Alejandra Navarro y Ernesto Herrera entendieron correctamente lo que sus comensales quieren.
Entre cactus y ajolotes
La carta cabe en una sola hoja, por lo que las opciones son fáciles de identificar y como teníamos un hambre feroz ordenamos no una, sino tres entradas para compartirlas entre dos, empezando por: un aguachile de camarón, un tiradito de kampachi y unos jitomates heirloom para ir calentando motores.
Mientras aguardábamos por los platos que eufóricamente esperaba mi Glotón Fisgón, me di cuenta de que me encontraba inmersa en una especie de oasis en plena colonia Condesa. Las mesas están en torno a un espacio con cactus de formas caprichosas que me recordaron el jardín botánico de Eze en Francia, en donde Nietzsche paseaba relajadamente.
También tiene un pequeño estanque en donde viven desenfadadamente un grupo de ajolotes albinos, cuidados y alimentados por el personal que ahí trabaja, la cocina es abierta y detrás de los fogones se ve un equipo de al menos 10 cocineros que se movían como hormiguitas bien organizadas. Sin darme cuenta ya le había bajado dos rayitas a mi ansiedad por comer.
Comida celestial
Primero llegó el aguachile compuesto por una salsa a base de chile serrano, limón y matizada con pistaches, acompañado por suficiente cilantro criollo, rábano sandía y cebolla morada, como complemento venían unas tostadas raspadas. El balance entre el picor, la acidez y la dulzura era notable.
De inmediato se hizo presente el tiradito de kampachi topado con julianas de poro dorado, la textura del pescado estaba espectacular, era untuosa gracias a un proceso de maduración que se le dio previamente al curar su carne con sal de mar. La sencillez de este platillo permite que resalten los sabores naturales del aceite extra virgen en donde reposaba el pescado de sabor sutil, un ligero picor producto de un chile serrano picado en forma milimétrica formaba parte del aderezo de ponzu con ajo negro y el toque crujiente corría a cargo del poro frito. Una combinación celestial.
Por último, llegó el jitomate heirloom, montado en un plato sopero con una variedad colorida de jitomates re ahogados con el jugo de más jitomate ahumado y unas gotas de aceite de albahaca, adicionalmente lo acompañaban unas láminas de durazno criollo, hojas de albahaca y flor de borraja. El sabor era una locura que dejaba un retrogusto largo, dulzón y perfumado al que mi paladar no quería renunciar.
Bueno nos gustó tanto que pedimos otra orden para acompañar nuestro plato fuerte, sí señores todavía falta la milanesa de chuletón de cerdo con glacé de jitomate y miel acompañada de una ensalada de arúgula y mostaza en granos, el sponsor y yo nos lo comimos saboreando cada bocado con matices entre dulces, amargos y especiados.
Creatividad y frescura
No cabe duda de que la dupla conformada por los chefs Alejandra y Ernesto trabaja en sintonía con el resto de su equipo y eso se nota en el resultado final de los platillos.
Hay armonía en el emplatado, en el balance de los sabores, en las texturas y las técnicas culinarias bien aprendidas en otros espacios donde han colaborado como en Quintonil de Jorge Vallejo en donde la chef Navarro trabajó antes de tener su propio proyecto con Ernesto que comparte esa misma visión creativa, pero con respeto a la calidad de los productos.
