Congelar el pan suele verse como un truco casero para hacerlo durar más o evitar que se endurezca y termine en la basura. Pero detrás de esta técnica —que sí funciona— ocurre algo más interesante en la ciencia de este alimento: Un cambio en su composición cuando lo exponemos a temperaturas muy bajas.
Chefs, panaderos y nutriólogos recomiendan esta práctica, ya que el pan congelado no se comporta igual que el pan fresco. De hecho, se sabe que su estructura se transforma e influye en la saciedad, en la respuesta glucémica y hasta en la salud intestinal de quienes lo consumen de esta forma.
Pocas personas imaginan que, al meter una rebanada al congelador, se activa un proceso químico en el pan capaz de alterar la forma en que nuestro cuerpo digiere ese alimento. Este cambio puede beneficiar la salud digestiva y facilitar el trabajo —ya de por sí complejo— del intestino delgado al momento de procesar alimentos ricos en fibra o grasas.
¿Qué le pasa al pan cuando se congela?
De acuerdo con el chef mexicano y juez de MasterChef, José Ramón Castillo, cuando el pan se congela, el almidón cambia de estructura en un proceso llamado retrogradación, es decir, las moléculas se reorganizan y una parte se convierte en almidón resistente.
Este almidón, que actúa como una fibra, se vuelve más difícil de descomponer para el intestino delgado, por lo que no se absorbe de inmediato, sino que llega directo al colon donde sirve como “combustible” para las bacterias buenas de la microbiota.
¿Cuáles son los beneficios de congelar el pan?
El chef Castillo señala que lo anterior se traduce en “una respuesta glucémica más baja, menor impacto en los picos de azúcar y una digestión más estable”, lo que también trae consigo ventajas para la salud y la alimentación diaria:
- Menos antojos después de comer.
- Menor creación de grasa corporal (porque no hay picos de insulina tan altos).
- Te sientes satisfecho por más tiempo.
La nutrióloga Bea Gonfer explica en su cuenta de TikTok que la formación de un almidón resistente contribuye a la regulación de los niveles de glucosa en la sangre. Además de que este proceso (congelar el pan) es más efectivo cuando se descongela y luego se tuesta.
Un ensayo clínico realizado en 2007 por la European Journal of Clinical Nutrition y publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, encontró que congelar y descongelar pan casero reducía el aumento de azúcar en sangre en 31 por ciento. Mientras que tostar el pan lo disminuía en un 25 por ciento.
Pero cuando se combinan estos procesos —congelar, descongelar y luego tostar— se obtiene una mayor reducción, logrando hasta un 39 por ciento menos en la respuesta glucémica.
¿Congelar el pan cambia su sabor o textura?
Respecto al sabor, se piensa que congelar el pan sin duda afectaría este parte, pero la realidad es que al calentarlo o tostarlo nuevamente, el sabor incluso mejora. Según el chef Castillo, con el tostado, “el pan regresa casi a su mejor versión”.
La textura tampoco es un problema porque, al congelarlo, el pan se vuelve más firme. Además, si lo calientas después de congelarlo, recupera su sensación de frescura. Para mejorar este proceso, se recomienda cortar el pan en rebanadas antes de congelarlo y usar bolsas herméticas para evitar la humedad extra.
Como consejo adicional, los especialistas en nutrición y alimentación recomiendan optar por panes integrales y bajos en grasas, y combinarlos con alimentos saludables, como el aceite de oliva o el aguacate.
