Un ponche ‘a la antigüita’: Así lo hacían hace 200 años

¿Cómo sería la Navidad sin ponche? Aunque esta bebida se acomodó tan bien en las ollas mexicanas que parece imposible imaginar nuestra historia sin su sabor, en realidad es una bebida relativamente reciente, se popularizó en este territorio hasta el siglo XIX, hace cerca de 200 años, mientras que en otras tierras se consume desde hace 300 años o más.

Según la chef Paulina Abascal, aquí se comenzó a consumir el punch inglés hecho a base de té con frutas secas y ron, receta británica que luego se adaptó con frutas como guayabas, tejocotes, tamarindos, cañas de azúcar y ciruelas pasa, el ron se mantuvo en esas antiguas preparaciones.

La especialista detalla que también existieron las poncherías y los poncheros, “tradición que desapareció en el siglo XX”.

Hoy encontramos diversos tipos de ponche, no sólo el tradicional de frutas característico del centro del país, hay de guayaba, coco, granada y hasta huevo.

La variedad existía aún en esos primeros años, cuando el ponche comenzó a correr por las venas etílicas de los mexicanos con su “piquete” de ron, que luego fue mezcal, sotol o aguardiente.

Esta bebida navideña llegó hasta la mesa del emperador Maximiliano de Habsburgo, quien lo ofrecía en sus banquetes, en un menú de 1865 sirvió “ponche a la romana”, el cual no se describe cómo era, aunque según un libro de la época publicado en Madrid en 1817 (Manual del cocinero, cocinera, repostero, confitero y botillero), se hacía con zumo de limones, ron o marasquino y se bebía templado.

¿De dónde vienen los buñuelos, antojitos navideños?

En este territorio se publicó el Diccionario de cocina: o el nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, el cual originalmente salió a la luz en 1831 con el nombre de El Cocinero Mejicano. Ahí encontramos varias recetas antiguas de ponche a la mexicana.

Se le se considera el recetario más antiguo sobre gastronomía mexicana, es anónimo, editado por el librero Mariano Galván Rivera, quien era conocido por sus famosos “Calendarios de Mariano Galván Rivera”.

Cabe destacar que los recetarios de esa época no reflejan la complejidad y diversidad de la comida, pues eran escritos desde las élites y constantemente dejaban fuera las preparaciones populares; sin embargo, El Cocinero Mejicano, nos permite dan un vistazo a cómo se cocinaba en aquellos tiempos, hace casi 200 años.

El ponche de antes

En principio, el recetario explica: “lo que generalmente se entiende por ponche es una bebida compuesta con aguardiente, ron, kirch o vino, azúcar, rebanadas o zumo de limón, nuez moscada o canela”.

Sin embargo, había una aclaración: también se daba ese nombre a otro tipo de preparaciones, de otras “especies”, algunas de espuma, “huevos espirituales” o manjares dulces de maíz.

Antes de exponer las recetas, la persona que lo escribió comentó que los ingleses tenían un gusto particular por los ponches.

Tanto que el 2 de octubre de 1694 sir Eduardo Russel, comandante de las fuerzas británicas, había preparado “el más extraordinario de que haya memoria”: en una fuente de mármol del jardín de su casa colocó cuatro barricas de aguardiente, ocho de agua clarificada, 25 mil limones, 320 cuartillos de zumo de limón, cinco libras de nuez moscada, 300 bizcochos y una pipa de vino de Málaga. Se sirvió a más de seis mil personas.

El Cocinero Mejicano recomendaba beberlo caliente, “es un licor fortificante, muy agradable y muy conveniente después de grandes fatigas... Se pueden beber muchos vasos sin miedo de que haga daño”.

Estas son algunas de sus recetas tal cual vienen escritas, hay medidas de antes, como “cuartillo”, ingredientes o preparaciones que ya no son muy comunes, como los “huevos espirituales”, los cuales hacían con yemas de huevo batidas en agua tibia, endulzada o en almíbar, vino, aguardiente, leche o atole.

Además, como en otros recetarios antiguos, no explican muchos procedimientos, ya que dan por hecho que la persona que los lee ya los conoce.

Ponche de té

Se escogen tres limones de los mejores y se les quitan las cáscaras muy ligeramente, dejándolas lo más delgadas que sea posible; se les separa en seguida todo el pellejo blanco, que es inútil y se tira, y se corta la parte jugos en rebanadas, quitándole las pepitas.

Se echan estas rebanadas y las cáscaras de los limones en dos cuartillos de agua hirviendo con una buena toma de té, y se dejan cinco minutos en infusión.

Se cuela esto después por una servilleta, y se le añaden dos cuartillos de aguardiente y 12 onzas de azúcar, poniéndose al fuego, del que se aparta cuando vaya a hervir y se echa en la ponchera para llevarse a la mesa.

Ponche de huevo

Lo mismo que huevos espirituales, que para tomarse se aromatizan con canela en polvo o raspadura de nuez moscada.

Ponche de leche

Se hierve bien la leche con unas rajitas de canela y se endulza más de lo regular; se cuela y se vuelve a poner al fuego, apartándose luego de que suelte el hervor y prontamente se le echa aguardiente refino, que la cortaría si se mezclase cuando todavía la leche está sobre la lumbre.

Ponche de cerveza

Se hace como el común, pero poniéndole cerveza colorada o blanca en lugar de aguardiente, aunque en menos cantidad, pues esta solo debe ser proporcionada a que la bebida quede de buen gusto.

Ponche de tamarindo

Se hace lo mismo que el común con la diferencia de que en vez de agua de limón se pondrá de tamarindo, bien sea por cocimiento o por infusión.

Ponche de maíz cacahuatzentli

(Dulce). Algunos suelen llamar a este manjar ponche de muertos, porque en el día de la conmemoración de los fieles difuntos es cuando suele hacerse para las ofrendas.

Su manipulación es muy fácil, pues se reduce a disponer y preparar el maíz cacahuatzentli [cacahuacentli] negro, aunque también se hace con blanco, del mismo modo que se prepara en nixtamal de maíz común para hacer atole, moliéndose, colándose lo mismo, y poniéndose a hervir con azúcar al gusto hasta que tenga la consistencia que después de frío se puede cortar con un cuchillo.

Antes de vaciarse en los platos o cazuelas cuya forma se requiere que conserve, se le mezcla una poca de tintura hecha con panecillo, carmín o grana, de modo que no tiña todo el ponche, sino que forme vetas, para que después de cortado con el cuchillo haga una especie de jaspe.

Ponche de leche y maíz cacahuatzentli

Se hace como el anterior con la diferencia de que la masa después de molida no se deslie [mezcle] con agua, sino con leche, de que no se le mezcla panecillo ni grana y de que no se hace uso de otro maíz que del negro o azul oscuro dejándose que tome un punto más alto más alto para que no se pegue y pueda sacarse de los platos en que se amolda.