San José del Cabo. Cuando supe que iría a Los Cabos, lo primero en lo que pensé fue en ese Bloody Mary cristalino que resultó ganador del concurso de mixología de Grupo Edith´s y que probé el año pasado en Don Sánchez, el restaurante del chef Edgar Román.
Para mi sorpresa cuando el sponsor y yo llegamos a ese establecimiento en el centro de San José, el chef Román estaba en una de las primeras mesas y al vernos llegar nos saludó no sólo cálida sino efusivamente.
Aparecen en un buen momento, dijo, estamos estrenando menú y nos propuso ponernos en sus manos; como yo no había comido y ya era de noche el Glotón Fisgón que hay en mí aceptó en modo “flojita y cooperando”.
Lo primero que apareció fue esa extraña copa reclinada hacia adelante con un líquido transparente con notas de tomate, limón, sal, la fuerza del vodka y la pimienta que me sigue haciendo salivar cada vez que regresa a mi memoria.
Comenzamos con un aguachile de jícama y coliflor acompañado de unas tostadas de maíz azul con la firmeza suficiente para contener la humedad de la salsa de chilaca y cítricos junto con el pepino y la cebolla morada que coronan este platillo.
Es de agradecer que cuiden ese detalle en el que la masa compacta y crujiente de maíz resiste desde la primera hasta la última mordida.
El chef nos terminó de sorprender maridándolo con una copa de sauvignon blanc de Casa Ariza del Valle de San Vicente, cuyos viñedos estuvieron ligados durante muchos años a la marca Domecq y que ahora están produciendo unos vinos deliciosos como lo es también el cabernet sauvignon.
Luego siguió una empanada chollera, la masa crujiente con la consistencia de un buñuelo envolvía la langosta que convivía con el queso de rancho guardando un equilibrio sorprendente en el que esta pareja desigual no compite por el protagonismo, suavizando su relación con un casé de tomate con chile chipotle sobre el que venía montada.
Lo saboreamos con una copa de vino rosado de La Lomita Grenache, afrutado, semiseco y fácil de tomar.
Cuando conocí al chef Edgar estaba frente a una parrilla braseando una alcachofa a la que montaba sobre un pan con foie gras que servía en un evento de responsabilidad social.
Hoy día ese platillo ha remontado las barreras de la creatividad pues el corazón de la alcachofa acoge armoniosamente la grasa del hígado de pato matizado con queso de cabra al orégano y bañado con una reducción de vino tinto sobre una emulsión de zanahoria ahumada con un toque de habanero y cítricos y otra de betabel.
Mientras que el pan le cedió su lugar a una porción de arroz al coco, sin lugar a duda éste se convirtió en mi platillo favorito de la noche.
El maridaje fue con un chardonnay de Casa Madero, un clásico mexicano que no sabe fallar.
A comer en serio
Entonces llegó el plato fuerte, un corazón de filete de res risolado con mantequilla, ajo, cebolla y epazote y terminado en horno Josper y gratinado de sabañón de huitlacoche.
Por si fuera poco, venía en compañía de un chile california relleno de risotto al azafrán con flor de calabaza, sobre el que se asentaba una colita de langosta (así como lo oyen).
Ya para qué les menciono el puré de betabel y las verduritas baby de temporada, asadas a las brasas.
Esta opulencia golosa me llevó a disfrutar del mejor de los pecados: la gula pero para que resbalara, la acompañamos con el vino de la casa: Un Don Sánchez red blend reserva, de los Viñedos de Altura de Arteaga, Coahuila.
Me quedé sorprendida una vez más del talento de Edgar Román, un chef que vive con pasión el arte de cocinar.
Cuando no íbamos nos comentó: no saben el gusto que me dio su inesperada visita.
A lo que yo respondí: Edgar, si yo solamente venía por un Bloody Mary cristalino.
