¿Va capeado o no? Claves para reconocer un buen chile en nogada, según el chef del restaurante Nicos

Comer chiles en nogada es un ritual casi religioso, quizá por eso dicen que la primera receta nació en un convento de Puebla: las mesas se quedan en silencio para tratar de descifrar los sabores de esa montaña verde rellena de carne picada, manzana panochera, pera y durazno, nevada por una capa cremosa de nogada, con queso de cabra y nuez de Castilla.

Los colores rojo, verde y blanco de los chiles en nogada lo han convertido en un platillo patrio de septiembre, aunque para quienes hacen honores a la gula comienza a disfrutarse desde que inicia la temporada, en julio, ya que es en ese momento cuando a las faldas del volcán Popocatépetl, en Puebla, comienzan a estar disponibles sus principales ingredientes: la nuez de Castilla, la granada, el chile poblano y la manzana panochera.

Un mito cuenta que este plato fue creado por monjas poblanas para Agustín de Iturbide, quien en 1821 se dirigía a la Ciudad de México después de haber firmado los tratados que consumaron la Independencia de México e hizo una parada en el convento de Santa Mónica, en Puebla, el 28 de agosto de ese año.

A la fecha, sus sabores siguen uniendo a ‘chilangos’ y ‘poblanos’ no solo en ese camino que recorrió su historia, sino en otra guerra: capear o no capear los chiles.

Es un plato tan popular que hay todo tipo de recetas, incluso a veces se encuentra todo el año mediante trucos improvisados por cocineros, ¿pero cómo podemos reconocer un buen chile en nogada en medio de tanta oferta? El chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, nos cuenta qué considera más importante.

¿Cómo debe ser un chile en nogada?

“Yo sirvo la mitad del chile capeado y la mitad sin capear, así tengo enojados a los chilangos y a los poblanos”, dice en entrevista el chef Gerardo, quien dirige Nicos en avenida Cuitláhuac, alcaldía Azcapotzalco, lejos de la Condesa, Polanco y otras zonas donde se concentran afamados restaurantes de The World’s 50 Best.

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Este establecimiento de tradición fue fundado en 1957 bajo la gestión de su mamá María Elena Lugo Zermeño y su papá Raymundo Vázquez, se define como “cocina de barrio”, en ese entonces era la única cafetería en la zona industrial de Azcapotzalco, al norte de la CDMX.

Esta fuente de sodas creció como un sitio de comida casera elaborada con las recetas que María Elena creaba con recomendaciones que le daban mientras compraba en los mercados o por teléfono, incluso en 2015 llegó a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, en 2022 alcanzó el número 58 de los mejores restaurantes de la región.

Nicos recientemente fue visitado por el político Marcelo Ebrard, cuentan que por sus mesas pasaron José Alfredo Jiménez, Celia Cruz, Miguel Conde y otros tantos comensales fieles a sus recetas.

El chef Gerardo cuenta que sus chiles en nogada nacieron como muchas otras preparaciones en México, de compartir y experimentar: hace algunos años, dos amigas de Puebla le dieron a María Elena su receta familiar, luego retomaron elementos de otra preparación de chiles rellenos de Atlixco, cuyo chef les dio más tips y fueron afinando.

“Cada familia tiene su versión y su particular forma de hacer la receta”, dice el chef, “lo principal de los chiles en nogada de Nicos es el origen de la fruta, el chile, la nuez, el queso de cabra, todos los ingredientes vienen de la filosofía slow food (comer con atención y valorar la calidad)”.

En Nicos siempre ajustan algo más, todo se pica a mano y hace poco decidieron que su asado de los chiles fuera al carbón: “Cada año tratamos de ser más fieles al origen del platillo, no tenemos todavía la receta definitiva y última, creo que las cosas pueden ser un poquito mejor cada vez”.

La importancia de la experimentación la reflejan en sus paredes con un fragmento de las palabras de la poeta Sor Juana Inés de la Cruz: “Pues qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?... Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, descrito en Respuesta a Sor Filotea de la Cruz.

Más allá de la variedad de modos para elaborar este platillo patrio, capeado o no, el chef considera que lo más importante para reconocer un buen chile en nogada son los ingredientes:

1. Fruta natural fresca: preferentemente de la región de Puebla (manzana panochera, pera y durazno criollo), que no sea de lata.
2. Nuez de Castilla fresca: con este ingrediente se hace la nogada, según el chef, hay gente que la hace con la nuez pecana, aunque es muy rica, no es la tradicional, suele emplearse más para chiles que no son de temporada (de otoño o invierno), además de en la nogada norteña, de Parras, Coahuila.
3. Chile poblano auténtico de Puebla: “no el híbrido que está llegando de China, que es más carnudo, pero más aguadito y con menos sabor”.

“Cada quien tienes versiones del origen de la receta, pero si no nos apegamos al origen del ingrediente, del producto del campo mexicano, específicamente de Puebla, entonces no creo que valga la pena hacer la receta”, agrega Gerardo Vázquez Lugo.

A su parecer, además, es importante establecer alianzas de comercio justo con pequeños productores, quienes este año se vieron afectados por la ceniza del volcán Popocatépetl: “Estamos generando un cambio pequeñito, pero se ven involucradas 120 familias que viven de esto, son aproximadamente 1200 personas que se ven impactadas positivamente por varios restaurantes”.

“El chile en nogada es un platillo que refleja la identidad del mexicano: esta complejidad de sabores, colores y texturas que siempre nos han caracterizado, quienes amamos celebrar y compartir una mesa”, dice el chef de Nicos.

¿Cuánto cuesta un chile en nogada?

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) estima que un chile en nogada promedio cuesta 300 pesos, aunque depende del sitio donde se consume y de su preparación.

Un chile en nogada en Nicos cuesta 620 pesos, debido al especial cuidado de sus ingredientes, de lo cual se benefician pequeños productores de las comunidades de Calpan y Ozolco, tienen una alianza con la cooperativa Guardianes de Calpan, la cual asegura un precio fijo, justo y libre de especulación para toda la temporada.